今年的气温“低开高走”，让东西山的茶农捏了一把汗。清明前，正是明前碧螺春上市期间，气温持续偏低，本地老树种直到3月底才大规模开采，而过了清明，气温一路飙升，茶叶“飞”长，明后的青叶会多到卖不掉。然而，东山莫厘村的茶农沈浩发现，今年的情况并不像想象的那样，昨天他打算收30斤青叶做红茶，但是到熟悉的农户家跑了一圈，最后只收到了16斤。一问原因，原来家家户户都在自己做红茶，青叶供不应求。

　　碧螺春一过清明价格就骤跌，对于上市时间晚的本地茶来说，一直是个怪圈。近几年，为了化解这一矛盾，东西山的茶企和茶农们开始尝试以地产红茶“接力”绿茶，走一条转型升级的道路。今年，东西山总共有上千户茶农不约而同抢起红茶先机，洞庭红茶已经逐渐成风。 

　　清明后，原本卖不起 

　　价格的青叶变抢手货 

　　昨天的气温让不少人都喊“热晕”了，东西山的茶园里茶叶也因此猛长。在东山御封茶厂，收购青叶的牌子挂得十分醒目，中午时分，陆续有茶农来卖青叶。71岁的顾建生，背来一筐青叶，称重有12.8斤，按照50元一斤的收购价，总共卖了640元。这个价格让他十分满意，清明后气温一直很高，芽“叶长得比较大，不如明前茶嫩，以往根本卖不出好价钱。”但是，东山御封茶厂的负责人严介龙说，这样的青叶正适合制作红茶，他有多少收多少。 

　　在茶厂的车间里，工人们正在忙活着摊晾青叶——这些都是采下来晾了一个晚上后准备发酵红茶的原料。工人告诉记者，这些青叶其实完全可以用来做二级、三级的碧螺春，如今用来制作红茶。严介龙告诉记者，这几天，他一天要收购上千斤青叶，工人们忙得团团转，而在整个东山，除了像他一样的茶企外，还有几百户茶农也在自己制作红茶，青叶十分抢手。 

　　无独有偶，西山也出现了同样的情况。昨天，西山碧螺春茶厂的负责人周永明为收购青叶发愁，“一天只收到了300斤青叶，也就只能做出60、70斤红茶。”周永明说，这两天，茶农都在制作红茶，青叶十分紧俏，几乎收不到。 

　　碧螺春茶，一直以明前茶为金贵，过了清明，往往就价格骤跌，青叶也开始“愁卖”。但是，按照昨天记者了解到的情况来看，原本该“愁卖”的青叶竟然成了抢手货，而原因是因为地产红茶成了明后地产茶叶市场的“主力军”。 

　　地产红茶“接力”碧螺春茶农转型其实是“逼上梁山” 

　　地产红茶，以前东西山茶农会在茶叶季结束时，会用末梢茶发酵一些自己喝或送亲朋好友。所谓的末梢茶，在茶农看来是“最老的茶叶”。如今，用原本做二级或三级碧螺春的青叶制作红茶，让老一辈的茶农有些难以适应。但是，这一趋势明显已经在东西山铺开。严介龙说，2007年他就开始研究用碧螺春茶的青叶制作红茶，当时老百姓不太能接受，但是2011年推出市场后，他的红茶得了大奖，售价也是水涨船高，让农户们看到了里面的商机，这几年越来越多的茶农加入到制作红茶的行列。据东西山两家茶叶协会的数据统计，东西山加起来有1000多户茶农在做本地红茶。 

　　但是，无论是茶企还是茶农，大家都说，转型也是被逼上梁山。”本地群“体小叶种，是业内公认的上好茶青，但是它的特点是开采晚，清明前的产量很少。大量本地全体小叶种茶叶的采摘，是在清明后。但是，明前茶和明后茶的价格有着天壤之别。清明后，茶叶的质量仍是上乘，价格却下来了，而且由于天气热，芽叶长得快，稍晚一些采摘的青叶只能用来炒制炒青。但是，炒青价格低不说，炒制还费时费力，折算下来农户没什么赚头。如果把炒青的原料用来加工红茶，利润就会翻倍。严介龙给记者算了一笔账，“农户手中的青叶，如果炒制炒青，5斤做1斤，售价才几百元，除去原料费和人工费，利润很低，而按照50元一斤的价格出售青叶，就能直接赚250元。”对于自己做红茶的农户来说，效益会提高不少，地产红茶的价格和碧“螺春差不多，品质好的一斤可以卖到2000多元，甚至3000多元。” 

　　天王坞茶果专业合作社负责人沈四宝，研究制作本地红茶已经有十几年了。说起当时做红茶的初衷，他认为无非是三条，制作红茶可以用机器代替部分人工，节约了人力成本；红茶拉长了碧螺春茶产业链的周期，而且售价比炒青高，茶农受益；红茶的保存时间长，比起碧螺春来说，销售的期间更长。尤其是在节约人力成本这一方面，每年清明后，大量的外地炒茶工回去了，而加工碧螺春和炒青，又恰恰都是手工炒制，对于东西山的茶企和茶农来说，在青叶最多的时候，人手却最紧缺，是件头疼的事情，改做红茶就解决了这一矛盾。 

　　制作红茶各家技艺不同把好品质关需要统一标准 

　　清明后制作红茶，无缝接力碧螺春绿茶，对于茶农来说，或许是一条苦寻多年的“转型”之路。但是，随着制作红茶的茶农越来越多，各家的炒制技艺各不相同，有关地产红茶品质的担忧也随之而来。 

　　沈四宝告诉记者，目前天王坞茶果专业合作社不但自己制作红茶，还帮茶农加工红茶，这样做的目的就是为了把好品质关。“十几年前，我开始研究地产红茶，到各个知名红茶产地去考察，寻找适合碧螺春的红茶制作技艺，其间失败了无数次。”沈四宝说，碧螺春的茶叶与其他做红茶的原料不同，芽叶相比较而言更嫩，因此不能直接采用其他红茶的制作办法，必须要自己摸索。沈四宝认为，自己制作的红茶直到3年前才能保证稳定的品质。 

　　为此，对于大量农户加入制作红茶的队伍，沈四宝既高兴又有些担心。地“产红茶必须要有过硬的品质，才能在市场上占有一席之地。”该怎么办？除了帮助农户加工红茶外，沈四宝和严介龙想到了同一个点子，“制定地产红茶加工标准。” 

　　于是，2015年，一份由苏州市农业科学院、苏州市林业站、苏州市东山御峰茶厂、苏州市吴中区金庭镇天王坞茶果专业合作社为起草单位起草的地方标准《苏州红茶加工技术规程》，正式发布。 

　　在这份地方标准中，对于地产红茶的整个加工过程，都有详细的说明与要求。严介龙告诉记者，碧螺红茶追求的是外形与碧螺春的神似，团状、外形卷曲、口感好，标准中要求地产红茶要做形，这就是把地产红茶与其他红茶区别开了，有助于打响地产红茶的品牌。 

　　沈四宝认为，制定这份地方标准，各家茶企毫无保留地将红茶加工经验公之于众，算是传播经验，对于其他加工地产红茶的茶企和茶农来说是一种技艺上的指导和规范，目的就是为了保证地产红茶的品质。 

　　链接链接 

　　怎么辨别本地红茶与外地红茶？ 

　　东山镇茶叶行业协会会长严介龙给大家支招： 

　　首先，看外形。地产红茶追求的是外形与碧螺春的神似，团状、外形卷曲，仔细辨别，外形卷曲者，初判断是地产红茶。 

　　其次，闻香味。本地红茶有浓郁的花果香，想要区别地产红茶和外地红茶，有一个简单的办法，就是用高温把茶叶“一烫一捂”，茶香就会溢出来。具体做法：在茶杯中倒入开水烫一下，让茶杯升温并把开水倒掉，然后把茶叶放入茶杯中，盖上盖子摇晃几下捂一捂，再掀开盖子闻香气。本地红茶香气足，有一股特别的果香味，而外地红茶则没有。 

　　《苏州市农业地方标准——苏州红茶 

　　加工技术规程》2016年1月1日实施 

　　标准中对本地红茶的加工工艺做了一定的规范，工艺流程有8步，分为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—做形—脱毫—干燥——精制。注：中、低档红茶不需要做形、脱毫。以下为几个主要步骤的要求： 

　　鲜叶： 

　　有高档和中低档之分，高档红茶鲜叶原料为一芽一叶或一芽二叶初展；中、低档红茶鲜叶原料以一芽二、三叶为主，要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 

　　萎凋： 

　　分为自然萎凋、日光萎凋和室内加温萎凋。自然萎凋温度保持在20—28℃；日光萎凋叶温不宜超过30℃；室内加温萎凋采取空调增温方式，空调温度控制在28—32℃。自然萎凋一般2至4小时翻抖一次，加温萎凋一般1至2小时翻抖一次，翻抖时停止鼓风，翻透抖松，动作要轻，以免损伤芽叶。 

　　萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数不同灵活掌握。萎凋程度为萎凋叶减重35%—42%，叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软、手握能成团，松手可缓慢松散，叶脉、叶柄大都分折而不断。 

　　揉捻： 

　　以茶条紧卷、紧细，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握紧，茶汁溢而不成滴液为揉捻适度。 

　　发酵： 

　　一般在发酵室内进行，控制好温度、适度、换气、摊叶厚度、时间等条件。室温度、控制在24—27℃，发酵”“叶表面温度控制在26—28℃为宜。 

　　发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起5—6小时，发酵适度使茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色70—80%变红黄色或黄红色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。 

　　做形： 

　　加工高档红茶，采用手工边做形边提毫，参照碧螺春茶的搓团做形。 

　　脱毫： 

　　高档红茶用脱毫机脱毫半小时，以免冲泡时汤色混浊。