此次疫情期间，餐饮业受到了极大的冲击，传统的春节旺季没有了销售，目前逐步复工但仍然暂停堂食。江苏省餐饮行业协会提供数据显示，从今年一月下旬到现在，江苏餐饮企业销售额同比普遍大幅下降，其中星级酒店、品牌餐饮企业和连锁型餐饮企业的损失最大。因此不少餐饮企业都在尝试通过外卖、团购等途径积极转型化解风险。

　　除了少部分只做外卖的饭店以外，对于大部分餐饮企业来讲堂食都是收入的主要来源。以南京大牌档为例，古色古香的装修和台上的民俗表演，此前都和美食一样是吸引顾客到店的招牌。但现在这里和其他饭店一样都暂停了堂食，只做外卖。

　　位于南京狮子桥的南京大牌档总店，此前外卖收入只占总销售额的5%左右，最高也只有10%。自从大年初七复业以来，该店不断增加和调整外卖菜品，但外卖销售额没有明显增长，无法覆盖成本。面对这种情况，店家通过做集体团餐和社区团购等方式，积极拓展销售渠道，营业额恢复到平时的六成左右。

　　南京大牌档近卫区销售经理汪海丽表示，复工后就发现市场特别严峻，而且外卖金额一直上不去。他们先是开始联系各社区做团购，目前最好一天在300份左右。随后，有爱心企业联系他们为医院送饭，每天有1500份的团餐，这才解了燃眉之急。总体而言，虽然他们积极做了应对的政策，但是整体状况和之前比依然差距很大。

　　受疫情影响，此前一直没开展过外送服务的南京金陵饭店、国青会议酒店等多家五星级酒店也开始试水外卖平台，同时开始主推平价菜品。南京圣和府邸豪华精选酒店餐饮服务经理许涛表示，他们去年底就上线了外卖平台，当时以西餐简餐为主。春节期间堂食暂停后，他们开始拓展到中餐，主推的都是100元以内的菜式，和其他饭店价格无异。现在，他们还推出了茶品和小火锅等更多食材。和去年刚上线相比，外卖量提高了50%。

　　业内人士介绍，与高客价的堂食相比，外卖并不能弥补疫情带来的损失，但这也是现阶段酒店化解风险采取的主要措施。等疫情结束后，餐饮业肯定会发生变革，通过线上平台的建立和线下到店品尝的模式，形成一个信息化渠道体验感更强的新方式。

　　对于不少餐饮企业而言，这次疫情是危机也是机遇，危机是目前的收入很难覆盖成本，但是机会在于扩大了客户群体，甚至建立更为数字化的营销模式，通过新营销方式的推出，也能增加新的市场机遇和企业抗风险的能力。

　　（来源：江苏广电融媒体新闻中心/元国璋 编辑/玉洁）