金陵菜，又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦，明清已成流派，民国时期红极一时。金陵菜不仅是南京深厚文化底蕴的重要写照，也是南京餐饮业、旅游业做大做强的重要方向。今天，2019“金陵菜”主题厨艺大赛正式开赛，来自江苏38家高星级酒店、餐饮名店的近百位厨师进行了一场“金陵菜”的匠心比拼。

　　上午十点，在南京旅游职业学院实训楼，参赛厨师们亮出了十八般技能，美食作品陆续上桌。记者看到，既有明月炖生敲、少帅一品肉、清汤菊花炖鸡孚、金陵叉烤鸭等传统金陵菜，还有雨花石鱼圆、凤飞虾舞石榴包等创新“金陵菜”。

　　现场，南京江宴楼后厨执行总监赵勇烹制了两道菜，金陵双黄狮子头、新派一品软兜。他告诉记者，南京的狮子头历史悠久，不过，他们对制作方法进行了创新。比如，金陵双黄狮子头选用的是咸鸭蛋黄、蟹黄、然后加新鲜的猪肉做成，需要小火慢炖三到四小时，非常讲究刀工和火候。随着时代的发展，金陵菜必须不断创新，才能更符合现代人的口味。

　　记者了解到，金陵菜浸润了六朝古都浓郁的文化气息，李白曾写下“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”的诗句，清朝才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型。到了民国时期，金陵菜迎来了一个小巅峰，留下了许多名人与美食的佳话，比如宋美龄与“美龄养生粥”，张学良与“少帅坛子肉”，胡小石与“胡先生豆腐”、“美人肝”等。

　　本次大赛裁判长、国家级烹饪大师朱宝鼎介绍，南京菜口味醇和、咸淡适宜，擅长的烹饪技法是炖、焖、烤。还有一些鲜明的地方特色食材，比如水八鲜、矮脚黄、香肠小肚、金陵板鸭等。不过，相比川菜、粤菜等，金陵菜的知名度有待提升，很多历史上有名的大菜至今藏在“深闺”，比如炖生敲、江米扣肉、美人肝等，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。

　　让人欣喜的是，大赛中，炖生敲、少帅坛子肉、金陵叉烤鸭等美食出现了。其中，炖生敲的传统制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲，制法奇特。再比如，已经濒临灭绝的金陵叉烤鸭，比北京烤鸭还多一种吃法。朱宝鼎介绍，金陵叉烤鸭必须选择麻鸭做食材，重量要求至少5斤以上。这款鸭子的制作工艺比较复杂，一般的烤鸭是挂炉烤，这种烤鸭是叉烤，属于最传统的工艺。另外，金陵叉烤鸭是三吃，比北京烤鸭还要多一种吃法。

　　南京旅游集团品牌宣传部部长张健介绍，民国时期，炖生敲、少帅坛子肉等金陵菜往往是达官显贵才能吃到，寻常百姓无法亲近。到后来，金陵菜的发展、传承没有被足够重视。不过，举办本次大赛就是为了振兴金陵菜。未来，他们将进一步推动金陵菜的标准化程度，促进菜品的批量制作，让金陵菜以更亲民的价格走入寻常百姓家。

　　（来源：江苏新闻广播/孙西娇 编辑/玉洁）