“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”水晶肴肉作为江苏镇江三怪之一，在全国享有盛名。

　　“怎样的肴肉才算正宗美味？取材猪蹄，皮脂肉层次分明，卤冻均匀，口感上肥而不腻、酥烂可口……” 镇江当地企业负责人吴国杰，把“科普课堂”开进了餐厅。而他手中的“教材”——《镇江水晶肴蹄》团体标准，正是镇江发布的首个传统特色美食标准。

　　“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，简称肴肉，是驰名中外的镇江名菜，与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色，既可以当做冷盘大菜，也可以成为镇江人锅盖面上的浇头，甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃，当地流行“肴肉不当菜”习俗。

　　近年来，随着各类食品生产大量涌入，肴肉质量良莠不齐，“一切碎成渣”的负面舆论袭来，久负盛名的镇江肴肉也受到了“牵连”。“这也是我们花大力气、高成本，制定团体标准的一个原因，进一步规范水晶肴蹄制作、规范肴肉市场。”镇江市餐饮协会会长吴荣生介绍，目前镇江有7家肴肉生产企业，年产值约1亿元，这次团体标准的发布，将促进这些生产企业的良性发展，推进水晶肴蹄制作技艺的传承。

　　由镇江市餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准，对镇江水晶肴蹄的定义、要求和检验方法等都进行了明确。

　　“选用猪蹄制作是镇江肴肉的一大特色，也是最传统、正宗的原料。因此，标准首先将肴蹄和普通肴肉进行了区分。”镇江市市场监督管理局标准处处长邵国兴解释，根据标准，镇江水晶肴蹄以猪前肘为主要原料，经过腌制、烧煮、压制、烫油、硬化等主要工艺制作而成，由此将水晶肴蹄的制作工艺固化下来。“这也是镇江通过‘标准化’方式，对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产的保护和传承。”

　　企业有了生产标准，消费者则有了选择标准。吴国杰继续“科普”：“标准化生产的水晶肴蹄瘦肉玫红、脂白、卤冻透明似玛瑙；肉质清香、具有独特的脂香回味；口感上，肥而不腻、酥烂可口、食不塞牙、咸淡适中。”

　　不仅如此，涉及到食品安全的一些理化、微生物含量，也有严格的量化标准。镇江市食品药品监督检验中心相关负责人，以亚硝酸盐为例：每千克水晶肴蹄的亚硝酸盐含量低于30毫克。“这一数值在国家相关规定的可控范围内，可以放心食用。”
（来源：江苏广电融媒体新闻中心/沈杨 编辑/蒋婕）