近日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，江苏的雨花茶制作技艺、碧螺春制作技艺、富春茶点制作技艺名列其中。茶，上古时已有，曾名“荼”、“茗”、“诧”等，起初是一味中药，自唐朝陆羽撰写的《茶经》问世之后，才有了统一的名字，并作为饮品流行开来。

唐朝：“荡昏寐，饮之以茶”

 元 钱选《卢仝烹茶图》（局部） 

　　唐朝人吃茶，开始是煮茶法，就是将茶末放入盐水里“煮之百沸”，还可根据个人喜好添加葱、姜、枣、薄荷、橘皮、茱萸、薄荷等调味剂；后来被陆羽改成煎茶法，精简为“煎之三沸”，降低口感的苦涩，只保留盐一味调味剂，使茶的真香得以纯洁。不过，对陆羽这种改法，也有人持不同意见，认为茶性寒，从健康角度来说，保留盐不及保留姜。

　　唐朝主要生产的是便于运输、储存的饼茶，其工艺据《茶经》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”，从“蒸之”、“捣之”这两步来看，当时使用的是蒸青法。煎茶的程序也是非常繁琐和难以拿捏的，需要用到多种茶具，1987年法门寺地宫出土的一套，含茶笼子、银火箸、茶碾子、茶罗子、调达子、盐台、茶则、茶盒等，是唐僖宗李儇的供奉珍品。

　　对于茶器的选择，陆羽将越窑列为第一，“越瓷青而茶色绿”，认为青翠的釉色能表现出茶汤之美。

　　唐朝人注重品茶过程，初唐四杰卢照邻之孙卢仝则曾通过“喉吻润”、“破孤闷”、“搜枯肠”、“发轻汗”、“肌骨清”、“通仙灵”、“清风生”，描述他在吃茶过程中的美好体验。 

宋朝：“桐阴闲话芝芙梦，第一销魂是斗茶”

宋 刘松年《碾茶图》

　　与唐朝人的“重口味”不同，宋朝人追求“甘香重滑”。

　　他们所生产的团茶，在唐朝工艺的基础上，又增加了“榨茶”、“研茶”两个步骤，为的是去掉茶的苦涩，再掺入米粉、薯蓣、楮芽等富含淀粉之物增加甘滑的口感。当时流行点茶这样的烹饮法，流程也很繁杂，但不添加任何调味剂。

　　对宋朝人来说，光口感好不行，还得有视觉体验。

　　点茶时，盏面要泛起大量白色沫饽，保留时间要长，宋徽宗就是这方面的高手，可在顷刻之间，“白乳浮盏面，如疏星淡月”，类似卡布奇诺表面那层奶泡。为反衬白色乳花之美，宋徽宗、蔡襄都觉得建窑黑釉兔毫盏这样的茶器与其最配。

　　此外还要给茶事注入有趣的灵魂。

　　且不说宋朝人喝个茶，“啜英咀华”、“碎玉锵金”、“盛世清尚”这样的优美词汇张口就来；还要给茶具取姓、授官，分别是韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方十二先生；更会进行斗茶这样的游戏，比拼茶色（贵白）与鲜白乳花浮盏的持久性。

　　宋朝人更看重点茶过程中的仪式感与社交功能，当时的著名词人李清照与丈夫赵明诚平时喜欢点茶逗乐，“桐阴闲话芝芙梦，第一销魂是斗茶”。

明朝：“每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣”

明 文徵明《品茶图》（局部）

　　明太祖朱元璋下令废除团茶，“唯采芽茶进贡”，散茶由此兴起。

　　从味道上来说，明朝人喝茶时，虽不像唐朝人加入调味剂，也不像宋朝人通过增添淀粉类食材增加口感，但随着炒青茶、烘青茶的发展，会将木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花等有香味的鲜花，和新茶一起熏制，完成后再将干花筛除。这样的茶，既有茶叶的爽口浓醇之味，又兼具鲜花的芬芳馥郁之气。

　　泡茶时首选紫砂壶，因其古朴风雅、得幽野之趣；品茶时倾向于选择白瓷，“注茶则清白可爱”。此外茶器以小为贵，讲究细品慢啜，“每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣”；用较小的酒盏代替茶瓯、茶盏，真正意义上的茶杯由此诞生。

　　明朝人更讲究饮茶空间，他们会精心建构自己的茶寮，或独烹独啜，或邀友烹啜。文徵明曾在《品茶图》中，展示自己与友人在茶舍品茗清谈，环境是林茂松清、堂舍轩敞、几榻明净。

　　随着散茶的兴起与发酵技术的发展，促进了全民饮茶的普及，并形成了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等各种可供消费者挑选的品种。茶可闲情逸致，曰“琴棋书画诗酒茶”；亦可烟火气息，曰“柴米油盐酱醋茶”，早已成为国饮。“以茶待客”、“茶马互市”、“丝绸之路上最经久不衰的商品”……茶是中国名片之一。对中国人来说，茶已经远远超出了一种饮品的范畴，而沉淀为一种文化。

　　荔枝新闻特稿 文/茗奵 参考：《中国茶文化系列》、李双秀《从历史视角下探析茶文化的政治功能》、扬之水《两宋茶诗与茶事》、徐睿瑶等《释宋代的“分茶”和“点茶”——兼释“茶”与“汤”》、尧水根《中国制茶方法的演变及其“食药饮”关系的探讨》等。