所谓冷却肉，就是让肉品冷而不冻，以存放更长时间，还不影响口感。一块冷却肉到达餐桌，到底需要经过哪几道“关卡”？什么样的肉，才是上等好肉？一块儿去南京农业大学“国家肉品质量安全控制工程技术研究中心”的科普开放日现场一探究竟。

　　过去普通品鉴一块肉的好坏，一般通过一群专家的品尝、评分来判定，现在，有了更加科学的方法，比如在南京农业大学“国家肉品质量安全控制工程技术研究中心”，通过嫩度测试仪，可以模拟人类口腔的咀嚼，然后通过直观的科学数据，来判定一块肉煮熟了以后，嫩度怎么样。越容易“嚼烂”的肉，嫩度越高；反之，嫩度过低，太“柴”的肉，则被认为是不适合食用。“嫩度”关卡过关，还要看看冷却肉在加压状态下的保水性，锁得住水的才是好肉；最后，再看看色泽，颜色太浅或太深的，都不是上等好肉。

　　南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏介绍，一般来说中间色号的肉是最适合食用的，如果靠近颜色浅的肉，通常情况下会质地比较软，吃起来没有弹性、嚼劲，水分渗出比较多，还有亮度会特别高；那么再靠近颜色很深的肉呢，科学上叫DFD肉，吃起来特别硬，没有一点多汁感。

　　据国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院副院长李春保介绍，目前很多肉品企业都有专营店和配送点，但是一到夏天，从专营店到配送点，再到快递小哥的运输箱、最终到达消费者，这一系列环节，冷却保鲜能否实现“无缝对接”是老百姓和企业都非常关心的。团队研发的乳酸喷淋减菌工艺和冷链不间断技术及装备，能够保证从冷库到餐桌的每个环节的微生物控制，并且将冷却猪肉保质期由原来的2-3天延长至7天。

　　据介绍，以往市场上的热鲜肉，由于不重视科学运输和宰杀，肉的品质、卖相都受到影响，在肉类生产加工教学示范中心，一条从田间地头到运输、宰杀、处理、加工到餐桌的生产线，生动展现了团队在推动行业全产业链、提升肉品品质和安全方面的努力，团队研发的基于动物福利的宰前管理技术，根据运输距离、季节来考量宰前休息时长，优化了快速冷却工艺，使PSE猪肉（以失水严重为主要特征的异质肉）发生率由原来的20%降低到10%以下。

　　近年来，团队专注于相关工艺和设备的智能化应用，在冷库高湿环境下确保摄像头的正常运行，这样，手机上装个APP，就能随时察看冷库的运行情况。

　　南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏告诉记者，20年前，冷却肉的市场份额不足1%，现在占据全国市场份额约30%，在发达地区消费比重达60%-70%。南京农业大学冷却肉品质控制关键技术解决了冷却干耗大、保质期短和品质难以控制等产业技术难题，在雨润、苏食等100多家企业推广应用，社会经济效益显著，成果获得2013年国家科技进步二等奖。

　　此外，“金华火腿”等腌腊肉制品以风味浓郁著称，是我国最具特色和影响力的传统肉制品，但长期存在工艺落后、加工周期长、受自然条件制约等问题，导致产品质量不稳定、安全隐患大。

　　南京农业大学肉品加工与质量控制创新团队深入研究了我国腌腊肉制品风味形成机理，首次阐明了“金华火腿”主体风味物质的生成途径，揭示了中国传统肉制品独特风味的产生奥秘。

　　据王鹏副教授介绍，“金华火腿”传统腌腊肉制品并不是表面霉菌越多越好吃，腌腊肉制品的独特风味取决于内源酶的作用，即内源酶逐级降解肌肉蛋白和脂质，产生游离氨基酸和脂肪酸，后者经进一步氧化降解及相互反应形成最终香味物质。

　　李春保教授补充说，这一发现大大加速了相关产业的提档升级，老百姓以往腌火腿多是在冬季，而且要经过8-10个月周期，周光宏教授团队研发的“低温腌制、变温风干、快速成熟”的现代加工工艺与装备，使干腌火腿生产周期缩短至4个月以内，优级产品率由75%提高到97%以上，使板鸭、风鸭和风鹅的生产周期由传统的3-4周缩短到1周以内，大大提升了效率和品质，相关成果获得2006年教育部科学技术进步一等奖。

　　（来源：江苏广电融媒体新闻中心/糜梦逸 编辑/蒋婕）