金桂飘香季，能霸道地压过桂花香味的，恐怕只有糖炒栗子了

　　从小吃到大的栗香味道，是这个季节的温暖记忆

　　桂花满城的时候，能霸道地压过桂花香味的，恐怕只有糖炒栗子了。

　　一家家找上门去采访的时候，不需要问路，只要站在十字路口，就能被准确地引导到店里。天气晴好的时候，这一招尤其好使。

　　对许多市民来说，从小吃到大的味道和当年放学后被家人牵着手排队等待栗子出锅的情景，是秋冬季节不变的温暖记忆。

锥栗必须先用刀开口才能炒，原料和人工成本都更贵

　　一家菜市场旁边至少有一家糖炒栗子店 历史大都不低于10年

　　如今小栗子当道 大家还是习惯叫“大栗”

　　知名大栗店，没有一家历史低于10年

　　一家菜市场旁边，至少有一家糖炒栗子店，已成“标配”。

　　花园菜市场周边，可能是市区糖炒栗子竞争最激烈的地方了，以市场为圆心，周边50米范围内有4家店，分属3个不同的老板。不要小看这些如报亭般大小的店，每一家店的历史都在10年以上，常帅大栗更是达到了惊人的20年。

　　比常帅大栗店历史更悠久的店，是小河沿的陶记大栗旺、勤业新村的毛胡子好大栗、以及这几年市面上已经很难见到的毛毛栗。至于常州人熟知的金大栗，已经有大约30年炒制栗子的历史。

　　发展到现在，还能在本市糖炒栗子界立足，并且生意不错的店，没有一家的历史低于10年。

　　栗子店要做出名气，至少需要3年时间

　　陶记大栗旺是本市起步最早的三家糖炒栗子店之一，开店时间可以追溯到1990年代前期。如今，头发已经开始花白的陶华明独自守在店里，卖大栗、糖山楂、饮料。

　　1995年开始租下小河沿这爿店面后，店面的三分之一被陶华明留下自用，三分之二转租给别人，22年来，隔壁那三分之二的经营者换了一拨又一拨，只有陶华明这边不变。

许广炎野山栗店有5个工人，大家分工明确。

　　大概六七年前，大栗生意红火的时候，他也曾开过多家分店，“常州城东南西北都有，后来发现还是不要开分店的好，做好这一家店就好了。”

　　千果巷胖大栗会馆浜店是店老板在常州的第四家店，到明年4月份就3年了。这家店由老板的侄子刘洋打理。

　　刘洋说，一家糖炒栗子店要做出名气至少需要3年时间，第四家店开出来的时候胖大栗已经有了名气，周边地块改造、学校拆迁，少了两三个竞争对手，再加上店里的栗子不错，现在才算是积累了一些老顾客。相比较而言，位于市中心广化桥菜场的分店，生意倒一直不算好。

　　原料必须得好，店老板们亲自去产地收购

　　今年，有一半的店糖炒栗子涨价了，原因很简单，生栗子收购价上涨。相比河北迁西栗，福建锥栗涨价更多一些。尽管这样，店老板们还是坚持要好栗子，“差栗子虽然便宜，但是砸在手里出不去，哭都哭不出来。”

栗子出锅的那一刻，小店香气爆满。

　　比较稳妥的做法，是自己亲自去产地收购。这一点，许广炎感触最深。以炒花生和瓜子起家的他，开始学做糖炒栗子的时候，用的是宜兴的大栗子，炒好后别说顾客不爱吃，许广炎自己都嫌弃。许广炎的一个亲戚在新疆乌鲁木齐炒栗子，就把野山栗推荐给了他，一尝之下他立刻知道这是好货。

　　凭着0315这个区号，许广炎只身一人摸到了1000多里外的河北唐山，印象中这里应该属于华北大平原，及至到了当地才发现大山绵延不绝。“好栗出深山”，对此深信不疑的他，从此认准了迁西板栗。

　　10多年里，每年8月下旬，他都会准时动身去河北采购栗子，为了收到好栗子，每斤宁愿比别人多出一毛、两毛；长达20天的时间里，将一年要用的栗子收满才会返回。9月中旬返回常州，差不多也到了该开店的时候。

　　常州8成店推的是河北迁西栗，其次是锥栗

　　虽然现在小栗子当道，但是很多顾客还是习惯叫“大栗”。这不是没有来由，最初的糖炒栗子，就是个头较大的安徽舒城油栗，只不过后来小栗子占了上风。

　　毛胡子好大栗的老板周建民说，20年前刚刚开始炒栗子的时候，用的是毛胡子送来的货，包装也用的是毛胡子的纸袋，当时舒城油栗炒好后开始卖5元一斤，后来涨到8元。2000年以后，河北迁西栗子和福建锥栗开始出现，炒出来比大个头的栗子好吃，油栗就陆续被淘汰了。

　　现在，常州80%的店主推的是河北迁西栗，其次是锥栗，还有极少部分的甘栗。周建民说，锥栗外形是水滴形，只有福建建瓯武夷山一带才有，质量、产量相对来说不够稳定，“暗子”（表面看着好实际是坏的）还多，今年的收购价平均每斤比迁西栗贵5元，但就是有部分顾客喜欢。

　　尽管原料是迁西栗，几乎所有店家在价格表上都会标注成“天津良乡栗”，到过产地的老板们都会说，良乡从来不产栗子，就是一个栗子运输和交易的中转地，“天津良乡栗”，说白了是一种跟风的叫法。

　　“桂花糖炒栗子”里面，放了麦芽糖，但没有放桂花

　　不管哪种栗子，10月份是最佳赏味期

　　早上7点，第一锅糖炒栗子就出锅了

　　开了16年的许广炎野山栗店，店面缩在红梅东村这个老新村里。占据城东一角，远离市区繁华，并不影响它成为行业翘楚。下午4点多赶到店里，柜台前面已经有顾客排着了，不多，六七个人，最多时也就十几个人，神奇的是，炒好的栗子一锅接一锅地出炉，排队的顾客一直有，偶然队伍会散去，但很快就会有新的队伍再次排起来。

　　从早上7点到晚上11点，这可能是全常州营业时间最长的糖炒栗子店了，店里光工人就雇了5个，大家分工明确，两个50岁左右的汉子专门炒栗子，妇女们专门挑栗子、卖栗子。

　　每天早上7点以前，几乎所有店的第一锅栗子就已经出炉了。一大早赶在上班前来买栗子的，更多地是为了帮同事或朋友带。清晨的第一锅栗子，对于店家和工人来说，意味着辛劳的一天的开始，对买栗子的顾客来说，一小袋栗子联结的是同事或朋友间的友情。

　　每年都在涨价，却总有顾客愿意买账

　　今年，由于原料涨价，有几家店按捺不住，涨价了。

　　以锥栗为例，常帅大栗去年是28元一斤，今年不会低于这个价。金大栗的锥栗去年卖30元一斤，遗憾的是今年不炒了，在还炒锥栗的店家中，最便宜的也要26.8元一斤了。

炒好的栗子先用铁筛子过滤出砂石，还要手工挑出坏的。

　　在物价上涨的情况下，每年新栗子上市时，店主都要反复纠结，同时还要参考同行价格才能最终决定。但是，排队买栗子的顾客，从早到晚一直不间断。

　　对于这个现象，许广炎的理解是，老百姓想吃顿螃蟹或是海鲜，可能要考虑一下，毕竟一次就要几百甚至上千元，但是糖炒栗子再贵也只要二三十元，“口袋里几十元的零钱总是有的。”从某种程度上来说，有点类似于经济学上的“口红效应”。

　　从另一个角度来说，也跟糖炒栗子的消费人群、消费特点有关：顾客主要是年轻人尤其是年轻女性，其次才是中老年人。花几十元买一包热乎乎的栗子，可以一个人独享，也可以跟家人、朋友、同事分享。

　　不管哪种栗子，10月份是最佳赏味期

　　采收下来的生栗子，有一个特性，必须要进入冷库冷藏，冷藏一个月后，栗子中的淀粉转化为糖分，此时再拿出来炒制，口感和风味最佳，吃起来又粉又糯又甜。

不论规模大小，所有栗子店都支持微信和支付宝付款。

　　在常州市场上，绝大多数糖炒栗子店现在只炒制两三个品种，依照收获时间先后，分别是：云南甘栗、河北迁西栗、福建锥栗。

　　云南甘栗上市最早，每年8月初就开始收获了，经过一段时间的冷藏后，在8月底9月中上旬口感达到最佳；河北迁西栗8月下旬采收，无论是在产地就进入冷库还是运到常州后再入冷库，也要等一个月糖分才能上来，所以国庆节开始口感最佳；福建锥栗上市最晚，比迁西栗还要晚20天左右，所以最佳赏味期限要再往后一些。

　　多家糖炒栗子店的老板表示，总的来说，一年中糖炒栗子最好吃、生意也最好的时间段，集中在10月到12月。

　　对于“桂花糖炒栗子”，老板们也一并做了解释：没有人会把鲜桂花或腌渍过的桂花放进锅里炒，真要放进去一会就变黑了，栗子一炒香气扑鼻根本不需要桂花来增香；确实放了麦芽糖，主要起到提亮和增色的作用，灯光一打越发能激起顾客的购买欲。

　　有的糖炒栗子店，已经开到了省外

　　做出名气的糖炒栗子店，总有几家店想要扩张一下。

　　千果巷胖大栗是其中一个代表。这家店从清潭中学的老店起家，到现在已经开了6家分店，每家店面都由自家的亲友打理，店里的刘老板很多时间在外面跑业务。

　　常州的大栗店已经不少了，生栗子成本又在连年上涨，一些店开始把目光转向外地。

　　去年，胖大栗把分店开到了西南的贵州，到今年下来已经发展出了3家直营店、20多家加盟店。

　　勤业的毛胡子胖大栗老板周建民有朋友在浙江温州做生意，在朋友的引荐下，周建民夫妻俩到温州考察了一圈，看完之后惊叹温州的糖炒栗子生意比常州好，经营周期长，每天销量大，这让夫妻俩有些心动。

　　不过，也有的老板更倾向于稳扎稳打，经营好现有的店才是上策。像许广炎，每年5月下旬到8月最热的这段时间，他会把店面转租给别人做龙虾，自己带着家人外出旅游。“工人和我都辛苦了几个月，也要放松一下的。”