霜降已过，气温也逐渐降低，温壶黄酒、蒸些螃蟹成为这个季节常有的画面。不过，上海市民王女士今年的购蟹体验却不太好。

资料图：养殖户在苏州阳澄湖捕捞大闸蟹。中新社记者 泱波 摄

　　“蟹券商标注的是每只3.5两，收到货后目测顶多不过2两，用电子秤一称最大的一只才2两半。”王女士拍完照向客服反映并与售后电话沟通几番后，这家老品牌同意了全款赔付并不用退货。只是，这顿已经计划好的月度家宴，最后还是通过生鲜电商购买了几只四两螃蟹来弥补。

　　王女士告诉记者，每年秋季家里至少要购买5次螃蟹，阳澄湖、洪泽湖、松江蟹都会购买一些，自己从前还去去菜场，后来女儿女婿每年都会送螃蟹礼券就不怎么去线下购买了。

　　像王女士这样的大闸蟹拥趸者不在少数。中商产业研究院数据显示，大闸蟹产业规模2019年突破1200亿元，年增速约20%，到2020年我国大闸蟹市场规模或接近1500亿元。

　　不过，根据中国渔业统计年鉴，我国每年大闸蟹总产量基本维持在80万吨，再加上部分出口，在有限的产量和日渐增长的需求之间，良莠不齐的大闸蟹企业的品牌化和规模化之路还有不小的距离。

　　江苏占半壁江山

　　“遥知涟水蟹，九月已经霜。匡实黄金重，螯肥白玉香。”我国已有5000多年的吃蟹历史。《中国渔业统计年鉴》显示，2014~2018年，全国有大闸蟹养殖报告的省份共计29个。江苏、湖北、安徽、辽宁、江西和山东六省一直占据前六位，在全国总产量中的占比保持在93%左右；其中，江苏大闸蟹产量占据半壁江山。

　　第一财经从天眼查专业版数据获悉，以工商登记为准，目前我国企业状态为在业、存续、迁入、迁出，且经营范围含“蟹”的“蟹企”数量已超过2.8万家。“蟹企”的类型主要为个体工商户和有限责任公司，分别占50.6%和23.3%。

　　而企业名称或经营范围含“大闸蟹”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的大闸蟹相关企业超过7600家。其中，个体工商户占比近66%，有限责任公司占比近27%。

　　从地域分布上看，江苏省的大闸蟹相关企业数量最多，超过5300家，占全国相关企业总数的70.03%。其中，苏州市相关企业数量超过4100家，占全国54%。第二名和第三名分别为广东省和安徽省，均有超过200家大闸蟹相关企业。

　　最为消费者推崇的阳澄湖大闸蟹，除了优良的先天自然条件，还离不开后天品牌的推广。

　　上海海洋大学食品学院教授陈舜胜对第一财经记者表示，大闸蟹属于降海性种类，也就是在海里产苗，长大一点后就洄游而上，阳澄湖离长江口比较近，自然条件不错就会生产得很好，再往上去太湖等湖域其实也不错。

　　“不仅是阳澄湖、太湖，包括上海松江、江西、安徽、湖北等地产的螃蟹都不错，只要是蟹的成长与生态环境不错，差别不会太大。大家不要去特别迷信一个品牌，可以去尝试更多湖区的产品。”

　　中国食品产业分析师朱丹蓬对第一财经记者表示，阳澄湖的品牌效应明显优于其他湖区的大闸蟹，和当地政府前瞻性地打造也有一定关联。

　　就在今年4月，农业农村部把“阳澄湖大闸蟹”农产品地理标志地域保护范围从阳澄湖湖区113平方公里，扩展至周边516平方公里，生产面积为18408公顷。

　　和往年不同的是，今年阳澄湖大闸蟹的防伪专用标识分为两种，其中红色蟹扣代表阳澄湖湖区围网养殖(核心湖区蟹)，绿色蟹扣代表阳澄湖沿湖高标准改造池塘养殖(塘养蟹)。

　　父辈就在阳澄湖养蟹的蟹企负责人陈屿透露，在没有区分红扣和绿扣之前，有一些池塘蟹，部分商家其实也是以这种红扣蟹出去售卖的。今年有了这个区分，消费者能更加直观地明白其中的区别。“红标就属于核心产区的，因为养殖成本等各方面的因素制约产量相对少，所以价格贵一些顾客也能理解。”

　　以他家的螃蟹为例，一只四两半的顶级母蟹(核心湖区蟹，公蟹五两半)，售价在160元，而三两半一只售价为110元，再小一点的70多元，40多元的都有。“各个价位的螃蟹都有，不过，喜欢购买大闸蟹的群体一般还是属于有一定购买能力的，他们的鉴别能力也不错。要想稳固吸引这部分消费群体，更要有操守地把产品做好。”

　　数据显示，今年的阳澄湖大闸蟹预计全年产量10260吨左右，其中围网养殖区产量1500吨(核心湖区湖蟹)左右，沿湖周边高标准池塘养殖(塘蟹)产量8760吨，由于加入了沿湖池塘高标准养殖的螃蟹，产量较去年增加了好几倍。

　　新入场者如何突围

　　日益增长的市场吸引了更多企业入围。

　　天眼查专业版数据显示，近年来，我国大闸蟹相关企业(全部企业状态)注册总量持续增长。以工商登记为准，我国今年已新增500余家大闸蟹相关企业。

　　值得注意的是，企业名称或经营范围同时包含“阳澄湖”和“大闸蟹”的企业数量超过1200家，占全国16.6%。

　　对于品牌的打造，阳澄湖也对新入场者提供了一些路径参考。

　　陈屿是第一批加入线上销售的个体户。不过在4年前，他就决定关掉网上平台的店铺。

　　资料显示，自2002年开始，阳澄湖进行了三轮围网养殖压缩，尤其是阳澄湖作为苏州第二饮用水源地之后，整治力度加大。

　　经多次压缩，2020年阳澄湖的围网养殖面积已从最高峰时的14.2万亩压缩至1.5万多亩。

　　“养殖面积减少之后，我们就发现如果再维持线上渠道，产量是远远不够的，所以4年前就把淘宝、天猫等线上店铺关掉了。“根据目前我们类似家庭合作社的经营模式，产量不是无限大的，但销售需求持续增加，中途有一段时间会没有产品去卖，尤其是减产之后更不能沿用以前的销售模式，需要慢慢地卖。”陈屿说。

　　在他看来，如今入场者的增多，反倒会出现新机遇。“一旦你用好的产品抓住了这个契机，就能像磁铁一样永久地吸住客户。”

　　“今夏高温天气不长，特别适合螃蟹生长。”养殖业者表示，闰月也延长了大闸蟹的生长时间，主要产地的品质明显高于往年。今年也是商贩们口中的螃蟹“大年”。

　　据陈屿透露，今年虽然有疫情，他们的销量不仅没有下降，反而同比增长了20%。加上养蟹技术和蟹苗品种质量随之提高，在价格不变的情况下，今年的蟹个头也比往年高。

　　不过，由于行业的特殊性，大闸蟹养殖户超六成是个体户，因此，也难免会出现鱼龙混杂的局面。

　　朱丹蓬认为，我国大闸蟹行业仍处于比较低端的发展节点，存在一些欺诈行为。未来建议往五个方向去走，分别是规范化、专业化、品牌化、资本化、规模化，“把这些个体的企业逐渐进行整合，形成大型的股份制公司”。

　　不过，在陈舜胜看来，大闸蟹个体养殖群体众多也有一定优势，“大型国营企业在养殖时效率比较低，而个体经营者就比较灵活。此外，现在个体养殖户经常来高校和行业协会学习，养殖技术层面已经比较成熟。”陈舜胜说。

　　他建议，下一步政府和直属部门要加强对个体养殖户的引导，让拥有良好生态的湖区打造属于自己的品牌大闸蟹，比如江西军山湖大闸蟹、松江大闸蟹等。

　　“目前当地政府一直在资助做得比较好的个体户，我们高校也往往会和其中的龙头企业合作，不过，有时候目的性导向太明确的话，可能对其他正处于发展中的企业不太公平。从这个角度看，我们可以每年适时地调整情况，根据大闸蟹的培育品质来选择做得好的企业，平等地促进行业发展。”陈舜胜表示。(应采访者要求，陈屿为化名)