如何炒一碗正宗的扬州炒饭？（资料图片）

　　扬州炒饭标准重新制定完成！在2002年首次发布至今的13年后，原有标准作了修订，由行业标准升级为地方标准，并将于本月22日在宋夹城举行的中国首届扬州炒饭全国邀请赛上发布实施。

　　昨天记者从市烹饪协会了解到，届时，将由烹饪专业学生、机器人及来自扬州本土餐饮企业的参赛选手、各地大厨等，按照新标准，现场炒制总重量超过4吨的扬州炒饭。

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　　旧标准升级啦

　　扬州炒饭地方标准制定完成

　　2002年，扬州市烹饪协会就发布过“扬州炒饭标准”，详细规定了“扬州炒饭”的原料、制法、技术要求等。

　　“你知道扬州哪里的扬州炒饭最正宗吗？”对于这个问题，市烹饪协会秘书长邱杨毅也很苦恼，“我们虽然制定了扬州炒饭的行业标准，但并非强制执行。除了一些星级酒店的扬州炒饭口味较好外，本土难有标准答案。”

　　昨天记者从市烹饪协会获悉，扬州炒饭标准重新制定完成，并将与扬州质量技术监督局联合，于本月22日在宋夹城举行的中国首届扬州炒饭全国邀请赛上发布实施。“以前是行业标准，没有办法强制执行；升级为地方标准后，具有强制性，餐饮企业必须强制执行，否则不能称为扬州炒饭。”

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　　新标准有啥变化？

　　鸡蛋规定克重，精盐减2克

　　记者对比2002年版扬州炒饭标准发现，虽然还是原有的两种主料、八种配料，新标准更为详尽，还配备了具体的操作流程。在备料过程中，对淘米煮饭都有规定；对于扬州炒饭的原料、品相等也有具体要求，甚至规定了鸡蛋的具体克重；并减少了精盐的使用，增加了清鸡汤的用量等。

　　据悉，扬州炒饭以籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆等8个品种为配料的标准基本没有变。

　　“现在人们对于食品安全越来越重视，新扬州炒饭标准对于原料、配料、调料等都有对应的国家标准、商业标准等要求。”邱杨毅告诉记者，像籼米的选择要符合“GB 1354-1986”中特等籼米的要求熟制而成，这是国家标准；鲜鸡蛋要符合商业标准。“只要是有可遵循标准的原料、配料等，都必须依照标准执行。”

　　此外，旧版标准鸡蛋要求有4个，新标准规定鲜鸡蛋3—4只，约160—180克，而精盐从6克减少到了4克，鸡清汤增加了25毫升。“现在营养学提倡少盐，这个标准更为健康。鸡清汤用于配料中，与虾子一起调味。”邱杨毅如此告诉记者。

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　　将于22日发布实施

　　各地大厨同炒4吨扬州炒饭

　　升级为地方标准后，扬州炒饭新标准将于本月22日在宋夹城举行的中国首届扬州炒饭全国邀请赛上发布实施。届时，将由200名烹饪专业学生、3台机器人及22名来自扬州本土餐饮企业的参赛选手，按新标准炒制新标准的扬州炒饭，且现场炒制的总重量将超过4吨。

　　“2吨米、1500斤鸡蛋、500斤油。”邱杨毅告诉记者，中国首届扬州炒饭全国邀请赛将由200名烹饪专业学生和3台机器人炒饭机，分别完成3吨和1吨的米饭炒制量。“2吨米煮成米饭后，为4吨米饭。其中，每个学生炒15斤米饭，按标准每次炒1斤，共炒15次，在规定时间内完成即可。”

　　据了解，该比赛还包括22家本土企业、20家来自国内的餐饮企业和30位市民选手，比赛将不评选冠亚季军，但会评选出最佳创新奖、最具推广奖和最受欢迎奖；本地参赛选手所属的餐饮企业将被授予《扬州炒饭标准制作指定单位》，今后市民和游客来到这些餐企都能品尝到最正宗的扬州炒饭。   记者 屠明娟

　　【一点疑问】

　　以后“扬州炒饭”

　　不能随便叫了？

　　既然扬州炒饭有了可以强制执行的地方标准，那么，未来是不是不符合标准的就不能叫扬州炒饭呢？对此，邱杨毅表示，任何标准的执行，都会有一个循序渐进的过程。扬州炒饭地方标准的实施，是期望改变本土扬州炒饭难寻局面。“22日发布的本土企业，将作为首批企业名单。如果挂有《扬州炒饭标准制作指定单位》的餐饮企业不符合标准，消费者可以对其进行投诉，投诉单位是扬州质量技术监督局。”

　　【请您参与】

　　大师免费培训

　　市民可先学再参赛

　　即日起，中国淮扬菜非遗传承大师工作室将对市民免费“开班”，特邀数位淮扬菜大师们“手把手”教授广大市民学做正宗扬州炒饭及各类创新扬州炒饭。30位市民选手将从这些学员中遴选，市民可前往办公地点——西园饭店5楼报名。

　　据介绍，比赛当日被授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的22家本土参赛企业，将强制按照扬州炒饭地方标准执行。