浓浓街巷市井味，满满人间烟火气，对于很多镇江人来说，一天的生活是从一碗热气腾腾的锅盖面开始的。2020年镇江锅盖面大赛刚刚落下帷幕，20家面馆经过层层选拔，从124家报名面馆中，脱颖而出，前10名被大赛组委会授予“十佳金牌锅盖面馆”称号，11-20名被授予“十佳网红锅盖面”称号，9月9号上午即将举行授牌仪式。锅盖面不仅是镇江人的独家味觉记忆，成为了镇江的城市名片，更带动了一大批从业者迈向了小康生活。
京口区桃花坞路上的陶大面馆获得了十佳金牌锅盖面馆称号，每天早晨5点半开始这里的客人便络绎不绝。一口大锅里，烫出美味的面条，再配上精心卤制的猪肚、腰花、肥肠、狮子头等各种浇头。汤清面软，爽滑不粘牙有劲道，香气弥漫，碗里红中点绿、热中溢香，这一口锅盖面的滋味，让人回味无穷。
食客1
我一个星期来四天，他这里一个面条的确是满劲道的，还一个这种咸口的面条比较适合自己口味，这个陶大环境也比较好。
食客2
真吃不腻，因为它口味多啊，可以挑着不同的味道吃，像我们年轻人吃的他就会面条加多一点，我觉得五星的话评五星。
这家倍受顾客好评的锅盖面馆，创始人名叫陶刚。陶刚自豪地向记者展示了他的下面技艺。面下在锅中，他在锅与盖的间隙烫煮浇头。将配料的味道，充分溶解在面汤和面条之中。面越煮越香，汤越煮越醇。锅盖面大多是红汤面，底料里的酱汁，是口味优劣的关键。陶刚所用的，是自己秘制的酱油。咸味清爽、回味甘甜、香而不腻，与面条互补入味，相得益彰。手法正宗、用料讲究，在陶刚看来，只是基础。要做出一碗真正的好面，更重要的还要用心。
陶大面馆创始人 陶刚
我早上四点钟起来，到菜场去选料。镇江锅盖面真正传统的老味道，浇头就是烫出来的，原汁原味的。酱油的秘制也很讲究，把恒顺酱油买回来自己秘制，正常每次秘制酱油大概在30个小时，花了很多的心血。刚开始得不到理解，人家都讲这个面馆镇江到处都是你能做成功嘛？当时我就相信一点，我的口味不错啊，良心做餐饮，用心创品牌。
回忆起创业的经历，陶刚说还要从三十多年前的一碗面说起。那一年，才13岁的他从淮安涟水来到镇江打零工。在那个生活窘迫的阶段，他第一次尝到了镇江锅盖面，瞬间被这奇妙的味道所征服。一碗最便宜的阳春面，让陶刚找到了人生的方向。他一面到处打工，一面观察学习，每天只要有空就到锅盖面的店铺门口，洗洗观察别人的面是如何制作出来。2010年陶刚工作的镇江制镜厂破产倒闭，他开始正式到各家面馆打工“偷师”，不断地去钻研琢磨做面的奥秘。经过前期厚实的积累，2016年8月，陶刚开了自己的第一家面馆，2017年10月开始，他又先后注册了陶派陶大、锅盖面陶大、陶大面的品牌商标。至此，他的生活发生了翻天覆地的变化。如今，他在市区有4家门店，员工超过100人，包括周边城市在内还有近30家加盟店。
陶大面馆创始人 陶刚
刚开始创业的时候开第一个小门店，20个平方，我自己身无分文，那时候我姐姐给了我几万块钱。一条街就一里路，15家面馆，开了之后总的做下来还不错，经过一年多之后，那面馆仅剩三家。以前不要说汽车了，电瓶车都没有，后来慢慢自己也买了车、买了房。我每天正常面条的跑量在150斤左右，一个月营业额在十五六万左右。我就感觉到自己也带动了很多人就业，小日子过好了，他们每年也经常到我这里来说，哎呀，看望师傅，这是我最欣慰的。
锅盖面原名伙面，在本地至少有150年历史，也称小刀面、跳面。锅盖面的制作主要有三道工序：跳面、擀面、切面。历史文化研究者、市锅盖面协会顾问裴伟告诉记者，有人认为面条“是北方移民和军营的伙夫带过来的”，所以叫“伙面”。在1922年出版的《镇江指南》中记载：“伙面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。”情势与如今锅盖面在镇江的地位相似。
市锅盖面协会顾问 裴伟
上世纪80年代后，镇江餐饮界形成了“面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜”的新三怪谚，还附会了乾隆下江南到镇江尝面的故事，那么现在因为机制面条已经形成了大规模市场，手工小刀面已经很稀见，那么街头巷尾“锅盖面”的店招随处可见。
锅盖面怪，怪就怪在大面锅里煮着小锅盖。很多半路出家的面馆，其实并不明其中缘由。裴伟介绍，“面锅里面煮锅盖”是一次奇妙的失误，旧时自来水还不普及，也没有热水瓶，面店为了能及时招呼食客，会在下面的大锅旁边准备一个稍小一些的“二锅”，这个二锅里就是充分利用灶火余热形成的温水，随时添一把柴就可以烧开了下面，主家下面时错拿了“二锅”的锅盖放在大锅里，却发现了别有妙用。
市锅盖面协会顾问 裴伟
一团团的面撂下锅，水一滚，各自东飘西散，而小锅盖漂在上面，相对起稳定作用，哪个先哪个后，跟编了号一样一目了然。还有其他的因素就是防止噗溢。起锅的时候，先后有序，面既不会生、也不会烂，而且经过这一焖，面条更加柔韧有劲，捞到碗里，汤汁更易入味。
锅盖面的本质是早晨的便餐，原是镇江本土最草根的早餐之一。但随着人民生活条件的改善，锅盖面由原先的香油光面、没有任何浇头，发展至今，在一代代厨师的革新和改良下，镇江锅盖面风味愈发多样化。在镇江锅盖面协会登记的一百多家面馆，可以说各有所长：赵年凤师傅的看家功夫是鱼片鱼汤面，雪白鱼汤与筋道面条相得益彰；厨师学校毕业的21岁小伙子张旭则以酸汤小煮面见长，风味独特；吴红梅店内的“爆款”是肥肠和腰花面；20岁年轻厨师王威开了一家宝堰干拌面馆，店中小刀面最具镇江特色。
在对风味要求越来越严格的同时，各家面馆又在环境上下足功夫。2018年，一个全新形象的锅盖面店——刘府面道出现在南山路与茶砚山路交叉口。270平米的店堂中，小桥流水，古色古香，让人宛若置身江南园林。这里营业时间从早晨六点至下午两点，日常供品68种，每月都有新品亮相；每天客流量超过300人，不乏省内外慕名食客。
刘府面道在这次2020年镇江锅盖面大赛中也获得了“十佳金牌锅盖面馆”称号。老板刘斌告诉记者，光这家店面的装修他就花了三百多万，他想用实际行动破除镇江面馆曾有的“好吃的环境差，环境好的不好吃”的 “怪圈”。
刘府面道老板 刘斌
我们看了很多的一些商业，都是由传统美食而来，现代化地去打造，所以我们一直在思虑是不是传统的锅盖面也有可以用现代的手法来打造，我们希望把我们这作为一个江南文化的产品特色推广出来，在一年多的经营当中，在镇江还是站到了一个很高的高度，一个月营收的话，在二十大几万。
2007年，镇江市成立锅盖面协会，2009年江苏省政府公布第二批省级非物质文化遗产名录，镇江锅盖面制作技艺名列其中。这些年来，锅盖面作为公认的镇江地域美食品牌，这一行业的发展越来越受到市委、市政府的重视。市商务局四级调研员虞军表示，这次锅盖面大赛的举办就体现了政府对锅盖面行业进一步健康发展的引导和支持。
市商务局四级调研员 虞军
这次我们实际上对硬件是有要求的，必须要具备100平方以上，要有独立的操作间，要使用天然气，环境要优良，这是一个导向，也就是希望我们所有的面馆不能总是在背街背巷吧，我们要走向全国、走向世界，那肯定就是在服务质量、环境上面也要提升。我们计划在9月9号举行盛大的授牌仪式，我们还准备商量通过这个国字号这个中国食品协会，把中国的十大特色面到镇江来搞一个博览会，实际上就是把镇江的面条把它的品牌影响扩大、提升。
市锅盖面行业协会会长周鹤銮表示，这些年来，锅盖面在人们心中的形象正悄悄发生着改变，要想把锅盖面文化转化为锅盖面产业，带动更多的人走向致富小康路，就必须规范起来，走规模化道路。
市锅盖面行业协会会长 周鹤銮
我们对锅盖面的集体商标和地理标志进行一系列企划，采取有效的保护机制。镇江锅盖面它的标准和规范我们要给它分等定级，最近我们已经议定了锅盖面的一些细化标准，就像星级饭店一样有评分，这个我们在今年准备落实到位，将小锅盖、小产品做成大文章。
（来源：一起镇江）
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