△你所不知道的洋河古镇：酒艺人生

常言道，

世上三般苦：打铁酿酒磨豆腐。

白酒，

自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。

在江苏宿迁的洋河古镇，

有这样一群人：

他们视自己是普通工人，

其实个个都是酿酒大师，

他们严守每道工序，一丝不苟。

我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。

粮为酒之肉，

自选料开始，就一定要选择最好、最上等的材料。

曲为酒之骨，

制曲对白酒而言至关重要。

酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，

发酵温度保持在46至48℃之间。

制曲匠人用几十年的手工技艺，

给曲块赋予了生命。

请点击此处输入图片描述

随后将粮食与酒醅，

以1:4.5的比例配料，搅拌均匀。

装甑是酿酒的基础和关键环节，

直接影响着白酒的品质，

也最考验老匠人的技艺，

讲究心平气和，

要做到轻、松、匀、薄、准、平。

如果气不匀，酒里就会有杂味，

装甑人的经验不足，

最后产出的酒起码要少上10公斤。

装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，

每天重复3200次，铲重达到10吨以上，

所以，他们个个练就了一身绝技。

“茧刀手”：

从最初的十指起泡，到后来的积劳成茧，

手掌茧层的厚度，是技能修炼的印记。

“寒冰掌”：

将手插进酒糟，

就能测出酒醅的温度、湿度，

这一绝技即使是机器也无法替代。

经过以上几道工序之后，就可以出酒了。

这时的酒，可是73度左右的烈酒，

酒味非常的纯正。

所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，

摘出好酒靠摘酒工"，

量质摘酒，又叫看花摘酒，

就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，

讲究“好花不散（sǎn），好花不散（sàn），

五段三关，边接边尝，斩头去尾，只取中断精华”。

酒醅经过处理后，将低温入窖，

让发酵的过程变得更加缓慢。

发酵的时间越长，

积累的微量健康物质就越丰富。

而洋河梦之蓝手工班的特点正是“三老，两多，一少”。

三老：老窖池、老陈酒、老工艺，

两多：酒中的核甘类和黄酮类物质比较多；

一少：出酒的数量少。

出酒后，将白酒封坛存于地下，

可以增加酒的醇厚。

这次拍摄邀请的嘉宾邢粮，

是国家级非物质文化遗产常州梳篦的传承人，

也是一名匠人。

都说匠人们虽然手艺不同，

但那份心都是相通的。

　　邢粮（国家级非物质文化遗产 常州梳篦传承人）

　　“匠人，就是说你不光要有好的手艺，还要一份匠心，还要一种坚持，坚守这样的心，才能做到有好的作品。”

　　【编导古镇随笔】

　　在洋河，有这么一些人，他们穿着朴素、视自己为普通工人，其实个个都是酿酒大师。他们的手艺，有着几百年的生命。而这次，我们请到的嘉宾也是一名匠人，国家级非物质文化遗产常州梳篦的传承人邢粮。

　　酿酒有着严格的工序、标准：选料、制曲、配料、装甑、量质摘酒、封坛，酿酒师傅们严守每道工序，一丝不苟。都说匠人们虽然手艺不同，但那份心都是相通的。在整个寻访过程中，邢粮和摄制组一直恪守着对于手艺和手艺人的尊重。

　　记得手工班车间里，始终挥散不去的是一股浓重的酒糟味儿，一般人也许会觉得刺鼻，而嘉宾和摄制组在里面泡了太久太久。由于高温蒸煮，头顶时不时会有水珠低落，四散的蒸汽，高温的制曲车间，也让拍摄并没有那么顺利。

　　而嘉宾和摄像组每个成员，似乎都没有将这些当做困难：拍摄前，嘉宾和编导和工人师傅沟通，力求表达顺畅、准确；每个体验过程，都是经过事先设计；而摄像更是对每个画面精益求精，有时为了达到效果，甚至趴在地上、下到几米深的窖池。正因为有着这份敬业与钻研，才能达到最好的拍摄效果，才能将你所不知道的洋河古镇，更好展现在观众面前。