今天，记者了解到，《味道的传承·第一季——影响中国菜的那些人》新书发布，该丛书有四本，中国烹饪大师、淮扬刀客周晓燕代表淮扬菜入选，《影响中国菜的那些人 周晓燕》于昨天正式在北京亮相，受疫情影响，周晓燕受邀做新书发布现场连线，讲述了他心目中传承的要义。

　　一代淮扬菜大师

　　传承是动态的，更是有时代感的

　　“我在7月底拿到了这套新书。”今天，记者采访周晓燕，他告诉记者，《影响中国菜的那些人 周晓燕》是知名美食美酒评论人、作家、资深媒体人“灵心小榭”2年前来扬采访的，当时还专门跟他一起去宜兴寻找了餐具。

　　周晓燕的身份很多，他是中国烹饪大师、中国淮扬菜烹饪大师、高级技师、国家一级烹饪评委，还是扬州大学旅游烹饪学院院长、教授、硕士生导师、省级非遗扬州三把刀一烹饪技艺传承人，还因在央视美食纪录片《舌尖上的中国》中展示淮扬菜脱骨技艺，被誉为“淮扬刀客”。

　　记者了解到，该书详细地介绍了周晓燕在马德里美食峰会的精彩演示。为狮子头的精彩呈现多方寻找盛器，全力支持智能烹饪技术，独创学院派和传统师徒制教学相结合的制度传承淮扬菜精髓。

　　“我对传承有3个理解，首先淮扬菜的传承不仅是技术传承，还包括文化和工匠精神的传承；第二，传承需要保留技术精髓，比如三套鸭过去用的是野鸭，现在野鸭为保护动物，在这方面应该传承方法和技艺；第三，传承并不是一成不变的，更是有时代感和时尚感的，比如江鲜禁捕，可以保留技艺，用于海鲜等其他食材。”

　　4年前徐小平提出建议

　　图文记录他们对中国餐饮的贡献

　　“他们比名菜更应该被记住。”《味道的传承·第一季——影响中国菜的那些人》总主编董克平告诉记者，“味道的传承”第一季的出版不仅记录了中国味道传承发展的里程碑，也为中国饮食文化、社会生活审美的传承提供了真实的记录和详尽的阐释，“经过近三年的筹备，第一季终于盛装登场。第一季由《影响中国菜的那些人 屈浩》、《影响中国菜的那些人 大董》、《影响中国菜的那些人 周晓燕》、《影响中国菜的那些人 兰明路》四本书组成。书中的四位主人公，分别代表了鲁菜、意境菜、淮扬菜、川菜的业内顶级水准，他们是中国味道的传承人，也是当代中国饮食文化的开拓者。”

　　董克平介绍，出这套书的灵感来源于他的老师徐小平的建议。四年前的一天，大董请真格基金创始人、新东方联合创始人徐小平和他吃饭，当天还有许多人，媒体人、艺术家、投资人等，徐小平对他说：“小董，你应该写写大董。你选择15-20个大董的菜，用这些菜把大董的发展历程串联起来，你要是写了我来写序，我来做推广大使。”

　　“三年前的一天，青岛出版社周鸿媛老师和我商量编辑出版的事情，闲聊中，我们确定给新时期那些优秀厨师立个群像，用文字和图片的形式记录他们在新时期对中国餐饮的贡献，为这二十年中国饮食留下一些记录。”董克平说，“我觉得这是一件必须要做的好事，有机会一定要做，要完成。”

　　为世界美食之都增光添彩

　　“披荆斩棘”的大师带来“秘籍”

　　“这套书选取的人物和菜式，不是简简单单的一个人、一道菜，而是代表着中国味道的文化传承。”董克平告诉记者，该系列图书内容基本分为两大部分，第一部分记录了各位大师披荆斩棘，终成一代名厨的传奇人生；第二部分则记录了各位大师创作的经典菜品，这些菜品既有化腐朽为神奇的传承之作，又有独具巧思的创新之作。

　　去年，扬州获评“世界美食之都”后，淮扬菜获得了更多的认可和关注。记者了解到，《味道的传承》不仅适合进阶型烹饪爱好者，还适合餐饮行业资深从业者阅读。周晓燕大师精研淮扬菜的继承和创新，《影响中国菜的那些人 周晓燕》系统展示了他最拿手的荷叶叫花鸡、文思豆腐羹等15种淮扬菜的历史典故、文化内涵以及较为详细的烹饪过程和心得，用味道记录时代，以菜品记录发展。作为淮扬菜技艺传承的历史剪影，这本书的出版让更多的人了解扬州和淮扬菜，也是为世界美食之都增光添彩。

　　（来源：扬州发布 编辑/李明莉）