如果说，一大早驱车70公里前往吴江七都镇的老镇源菜馆，是编者作为打工人的自觉的话，那许多三番五次跨越上百公里路程，来此品尝的江浙沪食客，一定就是因为初次品尝后的惊艳和回味过后的那份“心痒难耐”。

这家老镇源菜馆原来开在七都镇爃烂大道，后来迁至吴溇老街，行走不过200米，就能到达太湖边。

若再往前追溯，老镇源可追溯至清末，原址在盛泽花园街，一开间门面放二张半桌子，供应绍兴黄酒和花雕，简配佐酒小菜，经营五十多年后因故歇业。

2016年，七都人姜啸波参与当地的精准扶贫项目，复原老镇源品牌，并落户七都爃烂村。走进老镇源，入门就可见《老镇源记》悬挂于店中，详细介绍了老镇源的前世今生。

老镇源创于清末，为业中翘楚。盛湖长者周公德华言:“其堂供绍酒、花雕为盛湖之最，酱鸭、酱牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鸭蛋佐酒亦佳。”

丙申猴年，姜氏啸波携老镇源商标落户七都庙港。选优质七都太湖水产、畜禽与时蔬，烹制可口肴馔。醉白鱼、冰醉龙虾、鱼头汤、老冰糖河鳗、白斩鸡、熟醉蟹，诸菜堪称经典。

不时不食，得天时；以村为名，取地利；侍奉食客，求人和。此乃老镇源安身立命之本！是为记。

一道菜花了多少工夫，食客们吃得出来。一家开在乡镇的菜馆，其影响力却能辐射到省外，自然是因为它的菜品足够用心。这在老镇源的食材选品上就能体现出来。

老镇源厨师长王保军介绍说，菜馆的食材都由他每日凌晨亲自去菜场挑选采购，店内包括糟卤在内的酱汁、番茄酱等也都要自己熬制。这虽然增大了工作量，但也成就了老镇源独特的地方风味。

进入九月，秋意也愈发明显，这个季节最不能错过的美味当属大闸蟹，而作为蟹中精华的蟹粉更是老饕们的最爱，那这道蟹粉拆烩鱼头一定要尝尝。

一听蟹粉拆烩鱼头这名字，便知道这是道“功夫菜”。首先便是要拆蟹。将蟹黄、蟹膏、蟹肉完整取出，实在是个技术活，整个过程需一气呵成。

取出后的蟹黄、蟹膏、蟹肉，并不是一股脑儿的放到一处就一定好吃。要将每一份臻选的食材进行完美配比，再用熬过葱姜的荤油慢火炒制，火候和时间都控制到最佳，才能将每一份蟹香完美激发出来。这份独门秘方熬制成的蟹粉，成了老镇源蟹之风味的一绝。

蟹粉备好后，便来到了这道菜的主角——鱼头。鱼头选用的是鳙鱼，即俗称的花鲢。明代李时珍认为：“鳙之美在于头”，鳙鱼不仅块头大，肉质鲜美，更重要的是鱼头没有小刺。

鱼头加入葱姜后，先要入锅蒸16至18分钟，出锅后，用冷水冲洗，这样能保证鱼肉的韧性。

之后便是拆骨。拆骨需熟悉骨头的位置，拆完一面，再翻面，继续拆，一共能拆出84块对称的骨头。整个过程需小心操作，保证鱼头肉的完整，呈现出鳙鱼的最佳风味，这既考验技术又考验耐性。

最后油锅一起，加入各式佐料，提味去腥。倒入秘制蟹粉的瞬间，整个厨房即刻飘香。再放入拆好的鱼头，用小火焖烧5至8分钟，让蟹粉与鱼头的滋味完全融合在一起。

端上桌后，金黄的色泽让人食指大动。蟹粉的味道已经完全融入了鱼头之中，鱼肉入口的瞬间，蟹粉的绵密，鱼肉的嫩滑搭配在一起，鲜香醇美仿佛都融化在了舌尖上，让人欲罢不能。吃时亦无需担心鱼骨的搅扰，这样极致的鲜美就该一口接着一口方能畅意。

蟹粉拆烩鱼头做法繁琐耗时，想要品尝的宝宝们，记得提前预约哦！

相传慈禧晚年，有一段时间食欲不振，不喜荤腥，这时有一御厨端上一碗粥，晶莹清爽，软糯鲜滑，令慈禧胃口大开，大为赞叹。这便是江南名肴——鸡粥鱼肚。

虽称为粥，却没有一粒米，其主食材竟是一块鸡脯肉！

将新鲜鸡脯肉置于砧板，不切不剁，而是用刀背耐心拍打，在不破坏最佳口感的前提下，用手一抹，“鸡茸”就轻易被取下。其细腻程度，要在指腹摩擦下毫无颗粒感，才算是合格。

有了鸡粥，鱼肚又是另一番讲究。老镇源遵循古籍，制此菜肴选用鲢鱼肚。鲢鱼肚体大肉厚，色泽明亮，没有杂质。

鱼肚要历经“油水两重”的处理，首先在热油的催化下，鱼肚迅速膨胀变厚，微微金黄时捞出。炸制后的鱼肚经过水的泡发，变得松软Q弹。泡发的鱼肚要用面粉反复洗净油脂，使其软糯的同时，不带一丝荤腥味。

万事就绪后，锅中放水，保持小火，让水温维持在一个刚刚好的程度，缓慢倒入调配好的鸡粥，同时不断搅拌，再将鱼肚下锅，无需太长时间就可盛出。

出锅后点缀上一叶青菜，撒上一把熟火腿末即可。晶莹剔透的鸡粥看不见一丝油花，趁热舀一勺入口，发现平时煮熟后口感不算出彩的鸡脯肉，此时却十分润滑细嫩。鱼肚被鸡粥包裹，略有韧性，咬下，汁水在舌尖漫开。

最重要的是，这道菜肴未加多少调味品，却将食材本身的鲜味激发的淋漓尽致，鲜香缠绕舌尖，让人回味无穷。

对比之前两道菜肴，热呛腰花的做法看上去略显简单。但要将这道菜做的恰到好处，却也十分考验厨师的经验。

首先便是考验厨师的刀工，将新鲜猪腰先横刀、再竖刀切开，还要保持腰花连结不断，形状好看，这需要长久地练习。

腰花切好后，烧一锅开水，先将配菜茭白丝烫熟捞出，再将腰花下入，大约一分钟即可捞出。烫腰花对于火候的掌握要求极高，少一分容易带腥气，多一分肉质变老。

捞出后的腰花整齐排列在茭白丝隆起的“小山”上。接下来便是调料汁。起油锅，下葱姜、干辣椒等爆香，再加入老镇源秘制料汁，起锅后淋在腰花上。再起锅热油，倒入盘中。

倒入的一瞬，香味四起，让人忍不住就要大快朵颐。夹起一块腰花入口，口感十分鲜嫩，没有内脏的腥味，反而多了一丝茭白的清香，秘制的料汁在口中绽开，又香又鲜又辣，实在过瘾！

最后，不要忘了再带一盒老镇源现包的锡昌馄饨走。用土鸡蛋和的金黄色面皮，包入当季时鲜做成的馅料，煮熟后，搭配一碟店内自制的虾籽酱油。颗颗虾籽包裹住馄饨，入口面皮韧劲十足，回味咸鲜，小i一顿能吃20个！

想必只有这样的味道才会让这么多食客觉得不虚此行！