有传言说，洗草莓、洗花生米的水变红，洗黑芝麻的水变黑，都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不会掉色的。这是真的吗？

洗草莓、洗花生米发现水竟然变红了，是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题，需要先了解下植物色素的种类和性质。植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐。草莓、紫米、黑米、花生米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——花青素。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素。刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。花青素类色素都是水溶性的，它们通常被储存在植物细胞的液泡中。当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

江苏省园艺技术推广站研究员陆爱华表示，水果当中特别是草莓杨梅，如果用温水泡，是有一点点的微红，那是本身里面的花青素和一些色素，这些色素是允许的。如果你用七八十度的温水烫后，水果的颜色很快就会有变化。花青素的颜色在高温下会产生氧化，就会变成一些其他的物质，色素多余的就会变，所以一般来讲，用温水较长时间地浸泡，会溶解。

苹果的细胞内也含有花青素的作用，为何洗红苹果的时候，红色不会溶解在水中呢？专家解释说，苹果表面有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。此外，圣女果以及绿色蔬菜所含的色素大多是脂溶性的，让它们溶解在水里相对困难。专家也认为，网上流传在蔬菜水果上添加色素，来提高鲜艳度的说法，并不靠谱。陆爱华研究员说，在目前这么一个情况下，他认为水果不存在染色这么一个问题，一是像草莓本身的种植非常良好，从外观形状来说，都是比较鲜艳的吸引消费者，所以没有必要通过染色、添加色素，来改变它的外观度；第二，像草莓这些水果经过水泡，它的储蕴性大大地降低，因此水会变红，所以目前来说消费者不用担心水果是否添加染色剂的问题。

专家告诉我们，黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚(需加字幕简明扼要地解释)的化学物质，跟茶叶里面呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点认为是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。那是不是说，洗黑芝麻掉色就是正常的呢？专家指出，目前市面上确实有不法商家通过把芝麻染色、以次充好的现象，消费者最好到正规的农贸市场和超市去购买。南京财经大学食品科学与工程教授吴定表示，黄芝麻白芝麻的价格，没有黑芝麻的高，他可能用墨水墨汁或者其他的方式，来改变它的颜色，那么用肉眼就很难区别。这个得借助一些仪器设备，像花青素之类的，它有自己的结构，和墨水墨汁的颜色结构不一样。

专家指出，一些加工类的食品，是允许添加适量的食品色素的，但是值得警惕的是，一些不法商家为了牟取利益，违规添加工业色素。比如2005年3月，亨氏辣椒酱在北京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月内，在包括肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继检出含有“苏丹红一号”，如果长期大剂量摄入苏丹红这样的工业色素，会增加人体致癌的危险性。苏丹红事件，为相关部门敲响了警钟，食品安全监管不能有半点松懈。

现在我们得出结论，由于一些植物色素溶于水，因此蔬菜水果等农作物淘洗的水出现染色，这并不能完全说明是用人工色素染色的结果。但是，我们在生活中，的确有可能买到用色素加工的食品，希望相关部门加大监管，确保色素不滥用、不乱用。