绘图 江江

　　何谓扬州茶文化？扬州人仅仅用了三个字：“皮包水”，辄将扬州茶文化地域特色点透，个性至极，通俗至极，亦形象至极！茶，既是扬州人生活的当红角色，也是扬州文化链的一个意味节点。

　　一

　　溯千年“皮包水”史蕴

　　品韵扬州茶文化

　　扬州皮包水的十足底蕴，首先来自于千年茶史。茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，乃扬州汉名医吴普的师父华佗的论述。

　　而扬州皮包水，启于汉。因汉时扬州为封国都城，都市化的契机，市民化的嗜茶特征，刺激茶轰然肇起，身列国饮。据《重修扬州府志》：又经四百年，扬州皮包水风行于两晋南北朝，闹市茶肆比屋而饮，《广陵耆老传》亦洵然可证：晋时扬州有个老太婆，每晨独提一器，往市设摊卖茶，市人竞买。称奇的是，“器中茶常盈不竭”；州吏以为妖，“冒法击之，茶姥持茗破窗飞去”。奇茶奇人，虽不足凭，却从一个侧面觇见晋代扬州巨大的茶市场需求。

　　扬州皮包水，兴于隋唐。其标志扬州人不但喝茶，还产茶了。

　　陆羽《茶经》将淮南列为全国八大产茶区之一，而淮南正是淮扬饮食核心区。所产何茶？《茶谱》道：“扬州禅智寺，寺枕蜀冈，其茶甘如蒙顶焉。”蒙顶者，四川蒙山之巅名茶也，唐代第一茶，而蜀冈茶居然与蒙顶茶并峙为双子星，可见扬州茶地位之高。而从扫垢山唐代遗址出土的碾轮碾槽茶具，又可见唐扬州人尚饮茶粉的习俗。

　　“蜀岭毓灵芽，稽古始北宋”，扬州皮包水，旺于北宋。宋时扬州茶皆毓于蜀冈，且造茶作坊时会堂也设于蜀冈，产制销一条龙，其品质之优被清人赞为“余韵挹清芬”，因而荣入贡品，王者辉煌！岁贡何茶？曾任扬州太守的欧阳修介绍说，叫龙团饼茶，为此，宋人特在长春桥北建了纪念性的春贡亭，把皮包水这一最高荣耀写进了扬州茶史。应当说，其时茶升格为扬州支柱产业，与欧阳修的推动不无关系，“今年太守采茶来”，因为茶税收入动关城计，岂但是民生之需，更是财富之源。

　　遗憾的是，扬州皮包水，毁于南宋。烽火扬州路，处于宋金交战前线的扬州，迫于杀伐，无奈茶人罢园种，废茶园；元时饮料又以奶为主，由此扬州茶沉寂多年，直至明清，方始复活萌芽，清人李斗有扬州僧田产茶的记载，皮包水重启了清纯大幕。

　　雪芽远自峨眉得，不减红囊顾渚春。扬州茶终究拂去风云，盛于近当代。富春茶社以自制珠兰，与龙井、魁针调成魁龙珠，以厚、清、香三绝，一茶为天下茶，天下茶为一茶。更有平山之贡春茶、三河之叠翠茶、捺山之秀眉茶，作为扬州春贡的延脉，绵亘绕蜀冈，绿意染新装，纤纤玉手采嫩芽，垄垄茶树正飘香。一壶家乡茶，积淀千年味，让世界品出扬州皮包水新时代的精彩。

绘图 江江

　　二

　　探八大“皮包水”茗诀，品韵扬州茶文化

　　平民化的扬州皮包水，弄潮在茶世界中，争得天下美名，其奥秘，在于自身修炼的八大茗诀。

　　茶水自然化

　　水乃饮之源，一地之饮，离不开一地之水。而占尽地利的扬州，自有四等好水。

　　第一等，神水。以形态分，一是天落雨水，露天承接为上，屋檐承接为下，贮于大缸，遇风雨则覆，逢晴天则露；二是梅花冰雪，雪为五谷之精，取之瓮藏地下，消融煎茶，沁齿一泉水，云铛响冰魂，水称神水，茶具俊味，便得梅水才煎腹便清的悠然。

　　第二等，仙水。蜀冈贵以泉胜，据《煎茶水记》推荐，古有禅智寺蜀井，后有大明寺天下第五泉，乾隆品尝有赞：“有冽蜀冈上，春来玉乳新。”而市志记载的职业评水人王叟甚至“一生不屑饮天下第六泉水”，泉水叮咚，其品质就是含微量元素的天然淡水，用以煮茗，自然甘美。

　　第三等，灵水。扬州东有潟湖，南有长江，西有山溪，北有淮河，中有古运河，水源富，水质活，于是扬州人每在长江涨潮之际，取运河水作烹茶首选。青睐江水之切，唐扬州大都督李德裕品一口扬子江水，甚至能辨出是瓜洲古渡水，还是建康城下水。

　　第四等，甜水。选井水为茶，在外地等而下之，但扬州井水却甜，仍被热捧高冲低斟。扬州是井城，早在汉代便已筑井，留给当代的585口古井，经岩层过滤，清澈可口，尤以青龙泉、广陵涛二井色清味洌，而成扬州人生活乳汁。难怪14世纪阿拉伯人说“扬州乃王居，居民饮井水”。翠影微微，芳津汩汩，慢品的是扬州井，细呷的是2500年古城蕴。

　　茶庄开放化

　　南宋后扬州茶虽消逝了，但扬州城并未自锁，致使皮包水不曾断裂。一面，扬州城张开臂膀欢迎外地人兴办茶业，清六安山僧就来扬开设青莲斋茶庄，郑板桥为此赠联：从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。另一面，又鼓励本地茶庄畅销外地茶，民国年间有祥和、森泰、景吉泰、大昌义诸茶庄经销狮峰龙井、荆溪云片、庐山云雾、沧源滇绿……扬州人坐一座城，喝天下茶，茶文化得以延续。

　　茶境园林化

　　扬州以园胜，扬州茶肆素与园林一体化。楼榭雅致，花木扶疏，为嗜茶体验提供了江南化的诗意空间。城内茶社蕙芳轩、丰乐园、腕腋生香、九如分座多临小秦淮河，筑曲尺洞房，最盛者公园茶社，一半清香，一半雅怡，清末郡守嵩峋书联：“春从何处归来，恰楚尾吴头，尽流连永昼茶香，斜阳暖酒；花比去年好否，正千金一刻，最珍重绿杨城郭，红药当阶。”鼎名于世的富春茶社，原本花局出身，最能说明环境幽雅与生意兴隆之关联。

　　而城外茶社借瘦西湖波光水影，更占湖山之胜。如冶春、西园、双虹楼、静香园，最美要数绿杨春茶社：“树梢远见长竿，高悬白旗，大书绿杨春三红字，绿荫深处茅屋三两间，为上等品茗之所。”幽堂雅室冷香亭，一碗单枞春，三盅荡气肠，人在茶肆中，宛如画中游，临窗凭眺，柔水绿杨，何尝不是春的享受？

　　茶风民俗化

　　“渴相如”是扬州人雅号，绝非浪得虚名。扬州人居家饮用或待客，就有讲究，分倒茶、冲茶、泡茶三档次，小屋飘香，茶沁心房。其后，伴随城市消费发达，扬州人走出家门喝茶了，茶楼林立外，酒楼、面馆、浴室、书场无处不茶。《闲话扬州》称江南喝茶风“以扬州为最甚”。始兴此风者，是旧时代有闲且有钱阶级：早晨起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆消遣走一遭。于是上午喝一壶茶，下午泡一把澡，便催生了扬州独家谚语“早上皮包水，午后水包皮”。

　　假以时日，皮包水逐渐演化成百姓生活常态，其魅力非但茶热，而且暖心。茶客可不带钱吃茶，茶社低头看账，抬头看人，代买酒菜，代付车费，一并记账；茶叶可自带存柜，人不来，茶等人，人不在，念想在，茶社懂茶，更懂人。尤其扬州人品茗滋味在茶外，茶帘一掀，人声喧阗，添茶共语，便可聆听茶的声音，烟火味荡去疲劳，人情味觅来自在，叶与水相融，情与意交汇，袅袅茶气讲述着人生故事，一杯茶就是一个生命的休止符，一个知足常乐的世界。走出茶馆，一身轻松的扬州人继续面对沉重。所以，皮包水命题不仅是休闲，也是乐呵通达的世俗精神。

　　茶食精致化

　　跻身中国四大菜系的淮扬饮食文化，自古饮不离食，食不离饮。《晋书》“桓温为扬州牧，每宴饮，唯下七奠柈茶果而已”即为一例。流风所被，扬州人将清晨枵腹赴茶社早餐称早茶。扬州好，茶社客堪邀，好就好在茶、面、点、肴四位一体，只饮不食，不是皮包水，所以扬州方言喝茶叫吃茶。吃什么呢：拌干丝，千层糕，翡翠烧卖三丁包；鱼汤面，脆火烧，肴肉香气飘。亲友酬酢，相邀茶聚，啜茶间，例有银线干丝、绵缕面条、玉墩包点、珍珠虾仁佐饮，何其美哉！难怪朱自清回乡吃茶，吃出了“橄榄般的回味来”。

　　扬州人居家喝茶，还另有伴侣，这就是扬式糕点，含京果、桃酥、牛皮糖、云片糕，合时令者春有春香糖，夏有绿豆糕，秋有月饼，冬有交切糖。因执茶之手，与茶偕老，遂得“茶食”芳名。

　　茶烹艺术化

　　炙茶绵长，是扬州烹艺的风华。古时扬州人茗饮多用煎茶法，历经唐粉煎、宋饼煎、明叶煎之后，迈向泡饮。泡茶法随时间积淀为津润于火四字，即水须烧得滚开，其状重华垒沫，皤皤然若积雪，俗称宝塔水或元宝水。冲泡伊始，先以沸水涤具，再下叶于壶，冲水使满；稍待茶熟，注杯而啜；饮至二开，茶香愈浓，六腑清新。

　　茶具精美，是扬州烹艺的风韵。杯壶本身就是书画、篆刻、造型一体的艺术品，似碧似黛，类冰类雪，把玩蕴味，不失赏心乐事。

　　掺茶惊艳，是扬州烹艺的风流。亮相者唤作跑堂，一刷水眼疾、手勤、脚快、嘴甜的好佬，拎着锃亮铜茶吊，壶嘴细长如鹤嗓，以苏秦背剑架势，从三尺高处一抬水吊，水线如一线瀑布直射茶杯，三次起伏，一滴不洒，茶已掺满！此等凤凰三点头功夫，是服务，抑或表演？咋舌之余，更添茶趣。

　　茶品文雅化

　　古城扬州，文化深蕴。对耆宿骚客而言，显示素养，最好去品茶；寄托雅思，最佳去茶社。茶的诗性，茶社的美境，为文人荟萃酿造了文化氛围，众多茶社如文杏园、四宜轩、小首壶皆为诗会之所，既是茶社，又是文学沙龙。尤其是高乃超的惜余春茶社，几成晚清民初扬州最具成就的文学社团冶春后社的雅集大本营，如民谣所唱：“教场惜余春，驼子高先生。破桌烂板凳，满座是诗人。”每为饯春、避暑、幽秋、消寒时，成员们不仅创作诗词，还扩展到书法、骈文、国画、制谜、楹联、箫琴、弈棋、考古、收藏广阔领域，其成果丰富了文库，其内容从风花雪月转向抨击专制，鼓吹共和，一道先行的民主之光从茶社射出，划破了古城黑暗。不经意间，茶饮成了文脉绵延的衔接点，这是皮包水的文化分量。茶饮忆旧，却也是文化回望。

　　茶道社会化

　　茶之精腴何在？《本草》说，味甘苦，微寒无毒，去痰渴热，令人少睡；而在扬州，早已突破生理范畴，注入社会内涵，形成了一个价值体系，其迁移价值是咖啡、可乐所不具备的。

　　休闲娱乐中心——喝在茶馆，也玩在茶馆。茶客身边，提篮的兜售茶干，吹火的点水烟，夹包的捶背剃头，修脚的足浴，说书唱曲的现场卖艺，玩雀的挂笼逗鸟，惬意找乐。西乡悦来集有座庵，传说是乾隆下扬州时边品茶、边观斗蟋蟀的地方，才得名“皇茶庵”。

　　旅游服务中心——清代从御码头到北门桥茶肆林立，不仅供瘦西湖游客品茗休憩，还兼推荐景点。清代有位乔姥于长堤卖茶，大茶具小颈修腹，每茶一碗二钱，叫乔姥茶桌子。

　　信息交流中心——五湖四海，会聚茶馆，年不分老少，人不论南北，神侃胡聊，谈笑风生。朗声的有之，私语的有之，话匣子打开，趣闻、轶事、传说、信息在茶香中不胫纵横，活生生一幅老茶馆众生图。

　　民事调解中心——八字衙门朝南开，有理无钱莫进来，旧时代扬州人遇有纠纷，不上公堂进茶馆，请长者执言评理，叫“吃饼茶”。泡茶开始，壶嘴相对，甭管双方各持己见，拍桌舌战，但在公道评判中，双方慢慢喝茶，静静反思。不张不扬的茶，润开舌头往下走，舌润了，心舒了，冰化了，怨解了。这叫喝好茶，说好话，喝明白了，喝透亮了，喝出了包容，喝出了清醒，于是烟消云散，矛盾化解，壶嘴相交，握手言欢。基层治理，维护和谐，茶德四两拨千斤，作出了延伸贡献。

　　茶肆是平台，茶水是纽带。皮包水，饱含着茶对人的情，人对茶的恋，因为茶是有生命的，茶里站着人，它为丰富扬州文化遗存提供了一个更高视野、更广维度、更多领域的视角。所以，皮包水探源，不啻是春天的回忆。