三月的淮安，满满都是春天的清鲜甘甜，忍不住想要一口吞进肚子里。没错，除了美景，最让我们期待的是那些打上春天标签的时令美食，有时也许仅一口，就能锁住专属于这个季节的味蕾记忆！

　　野菜篇

　　在淮安，以野菜为主题的菜肴花样不要太多，最出名的要数“七头一脑”，荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑。

　　八道菜完全不重样，个个清香逼人占据了淮安市人的大半饭桌，堪称一场舌尖上的盛宴！

　　荠菜头

　　“二月荠菜赛灵丹”。无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味，这是淮安市人春天对自己的犒劳。一口咬下去，满嘴都是早春的气息，鲜美而微有生涩。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，虽然好看，口感却有所下降。

　　马兰头

　　淮安市人爱吃的野菜真的很多，马兰头算是极其有特色的。马兰头嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份，所以这个时候吃是最好的。每年春天马兰头是必吃的，虽说春秋二季皆有产出，但相比之下还是春季的马兰头更加清新鲜嫩。

　　香椿头

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。老淮安市人爱吃香椿头炒鸡蛋，香椿头一般从3月初吃到5月底。3月初的香椿头，几乎全是嫩芽，价格很贵，但大家还是愿意买上两小把。而5月份，香椿头就有些老了，味道也淡了。

　　枸杞头

　　资深吃货汪曾祺先生在其作品中曾写过，“春天吃枸杞头，可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。

　　苜蓿头

　　说起苜蓿头，有人会叫它“母鸡头”，不过好像和母鸡没什么关系，大概是音近的缘故。苜蓿是苜蓿属植物的通称，又被成为“草头”“秧草”的，主要指的黄花苜蓿的嫩叶，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股清鲜柔美的味道。

　　小蒜头

　　在七头一脑这八种野菜中，有人说小蒜头有些低调，春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片很容易被忽略。此外，它的根扎得深，相比其他野菜，挖起来要费劲，同时市场上也少一些。这里需要指出的是，小蒜头为葱属植物，学名叫薤白，是常见的一味中药，气味辛辣，不逊色大蒜。

　　豌豆头

　　《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是古称野豌豆的嫩苗虽然和我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，但是野豌豆的嫩茎叶，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”。

　　菊花脑

　　初春时的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后会木质化，味道也会变得苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香，菊花脑的味道可以提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑，沁人心脾。

　　还有这些时令蔬菜，也许虽算不上是“野菜”，但是它们传递的春天气息，同样吊足你的胃口——

　　芦蒿

　　往往一小盘芦蒿，就能让无数漂泊在外的淮安市人想家。脆嫩可口、清香四溢，芦蒿的特有香气与爽脆，一直在口中回荡，久久不散。清炒芦蒿、炒香干、炒肉丝……各有滋味，供你选择。

　　蚕豆

　　在淮安市，3月底4月初，蚕豆差不多就上市了，绵绵软软，随即融化，一点点鲜香，一点点回味，嫩到可以连壳一起吃。但尝鲜的期限就这十几天，过了这个村，可就没这个店。

　　马齿苋

　　马齿苋对防治心血管疾病很有利。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。那么对于你而言，哪种做法最容易赢得你的心呢？

　　河鲜篇

　　螺蛳

　　“清明螺，胜似鹅”，因为这个时候螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。此外，这时候的螺蛳还没有产子，壳里没有小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，这个季节，是一年里最鲜美的时候。

　　河蚌

　　河蚌是比较大众化的河鲜，这时候的河蚌很干净，肉质也很肥厚，老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。 河蚌吃法以煲汤居多，当季烧一锅河蚌豆腐汤，实为美味佳肴。

　　那么多时令美食，流口水没？错过就只能等来年。所以，珍惜美味的三月吧！一起尝尝春天的味道！

　　（来源：淮安市日报、紫金山新闻）