国庆假期，食帖君来看看大家都在干嘛呢？

　　旅游的朋友还好吗？躺宅的伙伴睡够了吗？加班的同胞下班可以来看推送了！

　　今天要介绍的是食帖君在茫茫纪录片海发现的一部沧海遗珠：豆瓣暂无评分的日本纪录片《筑地寻味》

　　因为最近很多喜欢的旅游、美食博主都齐齐发出了关于筑地市场的VLOG，想来是因为这个有着80+年历史的老市场马上就要搬家，大家都在抓紧最后的机会前去朝圣！

　　说起来，筑地市场该算是鼎鼎有名的“斜杠”景点：

　　世界上最大的开放市场之一/日本最大的鱼市场/面积相当于32个足球场/83年历史/日交易金额1500万美元/满足东京1300万人口的口腹之欲……

　　这里千余种的海鲜、水果、蔬菜等食材使其成为吃货必须打卡的目的地之一，同时海鲜拍卖、果蔬展览等活动更使其变成闻名遐迩的景点。

　　还来不及好好实地感受一下筑地市场？

　　没关系，这部纪录片在手，看过=去过！

　　尽管它在豆瓣上默默无名，但是一口气直接追完的食帖君必须说句公道话：

　　实在是太好看了！

　　每集只有 30 分钟，而且每一集都是从一种日本料理中的典型食材入手，从源头介绍到餐桌，筑地市场之所以有着这么大的魅力，就是因为它是这个过程中的关键枢纽。

　　最重要的是，干货超多，记笔记的小手根本停不下来。

　　比如，食帖君一直很好奇的山葵泥（wasabi）。

　　说起它，很多人只会想到这是食用寿司和刺身时候的重要调味料，但其实，这里面的门道有很多。

　　山葵本体呈绿色，表面有很多凸起，枝枝叉叉的地方是原本连接根的位置，新鲜的山葵经过研磨之后就可以直接食用，单是闻着就很刺激。

　　在筑地市场，不仅矜贵的金枪鱼有拍卖会，上好的山葵被人们争相购买。

　　有时候一盒山葵泥能够卖到 400 美元。

　　看起来都长得一样的山葵，也有着具体的分类：

　　红色山葵，主要品种叫做“真妻”，口感粘稠，刺激性强。

　　绿色山葵，也叫做“Misho”，口感清爽。

　　同时，选好种类的山葵，挑选个体的时候也需要遵循几点实用性原则：

　　①选择山葵本体尚未变黑的新鲜山葵；

　　②选择颈部稍细的山葵，颈细说明其矿物质吸收的好；

　　③选择凸起排列整齐分布均匀的山葵，味道会更辣更甜；

　　而山葵除了用于调味烹饪之外，还有着额外的作用，比如：

　　①防止发霉，抑制大肠杆菌的生成；

　　②预防食物中毒。

　　如此独一无二的食材，在日本有着较为集中的种植区域——伊豆山区，这里的春雨给了山葵最好的生长环境。

　　山葵直接种植在水中，不需要其他肥料，也因此水源对于山葵的生长来说至关重要。

　　清澈的山间水，直接捧一把喝掉都是种享受（好羡慕山葵）。

　　两年才能成熟的上佳山葵，收获之后就会被低温保存运往筑地市场，走上家庭或者大厨的餐桌。

　　而山葵泥除了是搭配寿司和刺身的必备调料，还有很多不一样的吃法。

　　比如将山葵泥和酱油、醋调和在一起，制作一道煎羊排。

　　山葵的刺激性味道会中和肉的油腻，不仅不会串味，反而风味独特。

　　甚至是，用辛辣劲爆的山葵泥制作一道甜品。

　　日料大厨的私密料理：山葵冰冻果子露。

　　山葵的叶片和花枝，还可以做成天妇罗，稍稍裹一层面糊炸制，尽管和山葵一母同胞，却完全成了另外一种料理！

　　其实切开之后的山葵有着严格的赏味期限，切开研磨之后，3分钟左右其味道便会达到一个巅峰，之后的味道便会随着时间推移而流逝。

　　正因如此，我们常见的管装芥末，其实并非山葵制成，而是“辣根”。

　　如果能在日料店吃到新鲜的山葵泥，也一定要注意其食用方法：

　　正确食用法是直接抹在刺身上，或蘸取部分放置在寿司上，千万不要用酱油将其化开食用，那样会大大削减山葵的风味。

　　（课代表总结的大概是这些，大家抓紧时间记，马上下一节课了。）

　　食帖君发现这部纪录片还有一个好处，就是每集之间没什么内容关联性，所以想看哪集看哪集。

　　那么接下来让我们看看梅子。

　　在食帖君的认知里，日式梅干非常神奇，看日剧的时候会发现，一颗梅子能配一份便当。

　　这可怎么下饭啊？

　　而事实上，梅干可是日本便当文化的灵魂所在。

　　这种最经典的梅子干便当，看起来也很像是日本的国旗。

　　用来制作日式梅干的梅子，虽然是一种水果，但是不能生吃，必须要经过加工。

　　除了制成梅子干之外，梅子酒、梅子酱也是它的衍生品。

　　在筑地市场，你能见到的最多的一种梅子叫做南高梅，南高梅可以说是日本的梅子之王，盛产于和歌山县。

　　日本大约有 300 种不同种类的梅子，而南高梅占其所有梅子产量的一半。

　　在和歌山县，处处可以见到种植在斜坡上的南高梅树，夏季是梅子采摘的季节，这里的农民严格遵守日出而作、日落而息的作息，尽可能在一个半月的时间内，采摘下所以可以用于售卖的梅子。

　　“越是恶劣的环境，梅子的质量就会越好，产量也会越高。”

　　不同状态下的梅子有着不同的用处：绿色、还没熟透的梅子，可以用于榨汁或者制作梅酒；黄色、已经熟透的梅子则用于制作梅子干和梅子酱。

　　和歌山县的梅农不仅种植南高梅，也会制作梅子干。

　　梅子干需要用到的食材只有梅子和盐，5 吨梅子大约需要 1 吨盐来腌制，之后再经过脱盐和晾晒，可以保存几年时间。

　　又酸又咸的梅子干不仅非常开胃下饭，而且还有杀菌的功能，在潮湿温暖的梅雨季节，便当盒里放一颗梅子，能够有效防止便当坏掉。

　　在日本人眼中，梅子干不单单是简单的便当元素，“它和什么都很搭，怎么吃都很美味。”

　　比如用等量的梅子干和等量的糖上锅熬制，制成传统的梅子酱。

　　这种传统的梅子酱可以用来制作寿司，为鱼肉增添一点特别的味道。

　　夏天的时候和豆腐、鲣鱼干一起食用，清爽解腻。

　　而除了这种简单的家庭料理之外，梅子干甚至能被应用于意大利料理中。

　　比如在传统的炖猪肋排中加入梅子干，用梅子干的清爽中和猪肉的油腻。

　　不仅如此，梅子中的酸还会使肉质更加鲜嫩，味道和口感都更上一层楼。

　　还有用梅子干掺进馅料中制作的意大利饺。

　　利用传统的日本食材来做创新，可以说是帮助意大利料理入乡随俗了。

　　梅子因为富含各种类胡萝卜素、柠檬酸等有益于人体的营养元素，在帮助强健日本国民体质上有很大助益，也因此，日本人不断用南高梅进行杂交，培育更优质的品种。

　　比如用南高梅和地藏梅杂交培育出的床梅，其类胡萝卜素含量是南高梅的 5 倍，地藏梅的 2 倍。

　　津轻梅也是南高梅杂交而来，红彤彤的果实看着就非常漂亮，其中含有的多酚能够帮助人体抗氧化。

　　津轻梅汁能够帮助人体更好更彻底地吸收多酚。

　　山葵和梅子都是陆地上生长的食材，而说到日本怎么能不提海产品呢。

　　昆布，在刚刚认识这种食材的时候，很多人会觉得这就是厚海带。

　　而相比于主要用于直接食用的海带来说，昆布还有着更加重要的使命：出汁。

　　昆布确切的说应该是一种幕后食材，日本料理中不常见它的身材，但是它的味道却是日料最重要的基础。

　　旨味（可以理解为我们说的鲜味），是继甜咸酸苦之后的第五大味，由日本人率先发现，而旨味的发现就来源于昆布。

　　利用昆布、吞拿鱼和鲣鱼干煮制出汤汁，过滤之后就完成了出汁。之后再加入盐或者酱油稍稍调味，其滋味“甚至会令某些食客感动的掉泪”。

　　如此重要又珍贵的昆布，从打捞到可以用于料理，也要经过一连串耗时耗力的工序。

　　这是刚从海里打捞上来的昆布，要拖上三到四柱昆布，就得花上两个小时。

　　打捞上来之后，要放在太阳下晾晒。

　　晒干之后，还要用蒸汽将其蒸至再伸展开，这样才能方便后续用机器将其压平。

　　压平过后，再压缩、烘干，如此这般还未结束，送往市场之前，还需要将处理好的昆布裁剪的更规整漂亮。

　　但是剪下来的昆布边角料也不能浪费，即使它的主要职责是出汁，但是直接食用也是一等一的美味。

　　比如和柴鱼片一起翻炒，利用柴鱼片吸收昆布中光滑的成分。

　　“烹饪好的昆布和米饭是天作之合。”

　　还有看起来就很健康的昆布蔬菜杂烩。

　　食帖君从头到尾细细看下来，深刻感受到了这部纪录片中所展示出的“匠心”。

　　日本人不管是处理食材还是享受美味的时候，都非常珍惜：

　　新鲜的梅子很脆弱，他们就在梅子树下铺好网，熟透的黄色梅子刚一落地就会被捡起来，不然很容易受伤；

　　同一种食物，只要想得到办法，就一定不浪费，尽可能所有部分都拿来烹饪，因为从种植到售卖的所有环节，都有人在付出劳动。

　　这些热爱的食物的人说：“食物是一种恩赐。”

　　的确，食物让我们得到口腹之欲的满足，还使我们从中悟出关于生活的哲学，学会感恩和理解。

　　“多谢款待”这句话

　　其实是对食物本身说的。