“美在美食”首届江苏非遗美食节

　　周末夜市集

　　——相约扬州专场——

　　黄珏盐水老鹅…

　　裔家牛肉…

　　打卡扬州特色美食！

　　“扬州是个好地方，依水而建、缘水而兴、因水而美，是国家重要历史文化名城。”

　　扬州有中国运河第一城、东亚文化之都、世界美食之都等美誉，是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。扬州，淮左名都，自古繁华，人文历史、美食美味交相辉映，具有深厚的文化底蕴和独特的美食魅力，扬州美食现已成为“江苏味道”不可或缺的金字招牌。

　　这个周末的“周末夜市集”，扬州带着四个特色非遗美食——清香淳厚、肥而不腻的黄珏盐水老鹅；绵软鲜嫩、浓香扑鼻的裔家牛肉；造型多样、一点一味的冶春面点；劲道爽滑、咸鲜醇和的扬州面，来到江苏省文化馆一楼悦美空间。

　　让我们共赴一场好吃、好玩的扬州美食之约，尽享“好地方”的多姿多彩。

　　活动名称

　　“美在美食”首届江苏非遗美食节

　　“周末夜市集”扬州专场

　　主办单位

　　江苏省文化馆

　　江苏省非物质文化遗产保护中心

　　协办单位

　　江苏省餐饮行业协会

　　扬州市非物质文化遗产保护中心

　　活动时间及地点

　　2023年11月24日、25日

　　16:00-20:00

　　江苏省文化馆一楼悦美空间

　　（南京市秦淮区羊皮巷24-1号）

　　项目介绍

　　壹

　　黄珏盐水老鹅制作技艺

　　黄珏盐水老鹅制作技艺，2023年被列入江苏省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　黄珏盐水老鹅制作工艺，自清中期由张氏创立黄珏老鹅做法起，至今已有百余年历史。黄珏盐水老鹅制作选料讲究，选用邵伯湖沿线水乡放养的白鹅，宰杀洗净后以中药材和秘方配料，加水烧煮而成。黄珏盐水老鹅形象饱满，不瘪不塌，清香淳厚，烂而不散，形整似活，肥而不腻，食而不厌。且为当天宰杀、当天加工，当天销售。它俗可为家常佐餐，雅可称宴席名品，为扬州土特产中的精品。

　　2003年，黄珏老鹅荣获首届中国民间菜肴热菜比赛的金奖。2021年10月，扬州·黄珏（黄珏老鹅）被认定为江苏省地标美食原产地。

　　贰

　　裔家牛肉制作技艺

　　裔家牛肉制作技艺，2023年被列入江苏省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　裔家牛肉制作技艺由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。上世纪80年代，裔家村人通过各种渠道，从全国各地采购原料，逐渐停止驴肉、骡肉制作，专门从事牛肉制作。裔家牛肉颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，水分少，耐储藏，浓香扑鼻，沁人心脾。

　　裔家牛肉制作技艺流程工序复杂，纯手工制作：宰牛、剔骨、冲洗、分解、腌制、清洗、入卤、入锅、煮沸、焯沫、焖烧、晾干。裔家牛肉配作料20多种，多为中药材，再配以百年陈卤。由于牛的部位不同，成熟时间不一，要经常开锅，分批取肉，以保证牛肉的品质和纯正风味。

　　叁

　　冶春面点制作技艺

　　冶春面点制作技艺，扬州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目。

　　冶春面点乃淮扬细点代表之一。冶春面点可消闲、可做主食，平中见奇，粗中见细，俗中见雅，深受广大食客的喜爱。

　　冶春面点制作技艺以“制作精巧、传承创新，造型多样、南北兼宜，选料讲究、四季有别，一点一味、味不雷同”为主要特征。冶春面点特点是发酵佳；外形美观，褶纹多，收口有鲫鱼嘴、荸荠鼓两种手法；皮薄馅多，馅心多样，应季变化。核心要素涉及面团发酵、馅心调配、包制造型、蒸制时间等多道工艺。多种工艺的结合之下，使得冶春面点清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素结合，蓬松与柔软相辅，营养全面，口感良好，富有回味。

　　肆

　　扬州面制作技艺

　　扬州面制作技艺，第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

　　扬州阳春面在制面、调料等方面十分讲究。和面,水里放点碱加点盐，先和成“雪花面”，再揣揉成团。采用人工“跳面”擀压成片，折叠后切成细条。下锅煮制劲道爽滑，微微碱香，入口咸鲜醇和，清爽绵柔。扬州饺面采用传统“跳面”法擀面，反复数十次，使面柔韧均匀，用猪后座肉剁成肉泥，放入少许调味，加适量食碱液收劲，使馅料凝固。将馅心包入馄饨皮中，将虾籽投放锅内汤中，经高温煮沸后，鲜味慢慢渗透。

　　扬州面制作技艺源远流长，积淀深厚，具有精湛性、普及性、民族性、辐射性等特征和一定的审美价值、文化价值、科学价值。