文/王钟的　

　　（作者王钟的，荔枝新闻特约评论员，媒体评论员；本文系荔枝新闻客户端、荔枝网独家约稿，转载请注明出处。）

　　“有的餐厅虽然在做杭帮菜，但是烧法和用料都不对。”近日，杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上提出将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。在网络社交平台上，#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠# 的话题引发诸多讨论。

　　杭州是不是“美食荒漠”？这个问题的答案注定“公说公有理，婆说婆有理”。

　　杭州是鱼米之乡，物资丰富，交通便利，历史上还是南宋的都城，丰富的文化渊源造就了独特的杭帮菜。据传苏轼在杭州为官时发明的东坡肉，就是家喻户晓的杭州传统名菜。此外，还有叫花鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、油焖春笋等经典知名菜式。因此，以“美食荒漠”来形容杭州，在不少杭州人眼里只不过是自嘲。但与此同时，网络社交平台上确实也有不少人认同杭州没有太多美食。

　　产生这样的分歧，也许不必都从美食上寻找原因。俗话说，众口难调，“美食荒漠”通常集中在外来人口众多的城市，而一些本地菜式只能让“土著”欣赏接受。比如北京的卤煮、炒肝、豆汁，在很多老北京眼里是传统地道美食，但对很多外地人而言就“欣赏不能”了。还有一些新兴城市因为缺乏本土美食底蕴积累，餐饮市场显得“四不像”。

　　近年来，杭州外来人口增加显著，吃不惯杭州本土菜是可以理解的。同时，与川菜“打遍天下”不同，江南地区的美食较为内敛，每个地区都有自身特色，甚至跨个县区就有不同口味风格，“杭帮菜”不等同于杭州菜，严格来说只是杭州地区的一个菜式流派而已。哪怕是本地杭州人，也对美食有自己的偏好。

　　那么，该如何揭掉“美食荒漠”的标签？不少人给出的答案是“标准化”。

　　从美食统一风格的角度来说，实现标准化生产制作，确实有助于加强外界印象。近年来，中央厨房统一配送和预制菜成为不少连锁餐厅主要的运作模式。标准化生产的菜品口味品控稳定，表现在“及格线”以上，也能让“回头客”产生熟悉的感觉，让一个地方的美食形成“合力”。比如，《鲁菜标准》早已成为山东省地方标准，并被确定为国标；近期，四川也发布了预制川菜首套团体标准，让预制川菜迎来了规范化、标准化、安全化的行业准则。此次在杭州召开的会议，也希望通过制定杭帮菜菜系标准找到摆脱“美食荒漠”的捷径。

西湖醋鱼  图源：视觉中国

东坡肉  图源：视觉中国

　　同时，菜品创新也是形成美食核心竞争力的重要一环。再经典的菜式，人们也难免会“吃腻”，固步自封不利于客源和口碑的进一步积累。拿北京烤鸭来说，近年来在北京餐饮市场更受欢迎的并非连锁“老字号”，而是不断尝试、创新口味的新式烤鸭。多元发展的美食才更有灵魂、更符合中华美食文化厚重精深的底蕴。

　　因此，大力发展本土菜式，也不妨包容接纳外来菜式，这同样是餐饮业兴盛的秘诀。如今公认的几个“美食之都”，其发展也不是仅靠“闭门造车”，而是充分借鉴吸纳了外地美食。比如，成都的担担面发源于自贡，串串从乐山的棒棒鸡演变而来，燃面鸡丝面来自宜宾。现实中，往往是小餐馆、街边店繁荣的城市，更能让人获得不同的美食体验。

　　餐饮业大多数是“小本生意”，在起步阶段尤其需要软性的环境支持。这就要求有关部门制定好科学的管理政策，释放“地摊经济”的活力，让城市街头充满“烟火气”。只有海纳四方，城市的美食生态才能丰富多彩、纵横四方。