说到西餐，总让人联想到烛光、钢琴、红酒、牛排和醇香的咖啡，还伴以美丽的鲜花和精致的餐具……西餐在不少人眼中代表着浪漫，年轻人喜欢用它来调节生活带来的压力。在西餐界，每一道菜都有自己的“灵魂”，无论是开胃冷盘、正式主菜还是甜点，都有它不同的个性，而西餐厨师正是为菜品赋予“灵魂”的创作者。

　　“中西合璧”创意 80后西餐总厨信手拈来

　　一勺盐、几碟酱料、适当的油温、熟练地翻转——这位正在为食客精心制作西餐的就是张缘。在他眼中，每一道菜品的制作都是在完成一件艺术品，只有精雕细琢，精心设计，才能让人赏心悦目，获得视觉和味觉的双重美感。眼下，张缘正在为制作新一季的菜单而试验菜品，如何将营养、口感与创新结合，是他考虑的首要问题，“我们做的是卡布奇诺的形式，先把汤喝到一半，把鱼放进去搅拌再一起吃，体现出鱼的香味和汤的融合在一起。”

　　从腌制、烹饪到摆盘、出品，这道经历了三小时制作的“青豆卡布奇诺配红鱼柳汤”诞生了，是寒冷冬季里的温暖，“颜值”精美，融合多种风味菜肴，让人眼前一亮。在洲际酒店集团旗下——南京喜玛拉雅假日酒店任行政总厨的张缘，从业近20年。2000年，从南京金陵中等专业学校烹饪营养系毕业，先后就职于希尔顿、索菲特、皇冠假日、洲际等国际知名酒店品牌。严谨、认真以及团队精神，是张缘在工作中的标签，正如他出品的每一道菜都带着满满的诚意，不管是对食材的选择还是对火候的把握，都力求最精。

　　近几年，国人的西餐口味发生了变化。越来越多混搭各国元素的创意菜、运用化学原理进行烹饪的新式武器“分子料理”等层出不穷。对西餐的创新理解以及与东方菜系的混搭，成了张缘这样80后年轻主厨的强项，“要把外国的元素运用到中国这里来，结合当地特色，比如本地特色的野菜，可以把它做成汁酱后，配合外国的烹饪手法，中西结合。”张缘说。

　　在西餐界，长着西方面孔的主厨总是更有市场，中国人往往要加倍努力，才能获得同样高的职位。对于张缘来说，英语首先就是绕不过去的一道坎。从厨师间专有名词、材料采购时的文件，到邮件沟通中的用词，全都是英文。张缘用死记硬背的笨办法，从自学到报班，硬生生地学会了工作领域里所有需要掌握的英语用词，“做一行要爱一行，不断去研究、去钻研。”

　　作为一名西餐行政总厨，最主要的是管理团队，以及对整个餐厅所有菜品的把关。从开行政会议，分配任务，巡视厨房，检查库存，到订购原料、核算成本，张缘每天忙得不亦乐乎，“厨师越来越个性化，我未来会随着自己的烹饪手法、做菜的独特风格，创造自我空间的一派体系。”

　　“甜蜜”制造者 打造私人订制浪漫色彩

　　在西餐中，很多人会被琳琅满目的糕点吸引，被那甜蜜曼妙的味道折服。有人说：甜品的味道就是幸福的味道，而西点师就是“甜蜜”的生产者，给顾客制造惊喜和快乐。今年45岁的林敏从事的就是这份“甜蜜”的工作。1992年，他从南京金陵中专毕业后，先后进入希尔顿、香格里拉、威斯汀等大酒店，从学徒一路做到五星级酒店厨师长，2015年，他看中了私人订制领域，开启了创业之路，定位高端甜品。

　　Eat well甜品工作室创始人林敏告诉我们，“自己非常热爱这个行业，就是没有任何约束，去能够呈现出更多更多美好的东西出来。”

　　在南京甜品界，林敏的名字绝对是一块金字招牌。他做的芝士蛋糕被南京的外国友人评为最好吃的蛋糕。林敏曾凭借作品《魔镜》与《魔巧》荣获“嘉利宝巧克力杯‘七夕——千里共婵娟’主题蛋糕大赛”冠军。

　　作品《魔巧》的底座是弹簧状的巧克力部件，以机械音乐盒造型的巧克力设计为主体，作品顶部牛郎和织女的影像，伴随着齿轮的转动，忽隐忽现，时聚时分，令整个作品清新悦目，意境悠长。林敏说，这个造型非常让我有灵感，“我在一家玩具店看到后就买回来了，它里面有很多齿轮去联动，如果这样东西在我作品中体现，会让作品更加生动。”

　　镜面蛋糕近些年来走红网络，朋友圈中时常能看到它的身影。区别于传统的生日蛋糕，这种蛋糕是由慕斯制作而成。漂亮的淋面是一个镜面蛋糕成功的关键所在，需要具备高超的烘焙经验，在操作时，不仅要恰当控制温度，将镜面溶液泼在慕斯上时更要有一挥而就的魄力。林敏出品的镜面蛋糕当属店内网红产品，“豹纹图案和淋面必须一气呵成，因为淋面上有胶，如果淋在蛋糕上面，速度再慢个十秒，淋面就凝固了。豹纹上去就打不开，就不会有这种图案。”

　　林敏对于美食有着狂热的热爱，对于甜品原料、装饰造型、包装，都有自己的坚持。每次出炉新品，都需要反复调整，没有达到标准的，绝对不允许出品。如今，他经常回到母校给师弟师妹们上课，将自己的专业知识倾囊相授，同时分享自己对于美学的研究，以及在甜品造型美感上的独到见解。 

　　南京金陵中等专业学校烹饪系学生徐泽是林敏的忠实粉，“他每周都会来给我们上课，把西餐技艺和行业前沿有关知识教授给我们，我认为一个好的西餐师可以做出一个颜值高、味道好的产品。”

　　在林敏看来，“手艺行业它是一个沉淀，它是一个积累，它是以通过沉淀积累之后，你再去释放的一个行业。”

　　传递健康理念 让西餐走进百姓

　　在南京，很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始，这是一家以奶酪菜肴为主的休闲西餐吧。经过14年的发展，已成为全国拥有80多家门店的餐饮连锁企业。2014年，青奥会在南京举办，奶酪时光成为青奥会匹萨饼唯一指定供应商，也让这一品牌成功登上国际舞台。而它背后的创始人李廷富从南京旅游职业学院西厨专业毕业后，做过厨师长，管理过连锁烤肉店，2004年，本着将西餐平民化，让更多人品尝到正宗西餐的理念，他创立的第一家奶酪时光面世了，李廷富告诉我们，“那时，发现凡是到西餐厅基本上都是一些有钱的人，所以那时想，做一个平民化的西餐，用奶酪传递美味与健康。”

　　主打匹萨的奶酪时光坚持原料进口，与新西兰乳品公司确定战略合作，坚持用好奶酪做好匹萨。同时，李廷富不断发掘新品种，将匹萨的种类从十几种扩大到了近百种，从饼皮到馅料，他都参与研发，他也因此被业界称为“匹萨大王”，“像芒果匹萨、酸菜鱼匹萨、麻辣香肠匹萨，最近我又研发了手握匹萨，饼底长的像小发包，从中间一剖二，铺上奶酪烤成后，它可以合起来，便于外带也吃起来方便。”

　　随着加盟店的增多，为了保证品牌的口感，李廷富在南京建起了中央厨房，统一标准、统一生产及配送。如今，来奶酪时光就餐的亲子家庭越来越多，李廷富推出了受孩子们喜爱的“小小厨房”DIY活动，每逢周末都有专人指导，带领孩子们在休闲轻松的氛围下参与匹萨、饼干、沙拉、意面的制作，在李廷富看来，“要有这种创新的这种思维，你才能适应当下的这种市场，因为市场变化太快了。”

　　舌尖上的黄金职业 要求高素质员工队伍

　　高大上的工作环境，异国美食带来的赞许，也吸引了不少年轻人的追捧，但是，人们大都没有看到潇洒外表下的艰辛和繁忙。无限的商机造就了众多西餐厅的出现，也导致了对西餐从业者的大量需求。作为培育技能型人才的职业教育，越来越多的中职、高职院校开设了西餐相关专业。目前我省有南京金陵中等专业学校、江阴中等专业学校、南通市旅游中等专业学校、连云港中等专业学校等中职开设有西餐烹饪专业，江苏旅游职业学院、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业技术学院等高职院校开设了西餐工艺专业。 

　　南京金陵中等专业学校烹饪营养系副主任马言军介绍，“我们西餐专业还积极进行校企合作，成立了金陵营养健康学院，并积极拓展全市各中小学烹饪体验课程的开设，创立了‘拾味堂’课程品牌，由烹饪专业教师带领在校学生，向各中小学生教授简易的西餐、西点制作，学生作为小老师，在活动过程中提高了自己的专业水平，和自身综合素质。”

　　一些学校在积极推进产教融合，推行现代学徒制项目上获得了成效。作为中国最早开办西餐工艺专业的高职学校之一，南京旅游职业学院烹饪与营养学院与洲际酒店集团、苏宁集团、香港美心集团等联合成立了特色班、订单班与企业学院，通过“前店后院”的方式，把企业的运营管理模式引入校园，让学生在校内就能感受到纯正的工作氛围与企业文化，该校还依托现代信息化绿色安全实训中心，打造烹饪综合实训平台。 南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河说，“我们是专门进行订单培养，每年我们有35个学生到这个企业。”

　　如果说工学结合的理念是学校创新人才培养模式的孵化器，“以赛促学”就是学校检验人才培养成果的比武场。学校以大赛为抓手，“以赛促学，以赛促教，以赛促改，以赛促建”，使学生专业实践能力和综合职业素质不断提升。 

　　郭晓粉是第四届江苏技能状元大赛西餐项目裁判长，她告诉我们，通过大赛，学生都有了一定的进步，“什么样的刀切什么样的东西，什么样的锅具用什么样的技能，或者是菜板的分类，什么样食材用在哪个上面，通过大赛对这些都很了解，还有食品安全知识。”

　　南京旅游职业学院西餐教研室主任陆理民表示，“ 学生通过这样的基本功的专项训练，最后通过达标考核，拿到这个合格证，方可以最后毕业。”

　　西餐店有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、西班牙餐等等，新开餐厅及连锁餐厅数量不断增加，表现出旺盛的成长趋势。据权威机构调查，未来五年，西点西餐师社会需求量将达到200万人，行业空缺已非常紧张。随着时代的发展，西餐业要求一支高素质的服务、管理人员队伍，从品牌包装到环境营造以及菜品制作，对从业人员都提出了更高要求。 

　　据省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍，目前，西餐的餐饮零售总额，已经占到了行业的近10%，相比1978年不到1%，增长到今年的10%是一个大的跨越。目前全省拥有西餐餐厅2万家，从业人员也达到了十来万人。通过职业教育专业性的培养、专业课程的设置，以及中西融合的交流，西餐行业从业人员的素质在不断提升、专业化的水平在不断提升、标准化的思想、产业化的特征也不断提升，这四大提升对推动西餐产业化的发展起到了积极的作用。”

　　更多精彩内容，敬请收看江苏教育频道每周六21:30《江苏职教风采》
    （来源：江苏教育频道/沈一秀 史哲铭 编辑/玉洁）