人造肉最近很火。今年5月，人造肉第一股Beyond Meat在纳斯达克上市后暴涨；8月，杭州西溪引入人造肉美食；刚刚过去的中秋节，人造肉月饼推向市场......

　　其实，人造肉并不稀奇，甚至早已进入我们的生活。专家表示，南京很多老字号菜馆的素食，便是1.0版本的人造肉。南京鸡鸣寺的素食制作技艺，最早可追溯至南朝梁武帝时期。

△人造肉汉堡。视觉中国图

　　国内人造肉市场以植物肉为主

　　扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍告诉紫金山新闻记者，人造肉有两种概念，一种是“大豆蛋白肉”，主要靠大豆蛋白制成，通过物理方法改变蛋白质结构。另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉，用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”。

　　记者了解到，目前国内人造肉主要是大豆蛋白肉，也就是植物肉。1.0版本如素香肠、素龙虾等等，这些产品外形、味道已经很接近原品。而国外有不少2.0版本的人造肉，虽然也是植物肉，但孟祥忍称为“全仿真肉”。这类产品质地上、颜色上、风味上和肉都很接近，营养成分上也有了突破，具有必须脂肪酸等。

　　孟祥忍说，目前热炒的人造肉是3.0版本，即利用动物干细胞和生物技术制造的人造肉，但还处在研发阶段，因成本较高，尚未实现商业化。“这类人造肉比较受到资本市场的关注，但对于企业来说，成本太大了。”

　　据《中国渔业报》报道，美国一家名为“无鳍食物（Finless Foods）”的人造海鲜公司，实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），即使现在已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价贵许多。

　　南京“人造肉”历史可追溯到南朝

　　其实，人造肉并不是什么新鲜事物，早已进入人们的生活。南京很多老字号菜馆的素食便是“初代人造肉”。

　　古南都集团副总经理张志军告诉紫金山新闻记者，绿柳居就善于用素菜仿制荤菜，形状、口味都与荤菜相似，可以假乱真。“我们称之为象形菜，素菜荤名、素菜荤做、素菜荤味。”

　　绿柳居素食制作技艺是使用蔬菜、菌类、豆制品等绿色天然素食原料，通过包、叠、搓、搡、卷等手工技法加工，用炸、溜、爆、炒、 蒸、炝等烹饪方法制成各种美味佳肴。

　　像绿柳居的“宫廷素脆鳝”，成品外形像黄鳝，但却是使用豆制品和香菇制作而成。还有“八宝玲珑鸭”是用豆腐皮包成鸭子的形状，然后再用笋雕刻出鸭腿、鸭头。

△绿柳居八宝玲珑鸭。采访对象供图

　　张志军告诉记者，要说起绿柳居素食历史，那得追溯到1873年，绿柳居第一代传承人陈炳钰师傅，将清宫御膳手艺带到了南京。传承至今，绿柳居素食结合宫廷素食、寺庙素食、民间素食，已有146年的历史了。目前，绿柳居的素食制作技艺已经被列入了江苏省非遗名录。

　　非遗名录中，南京的素食技艺还有鸡鸣寺素食制作技艺，其历史可追溯至南朝梁武帝时期。在鸡鸣寺素菜馆，这里的每道菜都有一个好听的名字。素糖醋鳜鱼命以“沉鱼落雁”，造型生动的“鱼”，其实是面筋做的。糖醋排骨命以“日行一善”，其实是用藕做成的排骨。

　　绿柳居的师傅告诉记者，素食其实要比荤菜难做得多，一是手工活比较多，二是调味，要调到以素质乱真荤的地步，十分不容易。此外，就是形态如何逼真，也是难度很大的。

　　2.0版人造肉市场可观，餐饮企业敢尝“鲜”

　　不少品尝过人造肉狮子头、肉串、墨西哥卷的消费者，表示真肉的细腻感、香菇味比较重。

　　记者发现不少网友在人造肉的新闻下面留言表示愿意尝试，但也有一些网友对人造肉的安全性还持观望态度：“味道是用什么调配出来的，安全吗？”“不敢吃我还是喜欢吃真肉”。

　　“普通消费者对食品添加剂有误解。没有食品添加剂，就没有食品工业。一些添加剂压根就不存在量多量少对人体产生影响的问题，而对一定量增加对人体有伤害的添加剂，国家有最高限量标准。”孟祥忍说，面向市场流通的食品都要符合国家在食品方面的规定。

　　健身、减肥群体也很关注“人造肉”。上周的淘宝造物节上，一家生产人造肉的香港公司负责人表示，该公司生产的人造肉零胆固醇，与真猪肉相比，饱和脂肪低86%，热量低66%。那人造肉真的有助于减肥吗？

　　专家表示，肥胖是身体代谢的问题，新陈代谢降低，能量沉积体内，就会造成肥胖。“减肥跟吃人造肉不能划等号，这是两个概念。”孟祥忍说。

　　营养学专家则指出，大豆蛋白是优质蛋白质，常吃豆制品对心脑血管疾病患者有益。不过，豆类和豆制品也不能完全代替肉类的食用。虽然豆制品是素食，但热量也并不低。例如，豆腐热量很低，但豆腐制成的豆腐干热量就很高。而且营养师在制定食谱时，把豆制品与肉类归到一类。

　　南京部分餐饮企业非常看好2.0版本人造肉的前景。绿柳居菜馆经理王堃就表示：“以植物蛋白为主，不仅健康上有保证，也能丰富菜肴的品种。”

　　（来源：紫金山新闻 编辑/徐金吉）