6月22日-28日是“江苏省食品安全宣传周”。这期间，江苏省食品安全委员会办公室、省市场监督管理局都会每天邀请一名 “技术大咖”，围绕群众关心的食品安全话题进行科学权威的科普。今天上线的嘉宾是江苏省食品安全委员会专家委员会委员 、南京市食品药品监督检验院院长杨军。他主要就“掉色的食品就一定是添加了色素吗”这一困扰消费者的疑惑进行解读。

　　杨军介绍说，一般情况下食品有颜色的原因主要三种情况：一是食品本身含有天然色素，二是食品中加入了食品添加剂色素，三是食品中违法添加了工业染料等非食用物质。

　　正常

　　第一种情况——含有天然色素

　　食品清洗会掉色其实主要是这种情况。水果和蔬菜中往往含有天然色素，根据溶解性不相同，天然色素又分为脂溶性色素和水溶性色素。

　　除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化。比如花青素遇到不同的水，颜色也会有所不同，遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色；看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。

　　还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。 “这些所谓的掉色、褪色、变色都是食品中含有的天然色素导致的，不必恐慌”

　　安全

　　第二种情况——食品中添加了食品添加剂色素  

　　人们日常生活中常见到各种五彩缤纷的食物，色泽鲜美诱人，其中都离不开食品着色剂的身影。

　　无论天然色素还是合成色素，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用色素使用。

　　国家卫健委根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，制定颁布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品中允许使用的食用色素品种，并详细规定了使用范围、使用量或残留量。GB 276-2014中允许使用的食用色素，无论是天然的还是合成的，其安全性都经过了安全评估，只要按照标准规定和相应质量要求规范使用就是安全的。超范围、超限量使用食用色素一直是国家食品安全监管部门严厉打击的违法行为。“所以，对于从正规渠道、正规厂家购买的食品，消费者是不必担心着色剂的安全的。”

　　严厉打击

　　第三种情况——食品中违法添加了非食用工业染料

　　这种行为一直是国家食品安全监管部门严厉打击的对象，目前已非常少见，并且工业染料着色性极强且稳定，清洗也不会掉色。

　　国家市场监管总局针对食品中违法添加非食用物质等行为，特别制定了食品补充检验方法。目前已发布实施关于工业染料的就有BJS 201910《茶叶中美术绿（铅铬绿）的测定》，BJS 201905《食品中罗丹明B的测定》，BJS 201807《肉制品中刚果红的测定》等多项标准。   “这些方法已应用于各级食品安全抽检监测中，为打击违法犯罪提供了有力的依据。”

　　综上所述，食品一洗就掉色，主要是食品中含有的天然水溶性色素溶出所引起的，只要我们从正规渠道、正规厂家购买食品，在国家食品安全监管部门一直不断努力地守护下，我们的食品安全是可以得到保障的。

　　（来源：江苏新闻广播/孙茂强 编辑/汪泽）