无论是在餐厅还是在生鲜超市里，牛排种类繁多，价格也参差不齐。记者也发现，在各种外卖平台上，有时候只要花二三十 元，就能买到一份牛排饭。那么该如何分辨牛排，低价牛排是"真牛排"吗？

　　西餐烹调技师亲测 低价牛排有问题

　　记者请来一位美食界的资深吃货方女士和一位西餐高级烹调技师张老师共同品鉴牛排。牛排按照价格从低到高，排序1号、2号、3号、4号。

　　在分别品尝过之后，美食达人方女士说：“我比较喜欢第四款的，因为吃到嘴里就真的感觉，牛肉的油脂在你的口腔里绽放，有跳舞的感觉。最讨厌的就是第一款，我都吃不出来它是块肉。”

　　而西餐高级烹调技师张乐韧则表示：“3号、4号能吃出来是牛肉，1号和2号是有问题的。1号的味道就完全不是牛肉，完全是大豆蛋白的味道，经过高温烹煮，里面有杂质的味道。2号的问题是肉过于嫩了，吃下去感觉吃的是一块硅胶，或者是胶体的感觉。”

　　"三招"教你分辨牛排好坏

　　西餐烹调技师表示，牛肉本身应该有肉质感，而过嫩的牛肉肯定添加了其他物质。此外，判断牛肉好坏，还有两个标准：正宗的牛肉略微带有"酸"味，而"问题牛排"则没有；七成熟以下的牛排，借助刀具在其表面按压，会有汁水往外溢出，这是纯正牛排应有的表现。

　　记者走访农贸市场：店家推荐肉排冒充"牛排"

　　业内人士说，一般餐厅里卖的纯正牛排，普通的每块价格都要近100元。而外卖平台上，一份二三十元的牛排饭里，一块牛排成本不到10元。记者在南京市某农贸批发市场了解到，他们这里最便宜的牛排一般都是预处理过的腌制牛排，形状大多是圆形，零售价在10元左右，批发价更便宜。还有商家向记者推荐了一款单价只要2元左右的肉排，包装、外形都酷似牛排，声称可以代替牛排。

　　南京某农贸市场店家亲口告诉记者：“像外卖平台上做的牛扒饭、牛排饭、盖浇牛排大多是这个，1块9毛一块。平台上正常卖12块钱一份。是烟熏的，就像做腊肠一样。”

　　记者来到了无锡中德伯尔生物技术有限公司的实验室，准备对从超市和农贸市场采购的一批牛排，以及农贸市场的商家自称可以冒充牛排的肉排进行检测。这些单价都在十几块钱左右，最便宜的是2块5，他们食用起来真的安全可靠吗？首先是真假肉测试，测试人员通过荧光PCR技术进行检测，每个物种都有特有的基因序列，对这些特定的基因序列进行引物设计，进行一个扩增。通过PCR技术判断肉源性，来看是牛肉、羊肉还是鸡肉？

　　两元"肉排"70%是鸭肉 完全不含牛肉

　　本次检测结果显示：2号到5号样品都是100%牛肉，而1号竟然有70%左右的鸭肉，根本不含牛肉。

　　随后，检测人员对几款样品中的瘦肉精、亚硝酸盐做了检测。无锡中德伯尔生物技术有限公司实验员徐辉将准备好的肉放在离心管，把离心管放在水里面蒸煮10分钟。之后，再将煮出来的肉汁滴在瘦肉精卡里 ，5分钟上机进行判读。如果机器上出现阳性的结果，说明这个肉里面是有瘦肉精的。

　　我国早已明令禁止使用瘦肉精，但经过多次实验确认，1号肉排检测结果显示"疑似阳性"，很可能含有瘦肉精，其余4款样品则不含。国家规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，1号样品含量接近10mg/kg，虽然达标，但含量远超其他4款样品。

　　记者还观察发现，这些十几块钱的牛排不仅放佐料腌制，还加入了不少食品添加剂，有的牛排中间貌似用了一些不知名物质粘合，可轻易撕开。专家建议，经过腌制的牛排更易形成亚硝酸盐，大家平时在采购时，还是尽量在正规市场采购生鲜牛排。

　　（来源：江苏广电融媒体新闻中心/范思成 编辑/国正）