最年味解乡愁|常州：砂锅鱼头味美三载有余香

2021年02月05日 11:16:12 | 来源：荔枝新闻

字号变大| 字号变小

　　编者按：家乡的味道是怎样的？你家年夜饭桌上的必备佳肴是什么？今年你回老家过年吗？和家人“云”团聚，唯有乡味解乡愁。荔枝新闻推出“最年味解乡愁”特别策划，让你足不出户吃遍年味美食，无论身在何方，都能感受新春地道家乡年味。

　　荔枝新闻专稿文/张云鹤、黄雯（实习）

　　江苏常州，有着悠久的历史与深厚的文化底蕴，同样也是一座美食之都。提及常州的美食，溧阳的天目湖砂锅鱼头一定是其中最具代表性的珍馐佳肴，“鲢鱼头味美，三载有余香”说的正是天目湖砂锅鱼头。

▼▼戳视频，享常州味道▼▼

　　对远在他乡的常州游子而言，天目湖砂锅鱼头不仅是值得骄傲的家乡名片，更承载了割不断的浓厚乡情。这样一道让常州人牵肠挂肚的菜有着怎样的来历呢？

_{天目湖砂锅鱼头}

　　天目湖砂锅鱼头始创于江苏省溧阳市，由大厨朱顺才研发。因天目湖中的灰鲢头部较大，弃之可惜，朱顺才便想着法子烹饪，没想到无意间为世人发现了独具特色的美味。经过近四十年的钻研、改善，这一碗砂锅鱼头的滋味越发醇厚，既使常州人难以割舍，也让外地食客流连忘返。

_朱顺才

　　取材天然、耐心等候，是天目湖鱼头的特色之一。溧阳的砂锅鱼头，选用的是天目湖中的野生胖头鱼，用来煮鱼汤的水也都是天目湖水。放眼眺望天目湖面，碧波万顷、浮光跃金。湖水清澈的天目湖原为沙河水库，为的是以水发电、灌溉土地。也正因此，天目湖的砂锅鱼头又被称为“沙河鱼头”。

_{常州溧阳天目湖}

　　天目湖底没有淤泥，全部是细沙，生长在其中的胖头鱼自然味道鲜美，吃起来没有任何泥腥味。除此之外，富有智慧的溧阳人尊重天目湖灰鲢相对较长的生长周期，让每条鱼在成熟前，都可以在清澈湖水中自由生长。正是天目湖独特的水质与溧阳人的耐心，成就了天目湖砂锅鱼头鱼肉嫩如豆腐，白中透红的品质。
　　鱼头被放入砂锅用文火炖煮前，要先经过猪油的煸炒。烈火烹油，去腥祛味，更能以猪油香激发鱼头的醇香。锅中油点翻腾时，加入天目湖水，味美的水与油相碰，更与鱼头相融。在大火熬煮片刻后，锅中的湖水已经变成白色。再等砂锅文火慢炖，一掀锅盖，即能达到汤白如乳的效果。

_{天目湖砂锅鱼头制作过程}