一 粥一饭，当思来之不易。扬州作为“世界美食之都”，在餐饮节约上有自己的传承与创新之道，杜绝“舌尖上的浪费”，从刀尖开始，为厉行节约、反对浪费总结了经验，探索出行之有效的办法。特别是扬州大厨们，在烹饪美味时，更是总结出实用、管用、好用的刀尖上的节约之道。

翡翠烧卖

　　近日，记者走进扬州百年老字号、新兴餐饮集团，走近淮扬菜大厨们，听他们讲述从刀尖开始的节约。

　　薪火相传

　　扬州美食源于节约

　　说起扬州美食，最具影响力的，恐怕就是扬州炒饭了。扬州江南一品副总经理朱志宽介绍，这道美食的由来，是在古代扬州，百姓家中中午煮饭如有剩余，到了做晚饭时，打一两个鸡蛋，撒一把葱花，就有了蛋炒饭。此后，经过厨师们的改良，再加上火腿、青豆、虾仁等，就成为了风靡全球的扬州炒饭。其中，最主要的原料，其实就是“剩饭”，恰恰只有这样的米饭，经过了一定时间的晾干，才会有扬州炒饭的粒粒分明。

　　在扬州，对于“剩饭”的处理，也有着很多民间的智慧。中午剩饭，晚上用开水一泡，就成了“烫饭”。而在吃“烫饭”时，最好的小菜，莫过于扬州酱菜。在扬州酱菜的种类中，有一种“什锦菜”，其实也是在制作各种酱菜时，切下来的边角料，经过处理，就有了口味缤纷的“什锦菜”，这同样是一种杜绝浪费之道。

扬州包子

　　和扬州炒饭齐名的美食，还有扬州包子。如今的扬州包子，越来越精致，口味也是越来越丰富。三丁包、五丁包，还是很多食客们的心头爱。其实，三丁包也是源于“不浪费”。富春集团总经理徐颖宏介绍，富春茶社一直有吊高汤的传统，每天都要用几十只老母鸡，吊完汤后，鸡肉不能浪费，就剔除下来切丁，作为包子馅料。光是鸡丁，口味较柴，于是加上肉丁、笋丁等，也就演变成为现在的三丁包、五丁包。

　　无论是扬州炒饭，还是三丁包、什锦菜，这些代表扬州的美食，也正在一代代的扬州厨师手中流传，节约之道，也在薪火相传。

　　美味秘密

　　唱戏的腔厨师的汤

　　一口高汤，是很多扬州美食的最高“秘密”。“唱戏的腔，厨师的汤”，这是很多扬州厨师多年总结出来的经验。高汤怎么来？其实也是一种节约之道。

肴肉

　　富春茶社副总经理王洪波介绍，富春名菜水晶肴肉，在制作前，每天都会进200斤左右的猪蹄，就会剔出很多筒子骨，这些筒子骨就成为熬制高汤的绝好材料，加上鸡架、肉皮等一起炖煮，融入了胶质，产生了蛋白酶，成为大煮干丝的好汤。

　　同样的道理，在富春茶社里，除了大煮干丝，还有烧杂烩，文思豆腐羹等，这些名菜里的鲜味，都是高汤吊出来的，高汤比鸡精味精更环保，也更有美食的精气神。

　　刀下留情

　　物尽其用淋漓尽致

　　当一条鱼，“游”进富春茶社时，它就可能会被做成很多道美味。王洪波介绍，鱼肚部分可以制作成芙蓉鱼片，鲜嫩可口；而鱼的脊背，则可以下油锅，经过调味，制成熏鱼。还有一道爆炒玉兰片，也就是黑鱼片，黑鱼鱼皮剥离下来，切丝凉拌，就成了一道爽口的凉菜。

　　到了富春茶社，当然要品尝名菜“爆炒软兜”，扬州人都知道，这就是炒黄鳝。黄鳝剔骨之后，骨头可用来煮汤。用黄鳝汤熬制出来的鱼汤面，味道格外鲜美。王洪波还透露了一个小秘诀，那就是在煮其他鱼汤时，如果加入一些黄鳝鱼汤，鱼汤顿时变得奶白。著名的“三头宴”之一“拆烩鲢鱼头”，将鱼头的骨头都剔除出来后，这些鱼骨也可以用来熬制汤料。

　　一只鸡，在扬州饭店中也有很多做法。鸡肉被做成白斩鸡、芙蓉鸡片后，鸡爪都会被收集起来，制作成虎皮凤爪、泡椒凤爪等凉菜。甚至鸡皮，也会被制成“鸡皮饺”。

大煮干丝

　　扬州厨师对于食材的极致使用，不仅在于主要食材，一些配料也是丝毫不会浪费。比如，富春茶社每天都要消耗大量生姜，用于烫干丝，一碟烫干丝，就需要姜丝的提味。生姜进入厨房，切成比较周正的方块，切丝，摆盘，而剩下来的生姜块，则可以铰碎，和肉馅和在一起，成为包子的馅料。

　　“现在的厨师，很多都是90后、00后，他们刚开始可能比较大手大脚，这就需要老厨师们的带领指导。”望潮楼行政总厨茅爱海说道，“老厨师们更多是以身作则，比如一只鸡，在用完鸡脯肉后，一定要仔细把骨架上的肉剔除干净，这些鸡肉，加上其他材料，如筒子骨等，累积在一起，就可以炖高汤了。我们常常对年轻厨师们说，一定要刀下留情。”

　　菜根有香

　　分档取材合理运用

　　此外，在扬州饭店的厨房内，一些之前弃之不用的食材，经过厨师们的巧妙搭配，也能做出一道道出人意料的美食来。

　　在顺心楼，很多食客都吃过一道“菜根香”。顺心楼餐饮总监郭家富介绍，这道“菜根香”，其实就是把香菜菜梗、花菜菜根，凉拌在一起，淋上小麻油。“经过调味，加上花生米，十分爽口，食客们的反映也都不错。这是分档取材，合理运用。”

　　使用过的食材，也有用处。比如西芹、胡萝卜、香菜等，一些摘下来的菜叶菜梗，放在一起打汁发酵，就成为制作肴肉的配料。

　　跨界融合

　　红案白案相辅相成

　　很多扬州饭店，都分白案红案。两种不同风格的烹饪方式，在多年的配合之中，也悄然达成了一种默契，配合无间，相辅相成。

　　王洪波说，肴肉在制作过程中产生一些碎肉末，在富春茶社，这些碎肉末都会被收集起来，当成扬州炒饭的配料。而在制作翡翠烧麦时，也会将一些肴肉碎块放在上面作为点缀。此外，还有冬季的风鹅，切盘后的肉末，切丁制成风鹅烧卖，增添辣香的口感，深得食客好评。

　　富春大酒店副总经理李家龙介绍，白案在制作包子时，时常会有多出来的面团，这些面团用在红案之中，配合在各种热菜之中。

　　茅爱海则举例菜心狮子头，菜心被使用了，菜叶不能丢，切碎就可以制作菜包，一棵普通的青菜，也能牵连起红白案的美食变化。

　　节约集约

　　餐饮产业细水长流

　　如今，外卖的流行，也让很多扬州饭店产生了全新的经营思路。从节约出发，饭店延长了产业链，细水长流。

　　郭家富介绍，顺心楼在扬州有好几家店，每天接待顾客人数较多，这些食材大部分被利用后，所有剩下来的边角料，都会有精心的安排。比如鱼，鱼身可以做鱼片，鱼皮、鱼泡可以做成鱼杂，而鱼尾则是划水，鱼头就做成一道“红烧鱼头”，用于外卖。每家店每天都有不少鱼头剩下来，集中起来，就会制作多道“红烧鱼头”，非常受欢迎。如今，光是外卖，每天就能卖上万元。

　　而富春大酒店的李家龙说，千层油糕一直很受食客们的欢迎，蒸好油糕后，需要切成整齐的菱形，自然会有不规则的油糕边角，这些边角也会进行外卖，价格比正常油糕便宜，味道口感却是一样，自然也会有食客购买。

　　（来源：扬州晚报）