每年11月，是扬州餐饮业剥蟹黄的旺季。昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，这个蟹季仅扬子江集团手剥蟹黄的活蟹用量就达20多万斤，剥蟹黄的大闸蟹规格从1两到3两不等。据了解，这个蟹季，还有素蟹黄菜、素蟹黄包等前来与真蟹黄打擂。

　　扬城剥蟹黄季到来

　　仅扬子江集团活蟹用量就达20多万斤

　　“我们从上个月就开始剥蟹黄了，已经剥了一个多月了。”扬子江集团旗下冶春食品公司的相关负责人孙总告诉记者，目前该公司计划剥蟹黄8万多斤，预计陆续剥到12月中下旬，“不过我们剥的蟹黄主要用于做蟹黄汤包、蟹黄肉包等，只占整个集团用量的三分之一，酒店对于蟹黄的要求更高一些。”

　　记者走访发现，扬城大多数餐饮商家已经开始陆续剥蟹黄，“我们会在大闸蟹价格实惠但品质不错的时候每次买三四十斤利用下午空余时间剥。”荷花池附近醉无名的老板黄明告诉记者，只要是做淮扬菜的饭店，每年这时候都会剥一部分蟹黄蟹肉备着，“我们是小店，用量不多，但要求高一些，一般大闸蟹的规格从2两到3两不等。”

　　在富春茶社，一群出生在教场的老街坊剥蟹师傅也已经上岗。不过，记者走访发现，也有部分店家目前还没有启动剥蟹黄，“现在刚好是大闸蟹品质最好的时候，最近市场缺货，大闸蟹价格一路上涨。”扬州甲客行大闸蟹的王老板告诉记者，因为成品蟹最近价格行情好，原本会剥蟹黄的大闸蟹批发商等今年也没有急着剥蟹黄。

　　不过，记者了解到，扬城餐饮行业对蟹黄的需求量一直不少，仅扬子江集团今年的剥蟹黄活蟹用量就达20多万斤。

　　规格从1两到3两不等

　　最讲究的菜式是现剥现做蟹黄菜

　　记者了解到，相较于往年流行的秃黄油拌饭，今年各家饭店推出的现剥蟹做的蟹黄菜更具吸引力。

　　“像蟹粉芙蓉虾仁这道菜是需要客人提前预定的，因为我们要现蒸活蟹当天现剥蟹黄蟹肉来做。”西区东逸珍味淮扬菜老板夏朝兵告诉记者，蟹黄菜的好坏跟蟹黄新鲜程度和剥蟹黄的大闸蟹的大小有很大关系，目前市场上最小的规格是七钱到九钱之间的七九蟹，但更多是1两左右的，一般酒店和淮扬菜饭店要求更高一些，规格普遍从1两到3两不等。

　　据了解，淮扬菜中最讲究的蟹黄菜还是现剥蟹黄蟹肉现做的，是吃货们讲究的“吃鲜”。

　　蟹黄汤包、蟹黄肉包……

　　今年素蟹黄包、素蟹黄菜前来打擂

　　走访中，记者还发现除了现蒸大闸蟹，蟹黄汤包、蟹黄肉包、蟹粉狮子头、蟹粉煮干丝等是扬州最受欢迎的蟹黄菜，今年素蟹黄包和素蟹黄菜也前来打擂。

　　“我们的素蟹黄包在所有素包子中营业额排名第三的，每只6元，每年在大闸蟹上市的时候一同上市，一直卖到第二年春天。”大明寺素食坊的相关负责人赵传根告诉记者，素蟹黄包用胡萝卜、土豆、笋丝、菌菇等制作而成，胡萝卜和土豆要去皮蒸熟，打成泥再跟其他食材一起下锅熬干水分，一锅要熬制两个小时，“我们还会请包包子最好看的师傅来包，并且每笼只放18只来蒸，保证不沾不破，做工更加惊喜，味道也与真正的蟹黄非常接近，因此非常受欢迎。”

　　据了解，素炒蟹黄的食材与素蟹黄包类似，也是很多养生人群和素食爱好者在蟹季享受美味的菜品之一。
（来源：扬州发布）