“春有荸荠夏时藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”一方水土孕育一方物种，茭白、莲藕、荸荠、茨菰、水芹、芡实、莼菜、菱，生长在苏州的八种水生蔬菜，俗称“水八仙”，这也是苏州的美誉令名。

　　今年，苏州市继续大力推进农产品区域公用品牌建设，重点开展“水八仙”等优势产业农产品区域公用品牌创建、保护和发展。日前，苏州市农业农村局正式向外界公布了“苏州水八仙”形象推广语——“水韵八仙，苏州领‘鲜’”以及品牌LOGO。

　　据统计，目前，“苏州水八仙”种植面积稳定在3万亩，产量稳定在4万吨。推进农产品区域公用品牌建设，旨在进一步强化苏州农产品品牌建设，更好实现农民增收、农业增效、农村增美、农村集体经济增强的目标，从而推动苏州农业高质量发展。

　　为进一步扩大“苏州水八仙”的知晓度和品牌影响力，今起，带你一起领略苏州水八仙悠久的历史文化传承，首先，我们从认识芡实、茭白、莲藕、菱这四种时鲜开始。

　　芡实苏州是国内人工栽培种苏芡原产地

　　芡实，俗称芡、鸡头米、鸡嘴莲等，是睡莲科芡属一年生大型水生草本植物，原产东亚，性喜温暖，水面栽培，不耐霜冻和干旱。我国主要分布于黄河以南，特别是长江流域和珠江流域的湖塘、沟渠等地。

　　我国是芡实的原产地之一，栽培历史悠久。北魏末年（公元533年—544年），中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作《齐民要术》中就有“种芡法”记载。清《广群芳谱》亦有芡实种植方法的记载。

　　目前我国芡实栽培种分刺芡、苏芡2类。刺芡属野生种，曾名北芡，其植株茎、叶、果均密生刚刺，种粒小，米仁小，性粳，品质差，产量低，全国各地均有种植。苏芡曾名南芡，由人工培育而成，原产自苏州市，除叶缘和叶背面的叶脉上有稀疏刺毛外，其余部位均无刺毛，种子粒大，米仁大，性糯，品质佳，产量高，经济效益高。

　　苏芡种植的确切年代已无从考证，但仅从明朝正德年间（公元1506-1521年）《姑苏志》“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分”；《元和县志》“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”以及明朝《吴邑志》“芡生黄山南荡，谓之鸡头，盖取其状似鸟首，味甘，食之补益，可以疗饥”等记载可见，早在明朝初期，苏州已经有了绿壳粳性和黄壳糯性的品种之分，这与刺芡和紫花苏芡性状相同。“南荡鸡头”一直沿用至今，闻名遐迩。至清康熙二十三年（1684年），江苏《吴江县志》记载：“芡，俗名鸡头。实大而甘，植荡田中，北过苏州，南逾嘉兴，皆给予此。”直到20世纪80年代，苏州仍是国内苏芡的唯一产地。

　　苏州蔬菜研究所鲍忠洲先生为首的科研团队于20世纪80年代搜集整理各地芡实资源、开展杂交育种，后又与扬州大学合作，育成了不同种壳厚度、不同种仁大小等“姑苏芡”系列新品种，江苏省目前人工种植的芡实基本上都是苏州蔬菜所育成的无刺果品种。

　　苏州是国内独一无二的人工栽培种苏芡的原产地，直至20世纪80年代初前仍是国内唯一产区。苏芡（南芡）目前主要品种有传统地方品种紫花芡、白花芡，杂交选育品种红花芡、姑苏芡1号、姑苏芡2号、姑苏芡3号、姑苏芡4号等。一般在8月中下旬采收，10月中上旬采收结束。

　　苏州本地以采收嫩果、手剥嫩芡米制成速冻水米为主，省内其他地区则基本以中等成熟果实、机器剥米烘干作干芡米为主，近年少量生产速冻嫩水米作为高端产品。

　　芡实生长适宜温度为20-30℃，水深30-90厘米。适宜在水面不宽，水流动性小，水源充足，能调节水位高低，便于排灌的池塘、水库、湖泊和大湖湖边。要求土壤肥沃，含有机质多的土壤。

　　芡实作为一种药食兼用的植物，营养价值较高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等以及较多具有保健功能的活性成分。

　　茭白苏州的茭白栽培最早可追溯到隋朝

　　茭白为禾本科菰属多年生宿根水生草本植物，别名菰、茭瓜、茭笋、茭首、茭白笋、菰手、篙笋等，古时称蒋草、雕胡。茭白是由于受菰黑粉菌侵入，并分泌激素使花茎膨大成纺锤形的肉质茎，作为食用部分。茭白的肉质茎白茎似笋、甜嫩可口，故称“茭白”，将叶鞘剥去，净留食用部分通称“茭肉”或“玉子”。

　　茭白原产中国，由同种植物菰演变而来，距今已有3000多年的历史。

　　茭白在我国分布较广，但以太湖流域栽培最多。苏州的茭白栽培最早可追溯到隋朝，唐朝已作为贡品，宋朝以后发展迅速。南宋《吴郡志》曰：“菰即茭也，菰首，吴谓之茭白，甘美可羹。”明《横溪录》曰：“苏志茭即菰也，……各县有之，惟吴县梅湾村一种四月生名吕公茭，相传洞宾所遗……”。此外，《吴郡图经续记》曰：“封门者，取封禺之山以为名。封山，古属吴郡，今在吴兴，方言谓封曰葑。葑者，茭土摎结，可以种植也。”《晋书音义》卷下引《珠丛》文：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”清《元和县志》记载：“茭白，即菰也，出葑门外杨枝荡，今南园水田亦有之。”清《太湖备攷》亦有：“菰出东山茭田，心中生薹如小儿臂，谓之茭白，张翰思专羹菰菜即此……”。可见苏州茭白南宋即有之，而在明、清已广为栽培。

　　新中国成立后，苏州的茭白得到了进一步的发展，吴县东太湖单季茭十月白、市郊横塘茭白荡村的四月茭，以及葑门外娄葑一带葑塘村的蜡台茭、友谊村的吴江茭、群力村的中秋茭等很多乡村都有自己的品种品牌，20世纪80年代，种植面积达到3500余亩。茭白品种早中晚熟配套，两熟茭品种有：大头青、两头早、葑红早、小蜡台、中蜡台、大蜡台、杨梅茭、中秋茭和吴江茭等；一熟茭品种有：青种、白种、群力种、寒头茭和十月白等。苏州茭白品种逐步被推广应用到江苏、上海、湖北、四川、福建、江西和安徽等全国各地，面积逐步扩大。

　　菱白的采收期在夏季（6月底至7月初）和秋末（9月中旬至10月中旬），正值其他蔬菜供应淡季，因此，发展菱白对于调节市场供应状况有良好作用；菱白还远销香港、日本等地，成为创汇商品之一。

　　茭白的碳水化合物、不溶性纤维、维生素E等含量较高。茭白的有机氮以氨基酸的形式存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易被人体吸收。茭白还是减肥食品，茭白热量低、水分高、膳食纤维丰富，食后有饱腹感，是人们喜爱的减肥食品。

　　茭白也是美容佳品。日本研究发现，茭白具有嫩白保湿等美容功效。茭白中含有的豆甾醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶的活性，抑制黑色素的形成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。

　　传统中医认为，茭白性滑而利，可开胃解热毒，缓解饮酒过度。现代医学认为，经常食用茭白可以预防高血压，防止动脉硬化，对肝硬化等患者均有一定疗效。

　　莲藕唐朝苏州莲藕已为贡中珍品

　　莲藕为睡莲科莲属多年生宿根性草本水生植物，古名荷，别名芙蕖、芙蓉、水华、水芙蓉等，是我国栽培历史最悠久、种植最广泛的水生蔬菜，栽培历史可以追溯到3000年前，《周礼·地岌》有关于莲藕栽培的记载。长沙马王堆汉墓出土文物中有莲藕菜肴的记述，说明我国在距今2000多年前已经开始莲藕的栽培和食用。南起海南，北至河北均有莲藕种植，以长江流域及华南为主产区。

　　莲藕的叶柄称荷梗，果壳称莲蓬，果实称莲子，可食用，其中的胚芽称莲心，膨大的地下茎称藕，是主要可食用部分，可生食或熟食，或制成藕粉。另外，整个植株不同部分均可入药。

　　苏州莲藕栽培的历史十分悠久，2500年前吴王夫差曾在太湖之滨木渎灵岩山上的离宫修建了“玩花池”，种植荷花供宠妃西施欣赏。至唐朝苏州莲藕已名冠全国，为贡中珍品，苏州地方志等均有描述。如《吴郡志》说：“唐苏州进藕最上者，名伤荷藕。”《苏州府志》记载：“藕出吴县黄山南荡者最佳，花白者松脆且甘。”

　　苏州莲藕栽培的另一个产地当属葑门外黄天荡。据《元和县志》记载：“藕出葑门外杨枝塘者佳。”300余年前，苏州城葑门外二里许，有片夏色秀丽的荷花荡，每年农历六月二十四日荷花盛开，人们成群结队前往纳凉观荷，或邀亲人、恋人轻舟莲花荡，或“画船箫鼓、酒食弹唱”为荷花祝寿，这就是我国最早记载的“观荷节”，亦称“荷花生日”，至今仍被全国荷花爱好者所沿用。

　　莲藕是我国栽培最广泛的水生蔬菜，莲藕按照利用价值不同，可以分为花莲、藕莲和子莲三类，花莲主要供观赏用，藕莲和子莲分布主要采收藕和莲蓬。按照生长所需要的水深不同，可以分为深水藕和浅水藕；根据成熟期早晚则有早熟和中晚熟；根据莲藕淀粉含量高低，还可以分为粉质和脆质，粉质莲藕适于煮食，脆质莲藕适于炒食。

　　藕莲，又称菜藕，以采收莲藕为主，一般藕粗3.5cm以上，肥大多肉，开花少或者不开花，花小，多为白色，莲蓬也少而小。有浅水、深水、早熟、中熟和晚熟品种。优良品种有白花藕、慢荷、美人红、大卧龙、鄂莲一（三、五、六）号等。苏州地　区　种植的多为藕莲。

　　我国对莲藕的加工应用比较多样化。就食用部位而言，主要有莲藕、藕带、莲子、花瓣等。苏州地区对莲藕的利用特色主要表现在传统的食用利用方面，而在莲藕加工方面，虽然研究开发的产品种类很多，但生产规模大多很小。

　　菱苏州主要品种及分布为水红菱

　　菱古名芰，别名水栗、沙角，为菱科菱属一年生蔓生浮叶草本水生蔬菜。菱分布广，但在多数国家和地区为野生状态，只有中国和印度进行栽培利用。中国是其原产地之一，栽培历史悠久，在江淮流域及以南各地均有分布，以太湖流域和珠三角地区为多，苏州的著名品种为水红菱。多数品种果实有角，食用部分为果肉，嫩菱可以鲜食或当蔬菜，老熟果实蒸煮后可充粮，并可酿酒。

　　吴江滨于太湖，境内有江南运河穿过，黎里、平望、震泽等地又于太浦河通道上，地势尤为低洼，清代盛产菱芡。明代文震亨《长物志》记载，菱“吴中湖泖及人家池沼皆种之”。乾隆《吴江县志》记载：“菱，各湖荡多种之。”其时以黎里产菱最盛，嘉庆时昆山人徐云路《黎里志》记：“黎川多潴泽，村民届水为田，率种菱芡，翠股紫茎，掩映蓼红苇白间”。

　　明清时期菱的普遍种植，也促进了菱品种的培育，苏州府就出现了多个以产地命名的优良品种，如邵伯菱、顾窑荡菱、娄县菱、白菱等。这些品种特别适合原产地的生态条件，品质好、风味佳，曾名盛一时。“顾窑荡菱”产自长洲顾邑墓，色红实大而味胜，苏州府志中每每提及，但有的呼为“哥窑荡菱”“顾姚荡菱”“戈窑荡菱”。“娄县菱”产自昆山，与顾窑荡菱形似，但味道稍差一些。这两个品种应属于两角红菱，它们与南宋时出现的馄饨菱，都是明清时期太湖各地广泛栽培的品种。清道光《黄溪志》则记载了盛泽镇黄家溪的良种菱：“菱产鲇鱼湾庄西荡者，胜他处，其性脆嫩，其味甘鲜，其色外紫内白，价亦倍他处。”这种红菱角应是当地名产，质优价高。苏州浒墅关的“白菱”在明代已出名了，它的称呼源于浒墅关的白荡：“白荡在浒墅关南，居人以种菱为业，白菱之名始此。”嘉靖《苏州浒墅关志》记载，吴郡城以“顾姚（窑）荡菱”和“馄饨菱”为美，而白菱“独贵于浒墅”。明代凌寿祺曾作《佘桥白菱》诗曰：“侬家不上市，来买董公堤”，是说浒墅关佘桥一带白菱品质最佳，深受人们喜爱，采收之后，供不应求，市场上见不到，要到董公堤去买。清代方志记载“佘桥河十里，不种菰与荷”，清代吴恺《白荡菱歌》也说：“荡开十里欲浮天，到处栽菱不种莲”，足见白菱在浒墅关的声名之大和栽培之盛。

　　20世纪80年代苏州市蔬菜研究所调查了苏南地区菱的品种及其分布，其中苏州地区主要品种及分布是水红菱，主要分布在市郊横塘乡石湖、娄葑乡金鸡湖、独墅湖、阳澄湖以及吴县唯亭、胜浦一带。其中石湖水红菱更是闻名中外，每年中秋苏州城里万户空巷游石湖，水红菱是最受欢迎的土特产，其色艳红、四角、水嫩，宜生食。

　　苏州市水产研究所曾于20世纪80年代采用菱肉酿酒，出酒率达15%左右，酒精率53.15度，品质好，风味佳。菱，全身都是宝，果实、叶、壳、茎、蒂均能入药，菱角生食能消暑解热，除烦止渴，熟食能益气健脾。

　　（来源：苏州日报；编辑/张闻芝）