我苏网专稿 编辑/张泉泉

　　受到世界关注和喜爱的扬州美食，好吃在哪里？清鲜的大煮干丝，浓香的蟹黄汤包，玲珑的翡翠烧卖……作为一枚资深吃货，小苏对扬州美食那可是如数家珍！今天，就跟着我一起打卡那些电视节目里出镜率超高的扬州好味吧！

　　小主们，准备好了吗？小苏为你上菜啦~

扬州炒饭

CCTV2《第一时间》

　　简单一碗蛋炒饭，既是百姓饭桌上的家常美味，也是扬州的一张城市名片。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等，根据个人口味调整。扬州炒饭选料严谨、制作讲究，且注重配色。

　　炒完成后，颗粒分明、软硬有度、色彩饱满、香糯可口。小苏看着看着就饿了！

　　2018年，扬州出台《扬州市非物质文化遗产保护条例》，对扬州炒饭制作技艺、茶点制作技艺等传统工艺予以保护，并通过数字化手段向国内外传播推广，使这项非遗技艺得到了更好的传承。

文思豆腐

CCTV4《国宝档案：御膳房》

　　清人俞樾《茶香室丛钞》道：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。” 切好文思豆腐非常考验厨师的功力，它展现的是扬州菜的刀功艺术，下刀时心要静，头脑要清晰，不能有一思杂念，否则就会前功尽弃。

香焖红桥老鹅

CCTV1《中国味道》

　　扬州迎宾馆白案大厨张琴参与录制央视《中国味道》第四季“寻找传家菜”，她带来的一道菜打动现场餐饮领军人物。一道香焖红桥老鹅竟在央视拍出了20万元天价。据悉，这道菜是张琴学习了外婆的手艺，主食材是老鹅和五花肉。

　　扬州人吃鹅是有传统的。扬州人过年吃的红烧五花肉和红烧鹅是单烧菜，因为吃不完舍不得扔掉，就两菜合一热一下，无意中发现居然很好吃。就是这样一道简单的地方菜，蕴含着浓浓暖意，这就是家的味道吧。

清炖狮子头

CCTV2《回家吃饭》

　　节目中这道看起来极其诱人的狮子头，是手工切成石榴米大小的五花肉里放入豆腐调味，用老鸡、排骨、肉皮一起来清炖。

　　有一种说法，清炖狮子头中最好加入扬州高邮湖虾子，用鸡蛋取代淀粉搅拌、摔打、上劲，狮子头成形后外挂薄薄的水淀粉糊，下锅炖两小时，慢火细炖出掉肥肉中的肥油，让人垂涎三尺！

聚香斋豆腐脑、赵氏叠汤圆

CCTV2《消费主张》

　　扬州的豆腐脑白如玉、嫩如脂，入口即化。独特配方的卤汁，搭配上扬州的什锦酱菜、虾米、蒜泥、香菜，再浇上秘制的酱油等调料，这碗豆腐脑便有了扬州独有的鲜香味道。

　　扬州人爱吃汤圆。走在扬州城，到处都是大大小小的汤圆店。扬州的汤圆声名远扬，粉丝上至帝王下至百姓。民间曾流传这样的歌谣：“乾隆南巡品元宵，金口玉言赞圆好，洁白如玉形状俏，荤素甜咸好味道。扬州汤圆真正好，汤圆正宗手艺高，食客尝后齐称道，维扬美食数今朝。”可想而知，汤圆在扬州美食界的地位。在扬州城大大小小的汤圆店里，东关街上的赵氏叠汤圆似乎最为有名。那么为什么叫叠汤圆呢？

　　原来这汤圆之所以口味这么独特，秘诀全都在一个“叠”字上面。不同于传统的用糯米团包芝麻，叠汤圆是将馅儿放在笆斗中，一次次加糯米粉，细细的粉层层重叠，层层累加，像滚雪球一样越滚越大，最后裹成了一只来之不易的汤圆，所以，这才叫叠汤圆。

　　把米淘好后放水里泡上个把小时使其涨开，再把糯米晾干，这时的糯米就会变得很酥，用一根梧桐舂米杵和一个石臼将这些酥米舂成米粉，然后用筛箩反复地筛，直到米粉足够细为止，这样做出来的汤圆，能不好吃嘛？

　　这一层压一层的做法，保证了糯米团的紧实，吃起来既有嚼劲儿，又软糯顺滑。那些儿时在老家吃朴素美味的记忆又被唤醒了~

江都宜陵的螺蛳、牛排菇

CCTV7《农广天地》

　　俗话说“清明螺，赛过鹅”，那时江都宜陵螺蛳肥而不腻，韧而不老，是螺蛳中的上品。近年来，宜陵镇推出10多种螺蛳菜肴，发布4种“宜陵螺蛳”制作标准。宜陵螺蛳在国家工商总局已经成功注册。

　　扬州有个国内最大的牛排菇培育基地，这里的牛排菇被称作“长在土里的牛排”，可以照刺身的吃法直接生吃，非常神奇。

　　这种蘑菇原产于意大利和北美，名牛排菇、鲜血茸。特点是盖大柄粗，肉多，细嫩，滑嫩松软，柔嫩多汁，还有“素牛排”之美誉，粗蛋白含量高达25%-33%。

宝应全藕宴

CCTV9《舌尖上的中国》

　　中国荷藕之乡宝应的“全藕宴”包括：蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、炸藕夹、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、荷叶八宝粥、甲鱼莲子羹、藕丝糕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、百年和合水晶糕、荷塘戏鸭、荷花金针木耳汤等等，光是菜名就让人胃口大开！

　　因荷得藕，对应“因合得偶”，藕被寄予了人们美好的期待。在食物的香气里，一出出充满人情味的故事被娓娓道来。

忘不了老鹅

CCTV9《一城一味》

《人文地理》 20160630 一城一味 第六集 扬州

　　"有地惟栽竹、无家不养鹅"，这句诗出自《扬州春词》。扬州人对鹅的偏爱可见一斑。老鹅关键就是在老卤子烀老鹅，各家有各家的配方。

　　老鹅一般情况下，要烀到一个半小时到两个小时，才能把它烀熟，从原料到餐桌着实要费一番功夫。

拆烩鲢鱼头

CCTV9《行走的餐桌》

　　扬州“三头宴”之一，体现了厨师们粗材细做的用心和智慧，所选之料不过平常之物，所调之味不过清淡可人，然而，扬州师傅便是在平凡之中点石成金。此鱼头卤汁稠白，肥嫩鲜美，也是餐桌一绝。

邵伯龙虾

CCTV10《味 道》

　　邵伯龙虾以壳青、肚白、个大、肉紧而闻名。邵伯已成为江浙沪食客们的圣地。仰头喝啤酒，双手剥虾壳，是每年六到八月食客们最常见的状态。

高邮咸鸭蛋 

江苏公共·新闻频道《游遍江苏》

　　扬州高邮的咸鸭蛋天下闻名。高邮咸鸭蛋遵守着一套传统的制作技艺，其中包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。高邮咸鸭蛋最有特色的是用黄泥进行腌制，腌制的时候将生鸭蛋浸入用黄土、盐、白酒和水调制成的泥料里，等鸭蛋沾上泥料后，再滚上草木灰，取出后放在空桶，20多天后，美味的高邮咸鸭蛋就可以新鲜出炉。

　　清代文学家、美食家袁枚曾在《随园食单》里指出：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。” 挖一筷子流着油的咸蛋黄，鲜、细、嫩、红、沙、油，搭配简简单单的一碗粥，热的温暖肠胃，凉的消暑祛热。看似简单，却舒爽顺口，个中滋味萦绕齿颊，隽永绵长，这也许就是文人食客对这高邮咸鸭蛋如此赞赏的原因吧。

　　读到这里，是不是觉得扬州美食的香气已经溢出屏幕？

　　美食，是城市的一种软性记忆，这种来自味蕾的记忆是从细节去体会一个地方的最好方式。穿越2500年的扬州古城，凭借数之不尽的本地美食走向世界舞台，用传承绵延的江南味道讲述这座城市的动人故事。

　　小苏手动@垂涎三尺的你，现在就出发，来到“世界美食之都”扬州挨个儿打卡吧！

　　（我苏网综合自：拾味扬州，好食记，江苏广电融媒体新闻中心《游遍江苏》 视频来源：《人文地理》）