受访者：尹建奎

　　徐州市商务局原四级调研员，徐州市烹饪协会顾问，中国饭店协会地标美食专家。从2004年开始，每年策划组织中国彭祖伏羊节活动。

　　伏腊祭祀，羊方藏鱼，古人用手艺记录着历史习俗之遗风，我们用现代味蕾将经典还原。每年入伏时节，不少市民亲朋相聚、应好友相邀，一起吃羊肉、喝羊汤成为徐州一道独特风景。

　　伏羊节

　　伏羊节是中华传统美食节日，每年传统农历初伏之日如期而至，至末伏结束，持续一个月左右。“伏天吃伏羊”在徐州地区历史悠久，最早可追溯到尧舜时期。

　　伏羊，即入伏以后的羊肉。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气祛除。2021年5月24日，“徐州伏羊食俗”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录之民俗类项目。

　　传承千年

　　徐州是烹饪鼻祖彭祖的故里，相传彭祖时代，徐州便有了食羊之习俗，彭祖创造的“羊方藏鱼”正是那个时代羊肉菜肴中烹饪技艺的升华。

　　作为彭祖故里，徐州也是中华饮食文化的发源地，古人曾有“楚汉雄风豪情徐州，彭祖美食香飘九州”的说法。

　　《汉书·东方朔列传》记载：“伏日，诏赐从官肉。”当时的“官肉”就是指“三牲”之首的羊肉。除此之外，据史书记载，不只宫中吃伏羊，民间也有伏天吃羊肉的记录。

　　宋朝之前，宫廷宴席上大都以羊肉为主。从汉字构造看，从“羊大为美”的审美判断，到“鱼羊为鲜”的美食追求，再到“食羊为养”的养生理念，无不隐含着先人对羊肉美食的追求和羊肉烹饪的感悟。

　　虽然中国人食羊传统悠久，但在三伏天吃羊肉、喝羊汤，并将这一习俗发展成为特定节日，只有在徐州得以实现。这与徐州的地域文化有着不可分割的联系。徐州无论从地理位置上还是气候环境上，都体现出鲜明的南北交界地带特色，其风俗传统和文化氛围也呈现出受南北各地共同影响、兼收并蓄的特点。

　　羊肉对于很多徐州人来说，是地地道道的美味佳肴，人们在烹饪羊肉时极力除去的膻味，在徐州市民看来正是“鲜”的体现。

　　“小时候最期待的就是快到月尾的周末，母亲会用一上午的时间熬一大锅羊汤，白白的羊汤再配上热乎乎的羊肉，烫上一些粉丝，真的太办肆了。”对今年33岁的徐州人小张来说，“伏天喝羊汤”的习惯早已根植在他的记忆深处。

　　“周末的清晨，妈妈会骑着一辆自行车载着我，赶早市买羊肉。市集上的羊肉摊前总是挤满了人，我最喜欢的就是脊骨和羊大腿骨熬出来的汤。大锅清水熬制羊肉羊汤，最后加几味简单佐料和辣椒羊油便可大快朵颐。”小张说，“这样烧出来的羊肉汤鲜香味浓，撒上一把葱花、香菜，吃起来十分过瘾。”

　　舌尖出圈

　　相声演员郭德纲在演出中曾说过，烤羊肉串是徐州人发明的。他的话引起很多观众对羊肉串发明地展开探讨。其实这话非但不假，还有历史可以追溯。

　　在徐州汉画像石馆中，有多幅“庖厨图”，其中铜山区汉王镇早在1986年出土的一块“庖厨图”，制作于东汉元和三年，即公元86年。由此可见，早在汉代，烧烤就已经流行于徐淮一带了，汉代的徐州吃烧烤已经颇具规模，现在徐州人热衷吃烧烤正是延续了先人的习俗。

　　如今，羊肉串也成了徐州烧烤店里必不可少的美食之一。新鲜羊肉不需要提前腌制，撒上辣椒、孜然等作料，经过猛火烘烤、文火料理直到外焦里嫩，手法上看似平平无奇，味道却十分美味。

　　“每回有外地的朋友来徐州，我一定会带他们去尝尝烤羊肉串，感受下徐州味儿。”作为一名美食爱好者，杨旭告诉记者，这已经是他这个月第三次吃烧烤，地道徐州味儿的羊肉，已经成为他和外地朋友促进沟通的“利器”。

　　徐州人到底有多爱吃羊肉？走在徐州的大街小巷，羊肉馆随处可见。在民间，“入伏一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法更是深植在不少徐州人的记忆深处，成了口口相传一句俚语。

　　羊方藏鱼、汗蒸羊排、烧羊肉、烧羊腿、烤羊头、羊芹细、香酥羊排、地锅羊排……徐州人有无数种打开羊肉的方式，羊身上的每个部分都可以成为美味佳肴，形形色色的羊肉特色美食更是数不胜数，令无数人魂牵梦绕的羊肉，化身为不同菜肴中的“精灵”，丰富着徐州人的味蕾。

　　香满彭城

　　伏羊音同“福羊”，有着和谐安康的寓意，西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”十几年来，彭祖伏羊节举办得红红火火，从圣火传递仪式，到彭祖祭祀大典，每到伏羊节期间，徐州全市餐馆、羊肉馆天天爆满，亲朋相聚，大家吃羊肉、喝羊肉汤，大汗淋漓。

　　“其实伏羊节吃的是黄淮山羊，这种山羊适应了咱们本地的环境生长，经过春夏两季的饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味醇厚，膻味小，汤汁鲜美，宜食用。”徐州市烹饪协会顾问尹建奎告诉记者，伏羊节选用的羊肉通常是7个月左右宰杀的黄淮山羊。

　　谈起伏羊节活动的开展，尹建奎表示，早在2002年7月11日，徐州举办了首届伏羊美食文化节，正式命名为伏羊节。2003年由民间自发组织开展徐州第二届伏羊节。

　　“2004年由我们协会正式牵头组织举办第三届伏羊节，当时吸纳了南京、郑州、邯郸等近10个城市的同行参加伏羊节活动。”尹建奎告诉记者，从2002年开始，徐州市连续举办了19届伏羊节，今年是第二十届伏羊节。

　　岁岁伏羊，如今伏羊节吃羊肉、喝羊汤已经成为徐州人的新民俗，并逐渐延伸至全国不同地区。用一口羊肉“出圈”，成为舌尖上的非遗，也赋予徐州这座城市不同寻常的文化底色。