近期，安徽合肥多家餐馆因售卖凉拌“拍黄瓜”而被市场监管部门处以罚款的新闻登上了网络热搜，餐饮商家从事凉菜制作销售需要什么资质、具备哪些条件成为大众关注的热点。

　　夏季是各类凉菜、生食类、鲜榨果汁等直接入口食品的消费高峰期。连日来，为保障消费者的饮食安全，将“守底线、查隐患、保安全”专项行动落到实处，南京市场监管部门对大型以上餐饮单位的自制凉菜、生食、裱花类等高风险食品进行了专项检查。

　　在建邺区，记者跟随检查人员进行了“一二三四五”检查。一查设施设备。专间内预进间的洗手消毒、独控空调、净水设施、紫外线消毒灯等设施设备能否正常使用。二查加工过程。从业人员的加工制作过程是否规范，专间内有无加工其他食品，制作完成的直接入口食品是否按照规定温度保存和规定时间内食用，刀具、菜板、操作台、餐用具的清洗消毒是否到位，是否存在生熟混放等。 三查人员健康管理。有无手部破损、感冒咳嗽等人员在从事直接入口食品的加工制作等。 四查索证索票。米面肉油、进口冷链食品等食材的进货管理是否到位，索证索票是否齐全。五查管理细节。专间的温度、冰箱的贮存温度、色标管理等。

　　被检查的单位大部分操作流程规范，专间管理到位，食品安全意识较强，对于检查中发现的个别管理不到位，食品安全意识不强的单位，检查人员当场进行了指导，要求按照规范操作，确保夏季高风险食品的安全。

　　江宁区市场监管局对辖区从事凉菜和卤菜制作销售的餐饮商家开展专项检查。

　　现场检查的执法人员表示：“商家制作销售凉菜的首要前提是具备相应经营资质，食品经营许可证的经营项目中要包含冷食类食品制售。”检查中，执法人员对照线上线下在售菜肴，核对商家的经营资质，严查可能存在的超范围经营问题。

　　此外，由于凉菜和卤菜制作过程中安全风险较高，商家需要具备一定的加工经营条件。区市场监管局相关食品安全负责人介绍，经营冷食类食品制售的餐饮单位应设置专间或专用操作场所，加工用具应专用，相关加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。如果仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)，或对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，在专用场所加工即可。

　　检查现场，执法人员还对商家的食材新鲜程度、食品原料存放条件、人员健康管理等方面进行了详细检查，确保制作售卖的凉菜和卤菜美味之外更安全。

　　接下来，市场监管部门将持续开展季节性食品专项检查，为炎炎夏日的清凉美味贴紧食品安全“标签”。

　　（来源：江苏广电融媒体新闻中心/沈杨 编辑/李时）