“寒冬腊月，约好友去吃顿火锅，是惬意的一件事，不过现在市面上均是以麻辣口味为主的四川火锅。”市民管小姐告诉记者。作为世界美食之都，扬州有没有自己的火锅？

　　“扬州各类美食数不胜数，这其中就有一款火锅，名为‘菊花火锅’。这种火锅以高汤为底，所有涮菜都由厨师一刀一刀劈成菊花状，绝不含任何添加剂。”市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示，乾隆有一次在扬州时，吃到了当地人献上的“菊花火锅”，拍案叫绝，回到京城后，经常一边吃“菊花火锅”，一边吟诗作对，不过如今这种火锅在扬城几乎销声匿迹，令人惋惜。

　　那么，这种“菊花火锅”到底如何制作？又是如何做到养生的呢？

　　“简单来说，‘菊花火锅’就是四荤四素、一鸡汤。”淮扬菜泰斗薛泉生表示。

　　首先“菊花火锅”的底汤就十分滋补健康，它是用冬笋、雪菜配合排骨、猪蹄以及鸡汤熬制而成的；四荤指的是生鸡片、精肉片、腰片和鱼片；而四素指的是黄花菜芯或青菜芯、粉丝、麻油馓子、金刚脐。 

　　菜中没有一项包含菊花，菊花又是从何而来？薛泉生表示，以前的家庭都要准备一只紫铜锅，即是俗话说的“暖锅子”，在炉腔里加足点燃的钢炭，出来的火焰就像一朵绽放的菊花；其次，无论是荤菜还是素菜，在大厨的精心加工下，也做到了“刀下生花”，装盘的形状都如菊花，十分精致。 

　　薛泉生坦言，“吃火锅讲究一个‘烫’，菜品放进底汤里面涮两下就要熟。由此，‘菊花火锅’里的生鸡片、精肉片、腰片、鱼片都是由厨师一刀一刀劈出的细薄片，极其考验刀工”。 

　　“菊花火锅”属于扬州的一道传统名菜，老扬州人很爱品尝。可惜的是，这种经典扬派火锅渐渐消失在了历史长河中。

　　（来源：扬州发布 编辑/李明莉）