作为中国传统四大菜系之一"淮扬菜"的发源地淮安，饮食文化源远流长。其中淮扬菜中最负盛名的一道菜肴："软兜长鱼"更是作为新中国国宴中的"开国第一菜"，招待中外宾客。奠定了国宴以淮扬菜为基准的格局。

　　软兜长鱼，它是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，因口感鲜嫩滑爽而别具一格。正宗的软兜长鱼有两样主料，一是鳝鱼脊背肉、二是紫皮大蒜，后来又逐渐发展加入葱、韭菜、红椒等辅料。备料过程需要先将活的鳝鱼倒入沸水锅中，煮至长鱼嘴张开，再加入少量清水，焖锅3分钟。随后将长鱼捞出洗净、取脊背肉。而烹饪过程更是耗时很短，只需要倒入适量猪油，将蒜片爆香后便可倒入长鱼翻炒。

　　在厨师圈内有这种说法，想学软兜长鱼，要学三寒四夏。也就是说，要三个冬天四个夏天，才能把软兜长鱼这道菜学好。史料记载，两淮地区的名厨田树民父子擅长烹饪鳝鱼，软兜长鱼的最早也就是起源于淮安。

　　​新中国成立前夕，1949年9月30日，中央人民政府在中南海举行了开国第一宴，软兜长鱼被选为了开国第一宴中的开国第一菜，一举奠定了淮扬菜作为国宴主菜系的地位。如今在淮安，大大小小的淮扬菜馆琳琅满目，淮扬美食也吸引着越来越多的中外游客慕名前来。