Ciao！我是粗盐。最近跟老饕胖头鱼师父聊起苏州面，他滔滔不绝聊了许久。其中提到了些苏式面的传统文化和典故，有些传承得很好，有些却已经消失殆尽。比如今天要说到的这碗苏式小宽面和上头那几丝黝黑的焦葱，过去它们并不稀奇，如今却成了苏州城里难求的稀罕物。

　　每每写到苏式面，开篇必说一句：“苏州人的一天是从一碗面开始的......”苏州人爱吃面，说来也怪，一个南方水城，怎么就有了这样一个北方爱好呢？但不得不承认，苏州人是真的爱吃面，非常多的苏州人的一天也真是从一碗面开始的。

　　描述这一现象最生动的，那必须是陆文夫笔下的苏州人朱自冶。同得兴靠《舌尖》把一碗枫镇大肉面宣传到了大江南北，如今苏式面也早已自成一派，在中华面料理的江湖里靠着浇头和吊汤威震四方。可不得不承认的是，越来越多有头有脸的老字号面馆里，苏式面的传统却在一步步消失。

　　前阵子听胖头鱼老师讲起苏式面的文化，他提到了两点：苏式小宽面和焦葱。

　　先说苏式小宽面吧。如今众所周知的苏式面，下的都是龙须面，细长顺滑。可是据说，最早最传统的苏州面条是苏式小宽面，一种三毫米见宽，一毫米厚度的面条。最初是因为那时候的制面机器精度没有那么高，没法做出如今这样十分标准细度的龙须面，所以那会儿的苏式面馆还是以供应小宽面为主。

　　 · 苏式小宽面

　　现如今，还能供应小宽面的店家真是少之又少，只有年头够老的面馆还有可能提供小宽面。反之，验证一家苏式面馆年头够不够老的办法之一，就是看他卖不卖这苏式小宽面。你甚至可以理解为，这是一家面馆在时代变迁中坚守至今的证明。

　　再来说焦葱。焦葱这东西，实在不是什么值钱的货。苏式面里有一碗葱油拌面，这焦葱就是熬葱油时候出来的副产品。你可别小看这一筷子焦葱，它堪称苏式面中的点睛之笔，能瞬间给一碗面增添浓郁的香气与迷人的口感。

　　· 焦葱

　　然而，一个面馆每天熬葱油的量是有限的，因此产出的焦葱自然也是有限的，一般早市的时候很快就会没有，一定要赶早才能吃到。早年间，这焦葱是面碗里的标配，默认都给，你不吃，拿面的时候提前讲；现在呢，很多面馆干脆就没有了这个选项，其原因不得而知。

　　如今，能找到小宽面且同时还有焦葱供应的面馆简直凤毛麟角。据我所知的，就只有曾经开在五卅路上，现在搬迁去锦帆路的盛乐面馆了。没错，曾经苏帮面的行业标准，如今还坚守着的就是这家名不见经传的小馆子。

　　 · 一碗小宽面+一筷子焦葱

　　很多老苏州都知道这家盛乐面馆，更多以“面痴”自居的老饕则是将这家面店奉为珍宝。难能可贵的，这儿还能吃到标准的苏式小宽面，赶早去，还能夹上一筷子焦葱。店里最出名的是一碗卤大肠面，吃着是真的香。

　　原本腥气的大肠被处理得干干净净，但同时也保留了适量的肠油，使得它的口感肥糯适口又不会过于油腻。卤得也很入味，即便泡在面汤里许久，也不会失了味道。

　　 · 卤大肠面

　　进店点了面浇付了钱，拿上票去取面口，十个面客里有九个会对捞面师傅嘱咐一句：要宽面。由此可见，来盛乐吃面的人，大都是冲着这碗小宽面来的。小宽面口感劲道不必多说，它的特色在于宽厚的面条能够吸附更多的汤汁，使得这一口面条里能凝聚更多苏式面的精华，好吃！

　　 · 来之不易的一筷子焦葱

　　至于那筷子名曰焦葱的“灵魂”，它只是静静地躺在取面窗口外头的铁盘子里，若是你要，就自行夹一筷子走，若是盘子空了，那今天它就没了。这一根根看似焦枯的“灵魂”却凝聚着一股浓郁又迷人的焦香，泡入汤中会转变成一种脆韧的口感，面汤变得更鲜香了，面条也更多出了一些层次。只是差了这一筷子焦葱，天壤之别。

　　盛乐面馆清早的人气很旺，来的也都是有故事的老主顾，小宽面基本早市就会售罄。老板姓沈，守着这家面店二十余年了，店里的口味始终如一，老苏州好的这两项传统，他也一直坚持着没放下。那些情怀的东西，写的人太多了，我就不多做赘述了，只是在这结尾处描述一个吃面时看到的场景：

　　早晨6：45分，一位有些年长的老吃客拿着面票在取面口悠哉地等着，不时叮嘱道：“宽面哦，面多点。”“辣酱给我浇一勺子，多点多点。”

　　“再捞点葱来呢......哎，对咯。”

　　随后一手端着面，一手拿着姜丝，往桌子那走去

　　笑眯眯地念叨着：“灵格，灵格......”