《淮扬素食制作技艺标准》列出了仿荤类、豆腐类、笋菌类等40多道素食菜品的制作标准。其中，仿荤类素食菜品中的替代菜在《标准》中有明确提出，比如在熘素鳜鱼中用山药代替活鱼，炒素虾仁用花菜代替虾等，精心制作的淮扬素食可以达到素食荤味的效果。

　　扬州市烹饪餐饮行业协会顾问王镇说：“我们淮扬素菜最大的特点是荤一样，素一样。就是荤的能做一样，素的也能做出来。”

　　淮扬素食历史悠久，是一个庞大的体系，将淮扬素菜做得有滋有味，不仅需要食材自然的品质，更需要厨师高超的制作技艺。《标准》的出台有利于将精湛的淮扬素食制作技艺更好的传承下去。

　　中国烹饪大师杨军表示：“让外地宾客来尝到我们标准的素食美食，最大的好处是能够传承，像我们带徒弟就更好了。”

　　目前，扬州已经制定了《淮扬菜通用规范》、《扬州炒饭标准》、《"三头宴"制作技艺》等24个市级、省级、国家级美食标准，进一步助力扬州美食对外推广。

　　（报道/秦姗姗 张家杰 董路）

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