南通菜，又称通菜、通帮菜、江海菜。特殊的地理位置和文化背景，使其南北兼顾，吴越同席，多姿多彩的味觉呈现，让包罗万象的中国菜系，都难以对其归纳总结，反倒让它孑然独立，自成一派。江鲜、海鲜、河鲜争味，水产、畜禽、绿蔬相衬，汇成风味隽永，唇齿留香的江海鲜味。和中国大多数城市一样，今天的南通，汇聚了来自全国乃至全球各地的美食。

　　商贾云集运河岸，茶水酒肆新光楼。在位于唐闸古镇的老街上，有一家有点“年纪”的酒店，始于上世纪60年代，是典型的本帮菜馆——新光酒家，店内以南通烩头菜、炒三丁、白汁鮰鱼、糖醋黄鱼、文蛤青菜等本帮菜为主。南通烩头菜是一道最能代表本地口味的菜肴，在过去的酒席中，都是待冷热盆全部上完后，就该上头菜了。上头菜一般要家里的主人亲自端上来，全桌起立，表示感谢，有时候还会包一个红包给厨师。而在过年的时候，“头菜”也是餐桌上必不可少的，最主要的还是其所蕴含的美好寓意——为来年博得一个好彩头。做头菜的食材主要是：肉皮、竹笋、鹌鹑蛋、木耳、肉圆和青菜头。说起烧头菜好吃的门道，店内大厨告诉笔者：肉丸和肉皮最为重要，油发的肉皮一定要发的松软，用之前还需要食碱水在锅里煮开去油，肉丸炸的时候一定要控制好油温，不宜过高，这样炸的肉丸，外脆而肉松，吃起来有嚼头。烹饪的时候在锅里放上少许猪油，因为猪油有种独特的香味。再将配好的食材一起倒入锅中翻炒几下，倒入一点黄酒翻炒，一会儿就能闻到锅中各种食材的香味了。接下来放点调料，倒上高汤盖上锅盖让它煮开，让锅里食材的鲜香充分渗透和交融。最后放点青菜头，洒点胡椒粉，淋上点麻油，起锅时再放上几根韭芽。这样一道色香味俱全的南通烩头菜就做好了。“我们小时候就盼望着过年，因为那个时期物质还是相对贫乏的，一般到过年才有大鱼大肉和一些好菜吃。”一名正在店内就餐的唐闸本地上了年纪的居民说，每当那冒着热气、香味扑鼻的头菜上桌，那心情和口感满足是难以用语言来表达的。

　　除了南通烩头菜外，白汁鮰鱼也是一道比较受食客欢迎的菜。鮰鱼又称鮠鱼、江团，是著名的长江四鲜之一，受到历代文人墨客的赞美。春冬两季，长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞美：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”诗里道出了鮰鱼的特别之处，赞美其味道可比河豚，但却少刺无毒，实为天赐珍馐。春秋两季最为肥嫩，酒家的大厨介绍，在烧制过程中尽量少放调味料，以保证鮰鱼最本质的鲜美，有时候也会接受一些客人的定制菜，比如用鮰鱼鱼肉和猪肉馅搅拌在一起搓成肉圆做鮰鱼狮子头，个大饱满，清爽可口。

　　食物大抵都与记忆有关，提及家乡美食，也许你并不会想起久负盛名的家乡特产，植根于记忆中的也许是家门口的一家包子铺，或是一个烧饼摊。每座城市都有属于自己的味道和故事，譬如如东的鲜，上海的甜，四川的辣。有一天离开了唐闸，离开了南通，夜深人静孤灯残影之时，每每想起的，也一定是属于家乡的一道道本帮菜。