今年2月23日，央视《舌尖上的中国》第三季中，老苏州老凡的烧菜手艺，让不少苏州人称“有味道”；3月19日，在市会议中心举办的苏州饮食文化研究会——苏会工作室揭牌仪式上，老凡被聘请为餐饮菜肴“文化顾问”，挖掘苏州传统饮食文化。

　　民以食为天。1983年，陆文夫脍炙人口的小说《美食家》中，生动描绘了一苏州美食家的人生。今年65岁的老凡，从品菜、烧菜、写菜，到被聘为餐饮菜肴“文化顾问”，在苏州美食中“玩”出了一片新天地。昨天在接受记者采访时，老凡兴致盎然讲述了他的“美食人生”。

　　品菜　寻找苏州味道中学时吃顿“大菜”被批斗

　　老凡大名朱军，出身文化世家。一方水土养一方人，苏州美食成为老凡童年记忆中最鲜明的色彩。“小时候就跟着大人上馆子”，老凡提起松鹤楼、新聚丰、六宜楼等当时苏州名菜馆，如数家珍。“那时老吃客上馆子，先点厨师再点菜。”据老凡回忆，当时饭店规模不大，每个饭店大厨拿手菜一般也就两三只，老吃客往往会和大厨共同探讨新菜品，耳濡目染，老凡体会到：好菜是厨师和吃客的共同“作品”。

　　“小时候最喜欢吃响油鳝糊”，据老凡介绍，苏州人吃鳝丝讲究用“笔杆黄鳝”，放入山药汁，浇上热油后“喷沫”的时间可达到一二分钟。

　　“当时为吃一顿‘大菜’还被批斗过”，据老凡回忆，1968年，读中学的老凡和同学们一起去丝厂劳动，中午吃“忆苦饭”。饥肠辘辘的他和几个同学冲到南门一家饭店，花2元钱点了一桌菜，有一只冷菜拼盘、四热炒、一砂锅，其中有一道老凡最喜欢的响油鳝糊，没想到被人举报，才吃了一半，工宣队就赶来“捉”他回去批斗。

　　上世纪70年代初，老凡拿到第一个月工资14元后，到太监弄饭店内品美食，一道花6毛钱点的火腿蚕豆，让他至今难忘。如今已逾耳顺之年的老凡，生活安定，仍然经常“下馆子”。不过他说，眼下到饭店更多的是“寻记忆中的苏州味道”。

　　烧菜　还原传统韵味“家庭饭厅”一年开出40多桌

　　“13岁在家里掌勺”，老凡没做过厨师，但论起家庭“掌勺生涯”，已有半个多世纪。据老凡介绍，他13岁时父母被关进“牛棚”，家里还有两个兄弟。作为长子的老凡，只能担纲“大厨”。在和锅碗瓢盆打交道的过程中，老凡发现了乐趣。“就像‘过家家’”，一道道家常美味在老凡手中诞生，让他很有成就感。工作后，老凡会隔三差五在家中下厨。

　　苏州人讲究精致生活，不少老苏州烧菜有“独门绝活”。据老凡介绍，他的外婆有一手好厨艺，他如今制作的一道生煎豆腐肉馅馄饨，就是从外婆烧的豆腐肉圆上得到的启发。“外婆做的咸味腊八粥，是记忆中的最美味。”老凡遗憾地说，至今他都没烧像“外婆腊八粥”。

　　“现在下厨，想烧出童年的苏州味道。”据老凡介绍，他发现很多“苏州味道”市面上吃不到，自己动手还原“苏州味道”，成了他的下厨目标。“全家都能烧一手好菜”，老凡妻子最拿手的是菊花鱼、樱桃肉。夫妻俩分工明确，平日下厨妻子居多，碰到请客老凡也会“上阵”，其乐融融。

　　6年前，老凡在家中改造出一间“家庭饭厅”，放上一张大餐桌。请亲朋好友前来品尝厨艺，成为老凡的最大爱好之一。“从采购到加工，烧一桌菜一般要准备3天。”据老凡介绍，他的“家庭饭厅”菜单，一般有16只冷盆、10只左右热菜，再加上2道点心1道汤，买汏烧由老凡一人承包。菜单基本在小菜场“看菜下单”，烧菜一小时属于“冲刺”阶段，炒、蒸、煲、焖四锅同时开动，平均三分钟上一道菜。看到亲戚朋友吃得津津有味，是老凡最快乐的时刻。

　　“烧菜要用心”，从父亲手上传承来的酒煮盐水虾，改良后的苏州老法菜荸荠虾仁等，是老凡的得意之作。苏州烹饪界十多位烹饪大师，品尝老凡的“居家厨艺”后，评点“一锅一味，小时候的味道。”《舌尖上的中国》第三季中，老凡制作的葱油萝卜丝、蟹粉豆腐、白什盘等“苏州味道”联袂登上屏幕。“今年已经掌勺十多次”，据老凡介绍，第一年开出“家庭饭厅”，他就掌勺开出40多桌，《舌尖上的中国》第三季播出后，不少亲朋好友上门，老凡更是一发不可收拾。

　　写菜　传播饮食文化开专栏写书还做“文化顾问”

　　从品菜、烧菜到写菜，老凡的“美食家”人生，过得有滋有味。“十多年前开始写书”，据老凡介绍，刚开始他的研究方向是苏州传统文化。“苏州饮食文化天地广阔，更切合我的兴趣爱好。”近年来，老凡专攻苏州饮食文化，开出《老凡食事》美食专栏，在《典范苏州》社科普及精品读品系列中，撰写《小吃记》《饮食经》。从去年下半年起，老凡应约撰写《江南小吃》《苏州面》两本书。

　　《舌尖上的中国》第三季播出后，市会议中心专程上门，请老凡“出山”，担任苏州饮食文化研究会——苏会工作室餐饮菜肴“文化顾问”。据市会议中心酒店有关人士介绍，为更好传承苏帮菜，发扬苏州传统饮食文化，此次由市会议中心联合市烹饪协会、市饮食文化研究会共同发起的“文化苏会、魅力苏食”苏州非遗美食文化苏帮菜传承工程，已制定五年规划，将在两到三年的时间内，依据地方时令菜品推出“地方宴”，整合升级为苏州十宴。　　

　　“传承推广苏州饮食文化，义不容辞。”老凡欣然“走马上任”，出谋划策。“早上5点起床，喝茶写书。”据老凡介绍，他每天早上写作3个小时左右，然后是买菜、会朋友以及参加各种社会活动。当上“文化顾问”后，老凡的退休生活更加繁忙，今年3月19日首次推出的太仓郑和宴，就有他的不少“文化金点子”。

　　“做开心事，忙也是一种乐趣。”美食让老凡的生活充实多彩。