文/鲍有斌

　　（作者鲍有斌，荔枝新闻特约评论员，企业高管；本文系荔枝新闻客户端、荔枝网独家约稿，转载请注明出处。）

　　最近，海底捞、西贝等餐饮企业涨价的消息引发热议。根据一位北京网友晒出的菜单，海底捞一片土豆1.5元，一碗米饭7元……同为明星餐企的西贝也被发现菜价上涨，其外卖菜单上的土豆条炖牛肉涨到了80元。有网友戏言，我还没来得及报复性消费，你已经报复性涨价，情何以堪？笔者以为，海底捞也好西贝也罢，疫情之下，受到重创的餐饮行业纷纷涨价有客观原因，归根结底是市场规律使然。

　　从经济学上看，价格决定于需求和成本。以海底捞为例，我们先看它的成本。拆解海底捞成本结构，主要包括原材料和消耗品、职工薪酬、折旧和摊销等。其中，最大成本来自于原材料和消耗品，接近营业总支出的一半。

数据来源：海底捞2019年报

　　但这部分费用，价格并不完全由海底捞来决定，受食材提供商定价影响较大。海底捞因为采购量较大，可以获得议价权，但食材商也需要保留一定利润，这也意味着海底捞不能无限制压价，否则就做不成生意。既然上游要加价，那海底捞提价，也是价格传导，并不是趁着食客解馋时，痛宰一刀。

　　此外，很多人以为，餐饮企业在疫情严重期间停止营业，就无需消耗食材。实际上，大型餐饮企业为了保持良性供应，会和供应商签订长期合同，即便门店没有开张，根据合同也要收货，这会使库存上升。比如至2019年底，海底捞存货就值12亿元。如果存货是可储存食材，还可以不受影响，如果不易储存，就要及时处理。这也是为什么此前会出现酒店摆摊卖菜的新闻。

　　至于职工薪酬，在疫情期间因为没开业，或许可以降低一些，物业租金也可以寻求减免，但这些支出都不可能完全消失。而折旧和摊销这部分更是雷打不动的成本。

　　换句话说，即使餐饮企业在疫情期间没有营业，但是该花出去的钱，还是有一大部分不会减少。

　　近日来，餐饮企业逐渐开门营业，但成本也同步增加了。其一，店面每天必须消毒，员工必须戴口罩乃至穿防护服，食客进店量体温等措施，都带来成本上升。其二，顾客保持适当距离，造成餐桌闲置，平均每张餐桌成本也上升了。第三，由于顾客数量有限，员工并非全员上岗，冗余员工成本需要消化。

　　另一方面，海底捞作为知名餐饮企业，品牌效应给它带来了大量食客，换句话说，需求依然旺盛，那么它也就有了涨价的“资本”。成本上升加上需求旺盛，一家企业涨价便是自然而然的事了。

　　至于其它餐饮企业，如果门可罗雀，则只有降价吸引顾客。笔者所在小区旁，一家规模可观的餐饮店现在打折促销，平时五折，周末八折，求客上门。餐饮龙头企业可以提价保住必要的利润，很多企业降价，只为保持盈亏平衡点，甚至也可以接受小幅亏损。只要有客人消费，至少就有了现金流，企业具备造血功能，也就解决了基本生存问题，随着经营逐渐好转，终归会恢复到往常。

　　不过，还有一些小店铺在疫情影响下，只能关门大吉，这便是市场竞争的残酷之处。经此一“疫”，餐饮行业将重新“洗牌”，市场竞争力强的企业得以渡过难关，市场竞争力弱的只能折戟沉沙。而如何根据自身特点提升竞争力，顺利扛过疫情，恐怕是每一个企业经营者必须思考的问题。

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