秋菊戏蟹

　　其他参赛作品

　　前天和昨天，2019年度江苏省烹饪行业职工技能大赛在江苏旅游职业学院举行，这是扬州市荣膺“世界美食之都”之后举办的第一个美食大赛。全省13个地级市的130多名“厨王”在扬城摆擂“争霸”，扬州选手表现不俗，在总分前6名的选手中，吕龙成功摘下江苏“厨王”桂冠。扬州选手同时斩获季军、第四名和第六名，同时在各个分项比赛中也斩获多个奖项，为扬州“世界美食之都”添彩。

　　考全能

　　2小时内4菜肴及面点精彩呈现

　　本次大赛的实操比赛分为花式冷拼或果蔬雕刻、热菜规定项目（青椒鸡丝）、自选热菜、自选面点四个单元，所有的制作必须在2小时内完成，这是对参赛选手技能的全方位考核，不仅要技艺全面，而且要科学安排每一个环节。

　　比赛现场，参赛的扬州选手们个个表现不凡。展现刀工的“梅菊双拼”、独辟蹊径的“羊绣球冬瓜燕”、冷盘“国庆六部曲”……一道道精美佳肴不断呈现。

　　“参加大赛的10多名扬州选手，都是40岁以下的年轻人，是各餐饮企业的骨干。无论‘规定动作’还是‘个人发挥’，无论是热菜还是面点，从一个个作品中都看到了淮扬菜的传承与创新……”来自外地的专家这样评价道。

　　看刀工

　　一道“青椒鸡丝”展现综合素养

　　100多个盘子里装着的全是“青椒鸡丝”，摆放在几张长桌上，延伸向前……这样的场景你见过吗？比赛现场，每个选手必须制作的一道热菜是青椒鸡丝。同样一道菜，选手们炒出的菜有粗有细，有甜有咸，有白有红……同样是多姿多彩。

　　“别小看了这一盘青椒鸡丝，它考查选手的可是包括刀工在内的综合素养。”大赛裁判长花惠生说，这道菜听起来平平无奇，但实际上对厨师刀工、火候、包浆的制作都有非常精细的要求，稍微过一点或少一点都会影响菜品质量。

　　来自南通的选手王军告诉记者，青椒鸡丝这道菜的核心就是口感。为达到最佳口感，在刀工方面要求每一根鸡丝都要切成10厘米左右，既不能太粗，也不能太细，粗细差一点，口感就会有天壤之别。鸡丝切好了，上浆也是关键，是通过摔打上浆还是顺时针搅拌上浆，上浆时间多少，最后下锅的火候大小，从头到尾一系列过程一步都不能错。

　　推创新

　　一道“秋菊戏蟹”技惊四座

　　此次大赛在自选热菜环节和自选面点环节都突出了创新菜这一要求，厨师们可谓“八仙过海，各显神通”。

　　狮子头是淮扬菜名菜，可来自南通的选手王军制作的“蟹黄白玉狮子头”却让人大开眼界，他制作的“狮子头”用萝卜掏空形如大蒜头，萝卜里面才是蟹黄、肉泥、山药、虾仁、菌菇等制作的“狮子头”，荤素搭配，成为一道“养生菜”。

　　扬州的参赛选手柏翔飞在创意热菜环节推出的“秋菊戏蟹”，更是技惊四座。这道菜中的“秋菊”，需对一整块鲜豆腐进行极其精细的雕琢，不仅要雕出上百个花蕊，每个层次之间的粗细还要不同，稍微有一点力道的失控，就会导致豆腐破碎，极其考验厨师的刀工技术。难度之大，超出众多厨师甚至评委的想象。

　　“这次不少扬州选手的创新菜都让人眼前一亮。从作品看，既传承了淮扬菜的传统技艺，也有了创新发展。”扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅点评说。
  （来源：扬州晚报 编辑/苏月）