淮扬面点源远流长。12月28日，《淮扬面点大观》一书在扬州旅游商贸学校举行新书发布仪式。该书由中国烹饪名师、非物质文化遗产扬州（三把刀）面点的唯一省级传承人陈恩德口述，其弟子周彤整理而成，以图文并茂的形式细列278道淮扬面点的制作原料、方法及流程，更揭秘了空心饽饽、伊府面、四季锅饼、八宝烧卖等多个濒临失传淮扬面点的做法。

　　图文并茂

　　讲述278种地道淮扬面点技艺

　　水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团，270多种淮扬面点，在这套分为上下两册的《淮扬面点大观》中，大师陈恩德将自己的毕生心血书在其中娓娓道来。

　　“这本书出版筹备前后耗时近5年，以面点制作技艺理论为前提，图文并茂地讲述了278种面点的制作方法。”陈恩德告诉记者，该书出版后，既可用于专业院校的教材，也可给社会上有面点基础的从业者用于自学深造，供后人传承。

　　“以往的淮扬面点主要依靠‘师带徒’的传统方式，口口相传技艺，虽然过去也有一些相关书籍，但并不全面和系统。陈大师将其四代传承的淮扬面点技艺倾囊形成书籍，在这领域属首次。”作为该书编委会主编，扬州旅游商贸学校校长王慧勤表示，陈恩德大师既是一位德艺双馨的烹坛前辈，也是扬州旅游商贸学校烹饪专业的元老级教授。“这本书筹备期间，学校烹饪组教师全体参与，大师精益求精的工匠精神深深感染了每一位老师，此外，这本书对面点专业的学生而言，是一部专业且系统的珍贵地方教材。” 王慧勤透露，接下来，学校烹饪专业的老师还将辅助陈恩德大师进行《扬州小吃与杂粮》的创作。

　　不少濒临失传及创新工艺首次面世

　　陈恩德出身名厨世家，四代从厨，十六岁入行，二十多岁就在众多白案厨师中崭露头角，对白案“水调、油酥、发酵、米粉”四大面团无不精通，尤擅长酥点，创制红楼面点。

　　“这本书也是我入行之初就萌生的想法，如今我74岁，终于梦想成真。”陈恩德介绍，写书前，首先梳理了278种淮扬面点，其中复原创新了空心饽饽、伊府面、四季锅饼、八宝烧卖等多个濒临失传的淮扬面点的做法。

　　“以‘伊府面’为例，相传是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面，先将面条煮熟再油炸，贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃。” 陈恩德介绍，这其实就是方便面的“鼻祖”，在扬州当地已经失传，“我们根据《扬州画舫录》将其还原，并进行了创新，比如将面条中加入鸡蛋，下面的清汤改为高汤，并提供了低中高档次的浇头以供选择。”

　　在这本书中，还有融入了陈恩德自己“秘方”，发酵面团中的“热饧定型法”就是陈大师的独创。“以象形的刺猬包为例，包子做好直接上笼蒸是会变形的，而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分钟，让它定型后，再下笼蒸熟就可保持很好的外形。”陈恩德说， “这些丢失的面点技艺，有很大一部分是因工序繁琐，此次我们将之收录其中，一方面是保留技艺，另一方面也希望能给年轻从业者一些启发和灵感，希望他们有更多更好的面点创意。”

　　扬州入选世界美食之都

　　新书带来新启示

　　“此次陈恩德大师的《淮扬面点大观》出版，带了个好头。“扬州市旅游协会会长王玉新表示，扬州是淮扬菜发源城市之一，扬州炒饭享誉世界，扬州包子“包打天下”，淮扬面点是淮扬菜中的奇迹。扬州不久前刚刚成功入选世界美食之都，陈大师的书的出版恰逢其时，遥相呼应。

　　王玉新认为，扬州取得世界美食之都称号后，下一步，要系统研究理论，让淮扬菜在理论上跃升，更加系统，更加深邃。从名菜，到名点，到小吃，要更加体系化。要不断推出淮扬菜新招牌，目前淮扬菜享誉海内外，主要还是依靠传统，要进一步传承创新。同时，要改变淮扬菜享用方式，品尝淮扬菜更加科学，避免浪费。

　　“扬州淮扬菜不少大师年岁已高，陈恩德大师的《淮扬面点大观》出版，对于传承淮扬菜技艺，有着重要意义。“扬州旅游商贸学校校长王慧勤表示，很多传统的淮扬菜品已经濒临失传，这次书历时2年，将很多历史上的菜品系统呈现，非常难得。

　　扬州市烹饪协会常务副会长邱扬毅表示，扬州成功入选世界美食之都与扬州长期坚持抓淮扬菜理论化建设有着重要关系。此次《淮扬面点大观》出版，对于将淮扬菜文化发扬光大有着重要意义，“填补了淮扬面点文化建设方面的空白，对于推进淮扬面点教学培训、技艺传承有着重要意义。”

　　（来源：扬州发布 编辑/徐金吉）