编者按：“烧香点茶，挂画插花”，两宋被认为是古代社会中最懂生活与美的朝代，活出了优雅的美学日常，疫情未散，撒欢还早，宅家不妨学习宋人去用心体会生活里的各种美。

　　“独揽天上小团月，来试人间第二泉。”苏东坡游无锡惠山，携来当时最珍贵的小龙团茶，来试这天下排名第二的宜茶之水。宋人对茶的热衷，绝不亚于今天爱喝咖啡的上海人。

宋 刘松年《碾茶图》

一 

　　根据《宋史·食货志》记载，宋代的成品茶为蒸青茶，分片茶、散茶两类。当时以片茶为尊，片茶就是饼茶，尤以北苑官烘生产的贡茶龙团凤饼为极品，就是苏轼诗中所说的“天上小团月”。从《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》来看，它的生产工艺非常复杂。 

宋仁宗时期，经蔡襄改进的龙团凤饼

　　我们来纵向比较一下：

　　现代饼茶就是将制好的炒青散茶蒸软压饼；

　　唐朝饼茶的生产过程，茶圣陆羽《茶经》中说是：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”；

　　宋代北苑官烘生产的龙团凤饼又增加了榨茶、研茶两个步骤，用明朝宁王朱权的话简单概括就是：“制之以末，以膏为饼”，即挤出茶汁，碾成粉末，加水成膏，压成茶饼。

　　说到这，很多人就疑惑了，茶汁都挤出来了，后面喝的时候还有茶味吗？点茶时还要再次将茶饼碾成茶粉，为何如此大费周章？

　　从北苑官烘所用建茶后来发展为乌龙茶来看，这种茶劲很大，而宋人追求的口味是“甘香重滑”，通过榨茶与研茶，去掉茶的苦涩，再掺入米粉、薯蓣、楮芽等富含淀粉之物，增加微甜的口感。严格来说，他们喝的并不是纯粹的茶，而是茶饮料，这就像现代很多人喝咖啡，接受不了黑咖啡的苦涩，一定要加入乳制品和各式风味糖浆调味。

二 

　　两宋流行点茶法，制作过程也相当繁琐。

　　茶具种类繁多，南宋审安老人《茶具图赞》列举了12件，其实不止这些。作为一个灵魂有趣的宋人，作者还给这些茶具根据属性取了姓氏，并按照宋制授了官职，分别是：韦鸿胪（茶炉）、木待制（茶臼）、金法曹（茶碾）、石转运（茶磨）、胡员外（水杓）、罗枢密（茶罗）、宗从事（茶帚）、漆雕秘阁（盏托）、陶宝文（茶盏）、汤提点（汤瓶）、竺副帅（茶筅）、司职方（茶巾），总称“十二先生”。

　　点茶流程也繁杂，炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶……关键是每一个步骤都有讲究。北宋蔡襄《茶录》与宋徽宗《大观茶论》，均为点茶法的经典之作，我们简单概括出主要步骤。

　　首先是制茶粉。从茶饼上切一小块烤干后，先后用茶臼、茶碾（或茶磨）、茶罗制成茶粉，为了保证粉质细腻，茶罗的底最好用产自四川鹅溪的特别细密的画绢制成。

　　其次是烧开水。这一步被认为是最难的，烧水能有什么难度呢？宋人说“未熟则沫浮，过熟则茶沉”；怎样才能恰到好处呢？古人没有温度计，只能靠观察，宋人的经验是：水泡状如“鱼眼”、水声犹如“松声”，就烧好了。

宋 刘松年 《碾茶图》（局部）

　　接着是热茶盏。将茶盏放在火上烤热，因为如果用冷杯点茶，茶粉容易沉底。

　　随后是调茶膏。取适量茶粉放入茶盏，注入少量水调成茶膏，这与我们泡藕粉的步骤相似。

宋 赵佶《文会图》（局部）

　　最后是点茶汤。用汤瓶少量多次注水，宋朝的汤瓶都是高挑大腹细嘴模样，储水多，冲水有力度；同时用茶筅（早期用茶匙）击拂（环回搅动），茶筅用老竹制成，外形类似现代的“打蛋器”，这一过程要“手轻筅重，指绕腕旋”。当盏面泛起大量白色沫饽（雅称“乳花”），且沫饽泛盏时间长（专称“咬盏”），代表点茶成功。 

“乳花”与“咬盏”

　　宋徽宗是点茶高手，据北宋李邦彦《延福宫曲宴记》记载，他点茶可在顷刻之间，“白乳浮盏面，如疏星淡月”，有人说像现在咖啡表面的拉花，课代表觉得更像奶泡。另一种叫茶百戏的，可使茶汤变幻出禽兽虫鱼花草甚至诗句的，这才与现代的拉花相似。 

茶百戏

　　为了反衬白色乳花之美，蔡襄和宋徽宗都觉得建窑黑釉兔毫盏与其最配，不过他们也经常使用青白釉盏，有一种清新雅致之美。

宋 建窑黑釉兔毫斗笠盏    

　　再配上防烫的盏托，便可饮用了。宋朝盏托有瓷制的，茶盏与盏托是成套的；也有轻便且隔热性能好的漆器，一般来说，黑釉盏配红色盏托，青白釉盏配黑色盏托。

　　宋人喝个茶，连配色这样的细节都不会放过。

　　在点茶时，宋人还会进行一项趣味活动：斗茶。比试的内容有茶品、水品、乳花与诗作。总之，拼的是实力，比的是技术，斗的是才华。

宋末元初 赵孟頫《斗茶图》（局部）

三 

　　经过蔡襄等文人的推行，由于宋徽宗等皇室贵胄上行下效的影响，茶在宋朝一跃成为国饮，既是“琴棋书画诗酒茶”，又是“柴米油盐酱醋茶”。

　　三五好友聚会，邻里联络感情，招待客人……多会点茶，如嫌麻烦，还可以买现成的。在南宋吴自牧的《梦粱录》中，都城临安提供点茶的，有普通的湖船、夜市、早市，也有高档的茶肆、茶楼等；还可以提供上门服务，有民间的，也有官方的，可以满足不同消费者的需求。

在宋佚名《春游晚归图》（局部）中，出门春游都要带一套点茶茶具

　　成品茶与点茶法还向当时的周边输出，如辽、金、西夏、高丽、日本等，为大宋换来了战马、香料和滚滚财源。

　　今天日本的抹茶道，原型就是宋朝的点茶。 

　　在辽、金、西夏所在区域的出土壁画中，不少与点茶相关。 

河北宣化辽代壁画局部

　　比如，在河北宣化辽代壁画墓群中，在一幅《茶道图》里，有正在碾茶与烧汤的童子，有端着茶盏与茶托的侍女，还有茶碾、茶炉、汤瓶、茶筅等茶具。 

　　明朝时，太祖朱元璋认为龙凤团茶制作工艺复杂且过于奢靡，“罢造龙团，惟令采芽茶以进”，此后点茶法逐渐没落，我们所熟知的炒青散茶与泡茶法便兴起了，虽然如此，宋人在点茶中所体现的热爱生活的态度，仍值得称赞。

　　荔枝新闻特稿 文/高慧婧  参考：《宋史·食货志》、《茶录》、《大观茶论》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》、《延福宫曲宴记》、《梦粱录》、扬之水《两宋茶诗与茶事》、徐睿瑶等《释宋代的“分茶”和“点茶”——兼释“茶”与“汤”》、尧水根《中国制茶方法的演变及其“食药饮”关系的探讨》等。