近日，江苏各地发起厉行节约倡议，杜绝“舌尖上的浪费”。从宣传“光盘行动”到引导顾客适量点餐、打包剩菜，再到创新菜品分量，很多餐饮单位积极采取措施营造节约氛围。随着节约之风在餐桌上劲吹，餐厨垃圾的构成及每日产生量有变化吗？记者进行了探访。

　　节约举措多了，剩菜剩饭少了

　　26日下午一点多，记者来到南京市香阳楼大酒店，只见酒店走廊、吧台等处都张贴着“光盘行动，从我做起”等醒目标语。“垃圾分类，保护环境”等标识也多处可见。“现在服务员对顾客点餐量、就餐结束是否打包，都会进行提醒，避免点餐过度造成浪费。”该酒店总经理助理徐宏说，酒店还大力推动员工落实“光盘行动”。每天上午十点半、下午四点半员工就餐时，都会有垃圾分类督导员、酒店值班人员在一旁监督、记录餐饮浪费和垃圾分类情况。如果发现浪费严重，将在每周开会时点名、罚款50元。同时，酒店每月会评选两名在餐饮节约上做得好的员工，奖励一份特色菜。

　　“以前存在有的员工取餐时取很多，后来吃不完或觉得不好吃再倒掉的问题。现在酒店提倡取多少吃多少、不够再添加，浪费现象少了很多。”正在清理顾客餐盘的垃圾分类督导员王崇金说，他现在每天监督员工就餐，发现剩菜剩饭少了，很多餐盘只剩少量菜根菜叶等垃圾。酒店餐厨垃圾的构成也有所变化，除了厨房菜叶、瓜皮等垃圾外，员工和顾客的剩菜剩饭都减少了。

　　大力厉行节约的南京江宴海鲜大酒店里，每日产生的餐厨垃圾也在变化。该酒店总经理周前进说，目前酒店50%以上的菜肴都推出了小份菜。以前饭店的海鲜都是按斤卖，如今斑节虾、香螺等都按两卖。此外，顾客就餐结束后，践行“光盘行动”好的顾客，酒店还会送一份小点心为其打包带走。“推出小份菜前，我们也有顾虑，担心营业额下降。”周前进坦言，运行半个多月来，发现营业额不降反升，周边不少上班族中午来点餐新推出的简餐。客人打包行为多了，饭店的剩菜剩饭垃圾少了，餐厨垃圾中多是厨房菜叶、海鲜壳等。

　　“餐厨垃圾日产生量少了半桶多”

　　在南京江宴海鲜大酒店的后厨，配备了专用的厨余垃圾桶，每天用了多少原料、废弃了多少垃圾都有记录。“经过一段时间运行，原料成本进一步得到控制，既减少粮食浪费，又能促进垃圾减量。”周前进说，他们监管酒店运行的APP上，目前已增设了剩菜监管功能，下一步将继续优化操作，详细统计每天剩菜量、打包量等，以更好控制成本、抵制浪费。

　　“酒店每天产生的餐厨垃圾，会先运至2楼的餐厨垃圾收集点，经过油水分离设施过滤过多水分和油后，再倒入大型餐厨垃圾桶中，转运至1楼，由相关收运公司运走。”江宴海鲜大酒店工程部负责人柳元宝说，近段时间，宴会少，工作日里酒店每天有顾客200多人，用老式敞口大垃圾桶装垃圾，只产生半桶多餐厨垃圾。周五到周日，每天来客300多人，餐厨垃圾日产生量也只有一桶多，减少了半桶多。

　　直观上，餐厨垃圾少了，香阳楼大酒店垃圾分类督导员王崇金也有同感。每天，他会将酒店产生的餐厨垃圾做好分类，再转运至酒店外的收集点。“周一到周五，酒店每天有来客20桌左右，以前每天转运2-3桶餐厨垃圾，大力提倡节约后，现在每天的餐厨垃圾基本只有两桶多一点，减少了半桶多。周六日通常有30多桌顾客就餐，会产生4桶多餐厨垃圾。”

　　让徐宏印象深得是，有一个酒店常客，以前点餐较铺张，讲究面子从来不打包，但半个多月前竟然主动做出了打包剩菜的举动。“厉行节约下，我们已直观感受到餐厨垃圾减量有了初步效果，会继续大力推行节约和垃圾分类。”他说。“我们街道共有384家餐饮单位，目前都在推进垃圾分类，做好餐饮节约对餐厨垃圾源头减量很重要。南京生活垃圾强制分类已进入倒计时，下一步我们在抓好小区垃圾分类管理同时，将高标准、严要求推进企事业单位、餐饮店家的垃圾分类工作。”秦淮区双塘街道垃圾分类办公室负责人芮行坤说。

　　将“光盘”进行到底，为餐厨垃圾“做减法”

　　“餐饮浪费不仅浪费粮食，也造成了餐厨垃圾处理上的困难，如果不加以控制，不断增长的餐厨垃圾势必会突破处理设施的承载能力。”南京市城管局环卫处副处长龙瑞介绍，按城镇人口算，南京每天约产生750吨餐厨垃圾。为提升分类垃圾的处置能力，近年来南京一直在发力。目前，江北废弃物综合处置中心一期具备600吨/日餐厨和厨余垃圾处理能力，溧水、六合、高淳等区的餐厨垃圾处理设施也均已投用，各区还有相当规模的分散处理设施，这些能够保障南京现阶段餐厨和厨余垃圾处理。此外，江北废弃物综合处置中心将开建二期工程，栖霞区也将开建日处理量200吨的餐厨垃圾处理厂。江北废弃物综合处置中心相关负责人说，8月以来，餐厨垃圾进厂量降低了几十吨，不过很可能是学校放假食堂停开导致的。

　　记者从苏州市环卫处了解到，厨余垃圾占苏州生活垃圾总量的60%。今年6月1日，苏州进入了生活垃圾分类“强制时代”，随着垃圾分类进一步细化，加上餐饮业逐步恢复生机，餐厨垃圾产生量逐步增加，这让终端处置的负担加重。将“光盘行动”进行到底，可以从源头上为餐厨垃圾减量，进而为垃圾终端处置减负，为社会节约资源。据2019年度苏州市生活固体废弃物处置管理工作报告提供的数据显示，2019年，苏州市区餐厨垃圾总处置能力为1050吨/日。为进一步确保餐厨垃圾处置能力跟得上趟，除了该市目前正在运行的7座集中式餐厨垃圾处置设施以外，今年，苏州还有一批餐厨垃圾处理厂及提标改造项目已进入建设阶段。

　　业内人士表示，尽管一些餐饮单位厉行节约，已直观感受到自家餐厨垃圾每日产生量有所减少。不过垃圾终端处置数据受学校暑期放假、餐饮单位进一步复苏、垃圾分类不断细化等因素影响，短期内还不易明显看出变化。呼吁全民积极参与、坚持“光盘行动”，减少餐厨垃圾、厨余垃圾产生量，最终实现生活垃圾的源头减量。