春吃芽、夏吃瓜、秋食果、冬食根。记者今天（12月8日）了解到，近日，南京旅游职业学院举办“素食·冬宴——2022年素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训班结业典礼暨成果汇报展”，30位学员用13道素食佳肴，献上了一场中华美食盛宴。

　　素食·冬宴 金陵名厨亮厨艺

　　玉珠贺冬汤、蕈香素鲍鱼、传承素刀鱼……“素食·冬宴”不仅菜品琳琅满目，后厨更是群星闪耀，来自南京各大星级酒店的行政总厨和厨师长，展示了自己精湛的厨艺。

　　南京古南都饭店副总厨师长顾晓华制作的玉珠贺冬汤，用素鸽蛋加黄耳、竹荪，以干菌熬汤，入口温润，回味绵长。

　　金陵饭店行政总厨夏万峰带来的蕈香素鲍鱼，用百灵菇手工刻成鲍鱼，炸制后用素汤和素蚝油调制，口味咸鲜，满齿菌香。

　　2021年，南京绿柳居素食制作技艺，入选第五批国家级非遗扩展项目。作为本次培训班的师资团队之一，绿柳居带来了一道百年名菜：素刀鱼。

　　“绿柳居的素食，讲究素菜荤作。这个刀鱼的造型，就酷似真的刀鱼。它外面是豆腐皮，里面是山药，加上冬笋、香菇沫，切碎后搅拌在一起，再下油锅炸一下，口感外脆内嫩，营养成分也非常健康。”南京绿柳居总裁、国家非遗传承人省级代表人张志军说，1912年绿柳居初创，就有了这道菜，至今已有一百多年的历史。

　　研发课程 传承非遗素食文化

　　据了解，本次培训班由文旅部非遗研培项目首批试点高校——南京旅游职业学院主办，被纳入中国非物质文化遗产传承人研修培训计划。30位学员，都是来自南京各大星级酒店和餐厅的知名大厨。文化和旅游部、国家非遗展示保护基地派出专家，中国烹饪大师花惠生、朱宝鼎、非遗传承人张志军等餐饮业领军人物、高校烹饪相关专业教授组成师资团队，开设非遗通识、美学基础、素食文化、素食品牌创意、二十四节气与食俗工艺、实践创作等课程。

　　培训班班主任、南京旅游职业学院副教授张荣春说，教学的重点在于传承与创新并重，“我们引入了分子美食、西餐制作技艺，还有一些网红烹饪技法，让素食技艺不断向前发展。”

　　“专家为我们解读，何谓非遗，让我们对非遗的认知更加清晰，这点我觉得做得非常好。”培训班学员、南京二十四·单淮扬新味创始人胡杏春说。

　　在一个月的脱产学习中，还安排了专题讲座16场，专业教学演示素食菜品50多道，在绿柳居等三家企业考察交流。学员共交付毕业作品60道，师生联手完成本次“素食·冬宴”四个篇章成果展。

　　南京旅游职业学院烹饪与营养学院副院长王艳玲介绍，素食非遗培训项目计划持续五年，从2023年开始，将对全省学员开放，“我们学院一直秉承着发挥社会服务的功能，也希望借由这样一个文旅部、教育部、人社部共同发起的国家级项目，提升我们的培训水平。”

　　“这个活动我认为是非常必要而且很及时。”淮扬菜大师、原金陵酒店管理公司副总裁花惠生说，培训班的目的，就是要以点带面，“一个总厨下面可能有几百个厨师，他回去以后再做类似的培训工作，把大家带上正道。”

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　　（江苏教育频道/赵英雷 纪啸宸 编辑/国正）