荔枝新闻讯/记者 柯清雅 疫情防控常态化下，餐饮产业正发生改变。去年1月以来，由于防控需要，众多商场关停、餐饮企业取消堂食，使得商家向餐饮零售加快转型。2021年春节，全国超1亿人就地过年，这种现象让餐饮“新零售”模式，再次出现在了大众的视野中。

　　【就地过年 催生餐饮零售化需求翻倍】  

　　单身青年群体，是驱动餐饮零售化的原因之一。

　　今年春节，对留在工作地过年的年轻人、特别大城市工作的单身青年来说，外卖成为其解决春节吃饭问题的新“刚需”。饿了么数据显示，农历廿八至除夕，单人份外卖订单同比去年翻一番，在一二线城市中尤为明显，火锅、奶茶等外卖订单增幅均在2倍及以上。美团外卖数据则显示，春节期间“1人食”的订单量占比相比去年增长了68%。

　　春节外卖中，与中国人注重的传统春节仪式感相伴的，年夜饭消费生态悄然发生改变。

　　百度、美团等多平台数据显示，“年夜饭”外卖相关搜索在春节前期迎来暴涨。1月以来，盒马线上年夜饭预售量达到去年同期的4倍。除夕当天，北京成为美团外卖全国年夜饭点单量最高的城市，上海、深圳、广州等一线城市紧随其后。

　　此外，年夜饭“半成品”的吸引力也大大提升。

　　商务部商务大数据显示，在重点监测在线餐饮平台年夜饭系列商品中，“半成品”同比增长至380%。农历腊月廿八至除夕，饿了么平台“年夜饭半成品”售卖同比增长4倍。美团除夕当天，广州“年夜饭半成品”销量相比去年除夕上涨近八成。

　　在京东平台，1月20日至2月9日，平台半成品菜成交额同比增长160%，其中1-2人食用小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍，1-2人小包装的水煮鱼、自热火锅、佛跳墙销量最高；海鲜礼盒、海鲜制品成为成交额增速最高的品类。

　　就地过年，也催生了“外卖拜年”的新模式。

　　老字号餐饮企业成品、半成品外带礼盒销售量增长明显。商务大数据显示，护国寺小吃的老北京风味小吃礼盒、国宴小吃礼盒，柳泉居的豆沙包，西来顺“牛鸭”京味年货等年货礼盒一度热销。其中，护国寺小吃的老北京小吃礼盒、柳泉居豆沙包礼盒在春节期间的外卖销量超6000份，柳泉居的豆包在大年二十九更是创下一天售出超过2万个的纪录。此外，锦芳小吃的面花礼盒销售也十分火爆，销售量同比提升50%以上，甚至“一盒难求”。

　　【从竞争走向融合 各大餐饮巨头开始试水新零售】

　　需求侧线上订单的增加，让供给侧餐饮的零售化成为餐饮企业的重要转型方向。

　　考虑到留守本地的消费者需求，诸多商家在今年过年期间，因地制宜推出年夜饭小份套餐和半成品套餐，其中不乏多家知名连锁品牌和餐饮老字号。例如，大龙燚火锅推出多款百元左右的火锅单人套餐，南京大牌档推出2至4人份的小套餐，北京老字号紫光园则推出全新定制的牛年套餐，都受到了广大消费者的青睐。

　　饿了么数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量，相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。把年夜饭“从大堂搬到线上”，已成为今年春节餐饮商家的显著趋势。

　　为拓展线上零售路径，不少传统餐饮企业从2020年初就已开始谋变。

　　一方面，试水直播带货，积极拥抱数字化。小龙坎火锅2020年店家首次开通淘宝直播带货，短短十分钟，就卖出上万份自热小火锅，同比增长1200%。

　　另一方面，联手电商平台，从生产、配送方面实现两端联动。

　　以西贝筱面村、小南国等餐饮企业携手每日优鲜上线“名家名菜”为例，餐饮企业将招牌菜在中央厨房加工成标准化商品，经真空包装、急速冷冻后，由每日优鲜的前置仓配送至消费者手中，实现了二者的快速融合。

　　据了解，“名店名菜”上线仅三周时间，就有40多个库存保有单位，日均销最高可达200万元，目前已成为每日优鲜的一个持续性业务，归属“大食材”的品类。根据每日优鲜的规划，“大食材”品类将占到总体销售的60%以上。

　　此外，不少餐饮实体店结合线上，搭建新零售商城系统和门店管理系统，抓住线上流量，打造私域社群体系。以星巴克为例，早在2018年就与阿里巴巴达成三年战略合作，布局双方会员体系的全面打通，消费者可以在淘宝、天猫、支付宝、饿了么、盒马和星巴克app中的任一平台入口访问“星巴克新零售智慧门店”。在任何一个平台完成购物，会员都享有同等权益。这一系统彻底打通了星巴克的零售体系。

　　【餐饮企业零售化的优势与面临的挑战】

　　从堂食到外卖，再到真正意义上的零售化产品，餐饮企业面临着品类选择、定价、包装、物流、服务动线设计等各方面的新要求。而随着消费升级、技术更迭，与互联网、物流冷链技术的推动，餐饮企业进行大规模零售化战略，也拥有其独特的优势。

　　首先，得益于有门店渠道这样天然的“即时反馈”场景，餐饮产品可以快速获得市场反馈，降低试错成本，并且餐饮门店的现场消费，可以提升消费者的好感度和信任度。

　　其次，餐饮企业拥有相对精准的客群流量，转化率比较高。

　　最后，餐饮企业做零售产品的创业，因为依托于餐饮门店，可以建立早期核心的销售渠道，这能让公司很好地度过从零开始建立各种基础的阶段。

　　以海底捞为例，其在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，目前上线了近20种系列半成品制品，价格在36-125元之间。得益于海底捞的门店品牌优势，2018年，海底捞线上方便食品业务营收4.49亿元，2019年超过6个亿，牢牢站稳半成品火锅零售跑道。

　　当然，企业也必须清醒地认识到，餐饮和零售业完全是不同的行业，成本结构和能力要求都有很大的差别。因此，要想从餐饮走向零售，需要重构“人、货、场”这件事。从团队到产品，再到供应链，从市场营销到渠道等，都将是全新挑战。

　　其中，最核心的是要大幅提升供应链能力：

　　一方面与业务更成熟的代工厂合作、追溯食材上游以降低成本，另一方面，采用更加高效的保鲜技术，以实现即时配送和保质保鲜，不断满足消费者的不同需求。

　　虽然零售化可以给某些商家带来巨额增收，但也并不适用于所有店铺。作为商家，在积极探索餐饮零售化前不妨先问问自己，堂食到店业务和外送到家业务是否已经做得够好。在市场发生变化时，只有结合自身情况，扎实做好核心业务，方可应对自如。