你喝过大豆酸奶吗？扬州大学80岁退休教授谢继志，耗时三年，反复实验几百次，终于攻克大豆脱腥难题。近日，谢继志研发的大豆酸奶“横空出世”。

来，大豆酸奶本尊pick一下

　　在谢继志家的厨房里，记者见到了他的小型“实验室”，这台看上去不太起眼的设备是谢继志寻寻觅觅半年多从山东“量身定制”的专用设备，一台可以生产50升用于巴士杀菌并同时可以进行发酵处理的机械设备。谢继志告诉记者，自己将这个巴士杀菌机的电动机都改变了，可以调速搅拌。

　　记者迫不及待品尝了一下，香甜爽滑，口味独特。 谢继志说，工艺流程简化到除了糖、菌种和豆制品本身的原料以外，没有其他任何东西添加。

　　几百次实验攻克豆腥难题

　　谢继志曾任苏北农学院讲师、江苏农学院讲师，扬州大学食品科学系系主任、教授。提起他对“大豆酸奶”的兴趣，谢继志告诉记者，这要追溯到三十年前，1986年，他刚从斯洛文尼亚公派留学回国，回国后就对自己带的研究生提出了大豆发酵乳研发的课题。

当年风华正茂，帅哥一枚呀

　　因为自己专长主要是以发酵产品，特别是酸奶为主，但后来想，大豆是我们国家的特色农产品，如果把大豆代替牛奶来做成新的一种制品，肯定很有前途。因此在1986年回国以后，就带学生从事有关大豆方面的研究，特别是大豆如何去豆腥味。

　　遗憾的是，直到2000年退休前，也没有研究出可以用于市场推广的口感好的大豆发酵乳。因为在制作大豆酸奶等制品时，豆腥味、苦涩味和饭馊味，都是影响大豆酸奶风味口感的主要因素。三年前，谢继志参阅国内外有关资料，辗转上海北京等地，反复筛选大豆原材料和菌种配方、配比，反复实验几百次。 谢继志告诉记者，他有一本厚厚的本子，将每次实验过程全记录“在案”，然后不断去调试改进。

　　每次“试验品”，妻子王晨光都是第一个“品尝师”，左邻右舍也是谢老大豆酸奶的“品鉴”常客。

　　王晨光说：“他经常做实验到半夜，我是他的第一个品尝师，看酸味、涩味，一个星期至少四五次，几乎天天都在做。”

　　功夫不负有心人，2018年年底，香甜爽滑的大豆酸奶终于出炉！谢继志说，原材料除了用豆粉外，已经能够实现用豆浆制作纯大豆酸奶，与五谷杂粮粉配比制作发酵，能制作各种风味的发酵乳；还能制作纯大豆色拉制品。谢继志还透露，只要方法得当，市民在家可以用特定电饭锅，轻松制作出任意口味的大豆酸奶。

　　不拼颜值拼口味！香甜爽滑，口感爆棚↓

　　谢继志介绍：里面想要加各种果酱，10%的果酱，10%的酸奶，加进去以后就是果料性酸奶了。这个做法很容易推广，老百姓可以根据配方做，但菌种要根据我的菌种来。因为菌种在里面进行过改造，所以必须用特定菌种才能做好这个酸奶，目前菌种还是处于保密阶段。

　　国内尚无同类产品

　　据了解，大豆制品经过发酵后，比非发酵豆制品在风味、生理健康和保存效果等方面有更好的生理功能。与动物蛋白相比，植物蛋白低热量、富含不饱和脂肪酸等。益生菌进行发酵，不仅改善了口感风味，而且提高人体的消化吸收能力、提高免疫功能。目前，谢继志的大豆酸奶试产品已经能够实现冷藏保存近20天。让谢老感到骄傲的是，经过专业人员和数据检索表明，国内尚无同类工艺产品。

　　扬州大学食品科学与工程学院副院长杨振泉说：“大豆酸奶有很明显的豆腥味，在发酵过程中要把这个豆腥味去除，是很复杂的。很多团队致力于如何把豆资源通过这种酸奶的方式，走进老百姓的生活，但在技术上缺乏核心的技术，没有突破。所以大豆酸奶至今在国内市场上仍然是很少的。”

　　谢继志告诉记者，他的大豆酸奶相关技术已申请发明专利，国内几家大型豆奶企业对此很感兴趣，已在洽谈合作中。

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　　（来源：江苏教育频道/明玉花 编辑/赵梦琰）