淮扬菜

　　淮扬菜的故事

　　清同治年间，淮扬菜堪称一绝，已享誉大江南北，被世人青睐，从宫廷到民间，对淮扬菜都情有独钟，被誉为国菜一宝。

　　坐守淮安的漕运总督大员调任至此，管理这里的河务。官粮，海盐及其他重要物资都要从这里运过，稍有闪失将会贻误国家大事。眼见汛期将至，梳理河道的官银迟迟没有送达，怎么去招募民工呢？总督大人想了想，拿起笔写了一封长信，又到御膳房朋友家中请他做了几道菜，差人送往京城。

　　到了用膳时分，慈禧太后拿起筷子品尝了一道菜后，味美绝佳，她又尝了第二道菜，更是绝佳味美，老佛爷满脸带笑地问:今天的厨师是哪里人？小顺子立即跑到面前回老佛爷:回老佛爷，是淮安的厨师。慈禧听说后接见了总督大人，连夸淮扬菜好。总督大人又为慈禧送厨，以表谢意。后来漕运总督派人到京城办事无一不成，从此以后，淮扬菜名扬天下，淮扬名厨为淮扬美食文化的传播做出了巨大的贡献。

　　八大帮口

　　淮扬菜系

　　我们现在所称的淮扬菜，是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜、和徽帮菜等融合发展而来。

　　返璞归真

　　就地取材

　　因为明清时期淮安崇尚厨艺的社会风气，使得淮安当时有“二难”之说。一是考秀才，二是学厨师。当时人们把学厨师看的跟考秀才同等重要，那么也可见当时厨师的地位也是比较高的。不仅如此，此番同时还掀起了 “三股风”：“要厨子” “带厨子” “送厨子”。

　　在经历了极尽奢华的康乾盛世后，西洋人的叩关利炮，农民起义的战火纷飞，使得国力衰弱，盐商也走向衰败。当时的河道总督吴棠提出改革，“不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”就地取材的概念，这也使得淮扬菜走上返璞归纯、五味调和、百姓创造的道路。改良后的淮扬菜更重生态，更注节俭，官商喜爱，百姓也能消费得起，既是“文化菜”、“文人菜”，也是“百姓菜”、“家常菜”。

　　开国第一宴

　　周总理亲拟

　　1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴。桌上的菜根据是由周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的，分别是软兜长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅、体现水准。淮安张文显、孙宝仁两位厨师有幸参加过第一宴，淮安人朱殿荣时任北京饭店总厨进行总调度。

　　淮扬菜名扬天下

　　颜值与内涵并存

　　原国务院第一副总理李岚清品尝了“江淮一品”之后，称赞它是“世界上最好喝的汤”。原全国人大常委会副委员长许嘉璐将“软兜长鱼”改为“淮安软脰”（脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉）。著名作家汪曾祺早年负笈来淮求学，亦津津乐道关于淮安美食的记忆。

　　当然，最为大家熟知的与淮扬菜有关的名人，当属我们敬爱的开国总理周恩来。周总理1898年出生在淮安的驸马巷，可以说是从小喝着运河水，吃着淮扬菜长大的。他不仅爱吃淮扬菜也爱做菜，他在法国巴黎留学时还和他的同道好友共同创办了中华豆腐坊。

　　在抗日战争期间，周总理为了统一战线的形成作了大量的工作，取得卓绝的成效。他在重庆时任中共全权代表期间，会见了大量的社会名流和能人志士，有时他会亲自下厨，做一些地道的淮扬菜，虽然客人很多，备量很少，但大家只要能品尝一丁点总理做的菜，就会感到非常荣幸，这一系列体贴的方式成功地拉近了大家的距离，形成共识，燃起了大家与中国共产党同呼吸、共命运、齐抗战的民族热情。

　　淮安人与淮扬菜

　　六适箴言

　　淮安人在数千年饮食生活实践中总结出“六适箴言”，我把这六条养生之道送予各位：适生为宝、适体为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快。总结其中最重要一点就是“适量为宜”，也希望各位能养成一个好的饮食习惯，拥有一个健康的身体。

　　淮扬菜作为中国八大菜系之首，其美味佳肴更是数不胜数，软兜长鱼、平桥豆腐、钳工肉圆……不知哪一个是你最欢喜的淮扬菜呢？