端午临近，作为当日午餐“端午十二红”中最名副其实的“一红”——苋菜，一直是扬州人家夏天里最常吃的时令菜，既下饭，又有营养，还滑肠。扬州市中医院肾病科主任中医师周婷则表示，苋菜茎叶作为蔬菜食用，而根、果实及全草则可入药，有清热利湿，凉血止血，清肝明目等功效。

　　“十二红”中的“一红”  

　　承载着老扬州人的端午记忆

　　扬州知名作家丁家桐曾在《记忆里的端午节》的文章中提到，过去端午的节日气氛，是由“倒马子”的乡下人开始的。“只是乡下人淳朴、厚道，逢年过节总要送点东西给城里人表示情意，端午节前通常送的是苋菜、蚕豆之类的节礼入门，小把戏们便闹着要过节了。”

　　苋菜是端午前后的时令菜。扬大旅游烹饪学院学者陈忠明说，扬州苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为绿色的米苋、红色的红苋、暗紫色或带紫斑色的彩苋，故又有人分白苋、赤苋、紫苋、五色苋等数种。红苋加热成菜后，其汁液呈一种独特的红色，称“苋菜红”；彩苋红色较浅；绿苋如一般叶菜，无红色。

　　68岁的老扬州周明兰说，小时候家家户户条件不好，到了夏天，饭桌常常就是一个炒苋菜。“没多少油，吃在嘴里生涩生涩的，到后面长老了，更是难以下咽。”尽管如此，周明兰也有苋菜的美好记忆。“母亲勤劳，每年都会留些籽来年播种，才出苗的小苋菜，下到沸水锅里，再倒入撒入葱花的蛋液，搁点盐，太鲜美了。”

　　到了端午，再穷的老百姓家里不可能没有一道炒苋菜，周明兰说：“或许都指着吃了红艳艳的苋菜能转个运呢。”

　　口味鲜美细滑

　　嫩叶清炒、烹汤，老杆腌成卤

　　其实，鲜美细滑的苋菜有最常见的清炒，烹汤做法，还有许多美味可口的烹制方法。比如，老扬州聂世平就曾深研过盐商的饮食。他在《盐商端午豪奢“十二红”》一文中，提到苋菜鸽松这道菜。他说，扬州有句俗话:“宁吃天上三两，不吃地上一斤。有了“高大上”的鸽松，苋菜的身价上去了。 

　　52岁的孙燕最爱做苋菜疙瘩汤。她说，听母亲说，她小时候看到苋菜汤红红的，硬是不肯张口。后来还是隔壁的老奶奶拿了小碗，搁了点香油，用小勺一点点喂到她嘴里，才肯吃。“老奶奶嘴里没牙，在苋菜长得很盛的时候，总吃苋菜疙瘩汤，一口喝多远，才香呢。”所以，孙燕每年夏天都会做上两三回，说是换口味，也是对流年岁月的一种怀念。

　　75岁的李淑兰离开老家宝应氾水多年，每到夏末秋初，总会念叨一道家乡的土菜——苋菜秆子。她说，家里每年都种苋菜，苋菜好长，过了时令，总有吃不到长老长壮的苋菜秆子。每家每户的女人们，都会从田地采回来，揎掉枝叶，剁去老根,切成小段,洗净晾干,泡进盐水里。泡到大半个月到一个月后，有一种特别的臭味。

　　“连苋菜秆带卤，切点冬瓜片，加上一小块豆腐搁一小碗放在锅里蒸，熟了后撒点葱花、蒜末，再加些麻油，才好吃呢。”李淑兰眯着眼睛说，仿佛口唇生香。

　　清热解毒，清热利湿等

　　苋菜根、果实及全草可入药

　　在周婷看来，苋菜是一种富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质的蔬菜，炎热的夏天，老百姓可以常吃。作为一味中药，周婷表示，苋菜性微寒，味微甘；入肺、大肠经。苋菜茎叶作为蔬菜食用；叶杂有各种颜色者供观赏；根、果实及全草入药。

　　苋菜清热解毒，清热利湿，凉血止血，清肝明目、通利大便：用于湿热所致的痢疾、肠炎、带下、鼻衄及肝火大上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿均有一定的辅助治疗作用。苋菜具有通利大便的作用，可以用于便秘。具体说来，苋菜子可以清肝明目，用于角膜云翳，目赤肿痛；苋菜根清热解毒，清热利湿，凉血止血，用于细菌性痢疾，肠炎，红白带下，痔疮等。

　　周婷提醒，一般人群均可食用苋菜，但脾虚便溏者慎服，孕妇不可食用苋菜，禁忌与甲鱼和龟肉同食。
（来源：扬州发布）