22日下午，在首届扬州炒饭全国邀请赛现场，300人同炒近4吨蛋炒饭。范晓林 陈咏 摄

　　　　22日下午，“扬州炒饭”新标准在首届扬州炒饭全国邀请赛暨“最大份炒饭”表演挑战赛上正式出台并对外发布，扬州市烹饪协会相关负责人表示，今后“扬州炒饭”有新的标准：以貌，要米饭颗粒分明，晶莹透亮。看色，要红绿黄白橙俱全，和谐明快；口感要咸鲜、香润、爽口；气味要具有炒饭自身的香味。 扬子晚报记者 陈咏 范晓林

　　　　当天下午，在扬州宋夹城体育公园，一场别开生面的最大份蛋炒饭表演赛暨首届扬州炒饭全国邀请赛现场开赛。300个厨师和烹饪学校的准厨师现场同时翻锅动勺，炒出3.15吨香喷喷的蛋炒饭。“扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象。制定‘标准’，是保护扬州炒饭的声誉和形象。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅告诉记者，扬州蛋炒饭，原来流传于当地民间，相传源自隋朝的碎金饭。13年前，扬州市烹饪协会曾发布过扬州炒饭标准，当时只是一份行业标准，作为一份参考，并没有任何的强制性。据悉，此次出台的“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟的方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只；扬州炒饭配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时，公布了制作方法新标准。

　　　　“今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅称，市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

　　　　那么有了这个标准后，是否意味着所有饭店炒出来的扬州炒饭都是一个味儿？“菜肴制作是个性化劳动，能根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出最适合的口味才能算得上好厨师。”而改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭“蛋香”、“饭香”和“菜香”这三大要素，便不能称之为“正宗的扬州炒饭”。扬州炒饭“官标”

　　　　主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）

　　　　配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆

　　　　（米饭和配料比不能大于7:3）

　　　　制作方法

　　　　将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。