今天，江苏省餐饮协会与南京市部分餐饮企业联合推出了“中国好江鲜”，共20多种江鲜种类。江苏省餐饮行业协会副会长兼秘书长于学荣介绍说，这些江鲜分别是河豚、鲥鱼、白鱼、刀鱼等，一个最大的特点，就是鲜，适合大众的口味。

春季已经悄然来临，江苏各地都举办以“江鲜”为媒的节庆大戏，比如南通江海美食节、扬中江鲜美食文化节、永联江鲜美食节……这些美食节吸引着全国各地的吃货们前来江苏“逛吃逛吃”，不亦乐乎。

长江中下游一带盛产“三鲜”，这“三鲜”为刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种。据史书记载，江苏沿江一带捕捞的鲥鱼等名贵江鱼在明、清时代均成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。清朝康熙皇帝曾下令江南“飞递时鲜，以供上御”。曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造，兼管贡鲜一事，可见“长江三鲜”在历史上就有很大名声。

我们平时所说的江鲜菜系主要就是河豚菜类、刀鱼菜类、鲥鱼菜类、鮰鱼菜类、鳜鱼菜类、鳝鱼菜类、贝壳菜类等等，其中最具特色的要数扬中人独创的“全鱼席”了。

“全鱼席”以江鱼为主，配以秧草、竹笋、猪肉、羊肉等，多至三四十种，江苏沿江各地在不同的季节烹制不同的“全鱼席”。而在江鲜菜系中，首推河豚菜系；河豚菜系中，又以周氏河豚宴和孔氏河豚宴为代表。

中国烹饪界两位大师——邱庞同、陈光新教授分别撰文，盛赞江苏扬中的周氏、孔氏河豚宴。周长顺所创的周氏河豚宴“共十八道菜品，大多为扬中传统河豚菜以及由民间河豚菜提升的品种，”尤其是他科学地对河豚进行无毒处理，使其所有部位都能食用，就连‘毒中之毒’的河豚肝、河豚籽也不例外，做到万无一失。这成为他的独家专利。

据民俗专家介绍，江苏江鲜有三个特点。

首先是烹饪全民化。很多善于烹饪江鲜的最初的居民大多是渔民，江鲜菜肴原本是他们赖以生存的主要食品，江鲜菜馆遍布全市，普通百姓中烹制江鲜的人更多，有人用“村村有高手，户户烧江鲜”来形容，毫不过分。

然后是讲究民俗性。比如，现存的扬中江鲜名菜，所用原料并无过多特殊之处，皆取于江河现有之物，出自平民百姓家，经名厨高手精心制作、刻意创新方一举成名。讲究民俗性也是江苏江鲜最重要的一个特点，它体现了烹饪厨师的高明之处。如江鲜名菜中的“河豚烧河蚌”、“刀鱼烩秧草”等，一看就知道是普通人家的吃法。　　

最后是注重食疗养生。江苏江鲜菜中有不少具有治病和养生的功效。如河豚，不仅鲜美绝伦，而且药用价值很高。河豚的肉可以补虚、去湿气、治腰腿软，鱼皮能美容、健胃，鱼肝可治脚气、烫伤、癣疮，鱼精巢补肾，鱼卵巢可治无名肿毒、乳腺癌、颈淋巴结核等。又如江鳖，肉滋肝阴，养筋活血。