合作火锅店，叮咚买菜加注预制菜

　　生鲜电商+预制菜，完美组合就此出现？

　　9月21日，叮咚买菜宣布将与左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等品牌合作研发预制菜产品，加速布局C端预制菜。

（图片来源：叮咚买菜）

　　毫无疑问，预制菜是当下最为火热的“风口”之一。但是从消费者的反馈来看，C端的预制菜市场并没有想象中的火爆。数据显示，目前国内预制菜市场B端和C端的份额占比为8：2。

　　也就是说，预制菜更多的应用场景还是在餐饮店中，消费者直接购买预制菜的需求仍然有限。

　　目前来看，面向C端的预制菜销售倒是已经占领了全渠道。无论是线上的电商平台，还是线下的专卖店、商超等地，均能看到预制菜的身影。但这些渠道的销售情况似乎都略显低迷，此前更是有预制菜门店的加盟商表示，其连续亏损了四个月，连电费都赚不回来。

　　然而这一现象似乎在生鲜电商手中找到了突破口。据叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，2021年第四季度叮咚买菜预制菜的销售占到了整体GMV的14.9%。因而叮咚买菜认为，未来预制菜的GMV占比将会进一步提升。

　　此次在预制菜领域的布局，叮咚买菜首选了一众大牌火锅店。既然说了是“研发”预制菜品，叮咚买菜当然不能像做外卖一样直接将原产品拿来出售。双方的合作更像是餐饮企业和生鲜电商的优势互补，从而推出全新研发的联名火锅套餐。

　　据欧厚喜透露，在与左庭右院合作，对它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”进行再研发时，遇到了一个难题：如何让锅底中的白萝卜锁住水分，保持鲜活的气息，又不能煮得太烂或太生。为了做好这块萝卜，团队前后做了100次测试，最后才通过低温速冻的方式找到了解决方案。

　　从这一点也能看出，预制菜前期的研发工作需要很高的投入成本，但叮咚买菜依旧不想放弃这一突破口。随着越来越多的预制菜品牌退出市场，这也是一个难得的空窗期。如果能趁机在预制菜市场站稳脚跟，无疑会成为叮咚买菜新的增长点。

　　预制菜背后，是高额利润的诱惑

　　生鲜电商布局预制菜其实并不是什么新鲜事。在各大生鲜电商平台上，都或多或少能看到一些卤味、半成品、调味肉等等。但像叮咚买菜这样全力投入预制菜的还是很少见。

　　2021年初时，叮咚买菜上线了预制菜专区“快手菜”，其中主打的自营产品“拳击虾”上线一个半月就销售额破亿。此后，叮咚买菜顺势加大了对于预制菜的投入。

　　目前，叮咚买菜自营的预制菜产品已有多个系列。包括主打家常小炒的“蔡长青”、主打健康轻食的“叮咚好时光”、主打火锅食材的“叮咚大满贯”等等。如今和线下店联名的火锅套餐，也是归入了“叮咚大满贯”部分。

（截自叮咚买菜）

　　在这些自有品牌里，叮咚买菜的预制菜总数也是超过了1000个SKU。从品类来看，预制菜的可能性要比单纯的生鲜产品还要多得多。当然这背后也是因为我国地域辽阔，各地口味都有很大差别，预制菜需要尽可能适应更多的口味。

　　对此，叮咚买菜提出了时令化、本地化和特色化这三大原则。简单来说，就是“个性化定制”。在不同的季节会上架不同的时令产品，如小龙虾、粽子等等；根据不同的地区，会根据当地人的喜好上架特色产品，比如此前叮咚买菜专门在上海地区上线了多样的卤味毛豆，因为上海居民有吃糟毛豆的饮食习惯。

　　此外，对于口味比较统一的产品，叮咚买菜也会进行创新。比如其推出的开盖即食冷吃虾中，有白兰地、山楂、荔枝、青花椒等特色口味。这就跟各地餐饮店、奶茶店等不断推出新产品一样，都是为了给自己带来更多的获客机会。

　　这次和线下火锅店的合作，就完全符合了上述的三个原则。叮咚买菜所举行的“火锅季”活动，从今年9月持续到明年2月，这段时间正是属于火锅的“时令”。而它所合作的线下火锅店，都在当地有着很高的人气，这也说明其符合当地人的口味。

　　与这些火锅店合作，很大程度上降低了叮咚买菜新产品失败的风险。同时，研发大牌火锅店的招牌产品，也意味着叮咚买菜有可能和这些火锅店共享供应链，这对于节约成本也有着重要意义。

　　为了保证预制菜的新鲜度和安全问题，叮咚买菜对于自营产品的要求一直很严格。以其招牌的“拳击虾”为例，欧厚喜曾在接受《中国新闻周刊》采访时提到：

　　“我们的虾是每天凌晨4点从湖北洪湖的小龙虾基地捕捞的，然后通过分拣、检验，只有健康强壮、腮白腹肥、重量达到标准的小龙虾才会被运往加工厂”。

　　“进行烹制后，再通过-196℃液氮保鲜技术，从湖北发往叮咚买菜位于全国各地的大仓。不到48小时，消费者就能通过叮咚买菜的1000多家前置仓享用到了” 。

　　这其中是否有夸张的成分不好说，但至少为我们展示出了叮咚买菜预制菜的完整链路。依靠前置仓的帮助，叮咚买菜做预制菜的最大优势就是新鲜度。虽然背后的成本确实不低，但也为其提供了更多的盈利空间。

　　据叮咚买菜官方数据，“拳击虾”的券前毛利率能达到33.8%，远高于叮咚买菜的整体券前毛利率。高销售额加上高毛利率，难怪叮咚买菜对于预制菜如此情有独钟。不过从其目前的盈利能力来看，也确实很需要预制菜这类高客单价商品的帮助。

　　至于叮咚买菜能否从一众蜂拥而至的参赛者中脱颖而出，成功打造出家喻户晓的品牌，还是需要留待时间检验。

　　生鲜电商需要预制菜

　　艾媒咨询数据显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20％-30％左右，并且有望在2026年实现预制菜的“万亿市场”。

（图片来源：艾媒咨询）

　　这也是为什么即使先行者陆正耀、贾国龙等人深耕多年未见成效，依然有大批后来者争先恐后入局。前不久，就连顺丰都开始布局预制菜的供应链环节，董明珠也宣布格力将成立预制菜装备制造公司……

　　大批企业涌入的预制菜行业，或许会在激烈的竞争下迎来高速发展。这一点，从布局预制菜的生鲜电商们就能看出。

　　根据艾媒咨询统计，2022年上半年，盒马、叮咚买菜、每日优鲜都已坐稳了预制菜生产商的位置。利用自身在供应链方面的资源，以及面向市场的优势，它们可以同时负责生产和销售。因而也能在一定程度上降低成本。

（图片来源：艾媒咨询）

　　如果仔细看看这三家生鲜电商的共同点，它们要么是有深入末端的前置仓，要么就是有直接面向消费者的线下门店。对于生鲜电商来说，预制菜的“生鲜”特质和即时配送的模式相符，而且还能借此提高客单价、扩充SKU。布局预制菜，似乎也是一件水到渠成的事。

　　原本主打B端市场的叮咚买菜，现在也加入到了C端的争夺战。而它的两位“前辈”，现在的日子都不太好过。盒马此前被曝自降身价对外融资，每日优鲜则是濒临破产重组的边缘。

　　但它们的窘境，更多还是来自于长期烧钱的结果，和预制菜关系倒是不大。或许这也是为什么有了“前车之鉴”后，叮咚买菜仍在坚持。

　　今年8月，叮咚买菜公布了2022年第二季度财报。其中，Non-GAPP净利润为2060万元人民币，而去年同期还净亏损17.29亿元。首次实现阶段盈利的叮咚买菜，也有了更多发展预制菜的空间。

　　此前欧厚喜曾提到，叮咚买菜在自有品牌菜品的研发投入是“无上限”；在追求好吃这件事上，几乎是“不计成本”。

　　预制菜行业的洗牌仍在继续，作为生鲜电商中为数不多的幸存者，叮咚买菜将承载起最后的希望。常年被质疑“伪需求”的“生鲜电商+预制菜”，是否能达到“1+1＞2”的效果，这个答案也将由叮咚买菜揭晓。