随着气温的降低

　　冬天的脚步越来越近了

　　下周我们即将迎来小雪节气

　　“小雪腌菜，大雪腌肉”

　　对于许多南京人而言

　　冬天的味道往往是从腌菜开始的

　　小时候看着大人们腌菜

　　把咸菜缸一点点装满

　　无比期待着腌菜出缸的一天

　　没有腌菜的冬天

　　是不完整的~

　　过去每年到了小雪节气后

　　家家户户就开始忙着

　　洗刷罐子或水缸张罗着腌菜了

　　全家齐上阵

　　热热闹闹地忙活，像过节一样

　　腌菜第一步 买菜

　　用来腌菜的，是一种大颗的青菜，叫“箭杆白”。清朝著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载“所谓箭杆白菜，以盐腌之，为御冬计”。南京人家一直以此为大宗。另外也会腌一点雪里蕻，雪里蕻属于芥菜的一种，其中最好的叫“九头鸟”，也是人们喜爱的。

　　小时候，买腌菜还是凭票的，那时是票证使用的末期。每到这个时节，父亲、叔叔就捏着票和钱去称腌菜，我就跟在后面。路上看见运腌菜的卡车一辆辆呼啸而过，不时有菜叶掉下来，地上也有不少菜叶烂乎乎的粘着。记得那时候是到离家不远的铜作坊靠近升州路的巷口去一担担的称，我跟着抱一捆回来，放在巷口晾晒。至于后面的洗、腌、打把等等我只有看的份了。

　　——《烟火门西》节选

　　腌菜第二步 晒

　　家里老少几个将两三百斤菜摊开

　　放在院子里，屋顶上

　　要在阳光下晾晒几天

　　去除水分

　　当然晚上还要记得收回来

　　腌菜第三步 腌

　　通常会选一个礼拜天，人手多，小孩也来帮忙，大家有的削菜边，有的打井水，洗的洗，晾的晾，热火朝天。

　　要说南京人腌菜很是有些讲究的，菜腌得好坏与否，关键是技巧的掌握。

　　腌制的时候，盐的涂抹一定要均匀，搓揉时要轻重适度，尤其是腌制以后，每天还要不厌其烦地去翻弄它，让其早点出卤，有了足够的卤水浸泡，腌菜才能做到叶嫩茎脆，鲜美可口，而且能够保存很长的时间。按这种方法腌制的腌菜，菜茎是藕白色，柔嫩而有光泽，口感很好。

　　等几百斤腌菜统统下了缸，再重重地压上一块大石头。那一块压菜的青石进了缸，就像是悬在大家心头的石头落了地，每个人开心得晚饭都要斩点鸭子，算是过了个“腌菜节”。

　　秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年

　　如今，全家齐上阵腌菜的光景

　　似乎是越来越少了

　　仍有很多人

　　会在小雪节气前后腌上一小坛腌菜

　　留住老南京的味道

　　腌菜

　　吃的是味道，更是美好